LA SALIVE

l’étude , nous aurons l’occasion de mieux préciser ce qu’a d’erroné la manière de voir de M. Pasteur.

Les microzymas de la salive buccale de l’homme. Mon intention n’est pas de faire l’histoire de la salive. Je ne vous en dirai que ce qui est nécessaire pour l’intelligence du sujet.

La salive buccale humaine possède h un très haut degré le pouvoir de saccharifier la matière amylacée : on peut soutenir qu’aucun liquide de l’organisme ne peut lui être comparé sous ce rapport. C’est seulement en 1831 que cette propriété a été découverte par un savant allemand, Leuchs. Pour vous faire une idée de la masse de travaux et d’expériences dont la salive a été l’objet sous ce rapport, il faut lire: le Traité de physiologie , de Longet, les leçons de physiologie expérimentale et sur les liquides de l’organisme de Cl. Bernard et aussi celles de M. Ch. Robin sur les humeurs ; rien n’est plus instructif que cette lecture à cause de la singularité des interprétations et des explications des phénomènes, par des hommes qui prétendaient prendre la méthode expérimentale pour guide.

Leuchs avait étudié la salive humaine et on croyait pouvoir expliquer ses propriétés en étudiant celle des animaux : du chien, du cheval, de la vache! Non seulement celle de leur bouche , mais le liquide même qui peut s’écouler de leurs glandes salivaires.

On sait que la salive buccale provient de plusieurs glandes':

parotide, sous-maxillaire , sublinguale, bucco-labiale

Le mélange des liquides sécrétés par ces glandes (liquide qu’on appelle salive) a été appelé salive mixte ; il contient en outre le mucus propre de la bouche.

La salive mixte, est quelque chose de fort complexe formé de matériaux solubles et insolubles.

Cette salive mixte, humaine, a été analysée par Tiedemann et Gmelin et par Berzélius ; les analyses ne concordent pas, ce qui tient à la méthode. Berzélius évaporait la salive et la séchait à la température de 100° C. Le résidu sec représentait environ 7 millièmes pour la totalité de la salive, parties solubles et insolubles réunies. Après un traitement à l’alcool, il reste un nouveau résidu insoluble.

LA DIASTASE SALIVAIRE

lequel , acidulé par l’acide acétique , de nouveau desséché , est encore épuisé par l’alcool. Le nouveau résidu insoluble est repris par l’eau , qui lui enlève une matière soluble , de nature plus ou moins albuminoïde , que Berzélius appelle ptyaline et qui représente un peu moins de 3 millièmes du poids de la salive totale. Les parties insolubles dans l’eau qui restent après le dernier traitement sont considérées comme étant du mucus, ce qui n’est pas tout-à-fait exact.

Or, Leuchs avait vu que la ptyaline de Berzélius était sans action sur la matière amylacée réduite à l’état d’empois, et qu’il en était de même de l’albumine.

M. Mialhe a confirmé la découverte de Leuchs et a fait voir que l’amidon , avant de se transformer en glucose , produisait de la dextrine , de la même manière que l’infusion d’orge germée. Mais là n’est pas le seul mérite des très importantes observations de M. Mialhe. Ce savant a fait rentrer l’étude de la salive dans l’ordre des plus hautes questions de la physiologie. Vous allez en juger :

Si la salive saccharifie les matières amylacées et si la ptyaline de Berzélius est incapable de le faire , à quoi doitelle cette singulière propriété?

C’est dans un Mémoire lu à l’Académie des Sciences , le 31 mars 1845, que M. Mialhe a donné la solution du problème , en démontrant que la salive contient une substance comparable à la diastase de l’orge germée , que Payen et Persoz avaient découverte. Cette diastase salivaire s’extrait de la salive filtrée en la précipitant par l’alcool absolu, employé en quantité suffisante. Le précipité obtenu, desséché rapidement à 40 ou 50 degrés constitue la diastase salivaire; sa quantité excède rarement deux millièmes, précisément dit M. Mialhe , la proportion de diastase qui est contenue dans l’orge germée. L’énergie de cette matière est telle, qu’une partie en poids, peut transformer en dextrine et glucose plus de 2000 parties de fécule; comme la diastase , elle perd toute action transformatrice sur la fécule lorsqu’on l’a portée, humide, à la température de 100°. Et l’auteur démontre qu’elle est sans action , non seulement

LA SIALOZYMASE

sur les matières albuminoïdes, mais sur l’inuline, la gomme, le sucre de canne, le ligneux (1).

Le fait que l’action d’une température suffisamment élevée supprime l’activité de la diastase salivaire , explique pourquoi Leuchs a trouvé que la ptyaline ne saccharifie pas l’amidon. Le produit isolé par Berzélius est évidemment un produit altéré par la chaleur.

M. Mialhe a étudié , en physiologiste et en chimiste , toutes les faces de son sujet; il n’a rien laissé dans l’ombre. Cependant le précipité que fournit l’alcool ajouté à la salive filtrée n’est point une matière unique; c’est un mélange. MaisM. Mialhe ne pouvait pas s’en apercevoir, l’histoire des matières albuminoïdes n’était pas faite. En réalité la diastase salivaire ne se confond avec la diastase que relativement à son activité transformatrice sur l’empois; elle en difïère par son pouvoir rotatoire qui est moitié plus petit.

La diastase salivaire , débarrassée de la matière albuminoïde qui l’accompagne , et que l’alcool coagule et rend insoluble , je l’appelle sialozymase. La sialozymase , dans ma salive a varié de 0sr,4 à 1 81 , 0 S pour mille. Quoiqu’il en soit, le fait est incontestable, la salive humaine contient une zymase très active , et c’est M. Mialhe qui a mis ce grand fait hors de doute.

Mais, comme tout ce qui n’est pas dans le courant vulgaire des idées admises, les efforts de M. Mialhe n’eurent pas le don de convaincre tout le monde. Vous trouverez l’histoire de ses luttes dans son livre et surtout dans son Mémoire publié en 1879, à l’occasion duquel l’Académie des Sciences a décerné une médaille d’or à son auteur (2).

On était loin de croire à l’analogie de la diastase salivaire et de la diastase végétale. Les idées étaient tournées du côté de la doctrine de l’altération , et Cl. Bernard s’en faisait le champion. Ecoutez-le , et remarquez comment il opère :

« Les chimistes modernes, dit-il, se sont beaucoup pré-

(1) Comptes-rendus, t. XX, p. 954 (1845). Voir aussi : Mialhe, Chimie appliquée à la physiologie et à la thérapeutique (1856).

(2) Recherches sur la digestion, l’assimilation et l’oxydation organique ou vitale , par M. le docteur Mialhe, membre de l’Académie de médecine , etc. G-. Masson. 1879.