BUCCAUX SUH LE SUCRE DE CANNE

qui s’explique par ce fait que les organismes buccaux , se nourrissant de salive parotidienne , sécrètent une zymase qui agit différemment de la zymase qu’ils produisent dans la solution du sucre de canne. »

Avant de continuer, rapprochons ces faits de ceux que nous connaissons déjà , et comparons la singulière activité des organismes buccaux à l’activité des microzymas d’une autre origine. Et d’abord laissez-moi vous redire que la salive d’une bouche entretenue propre ne contient guère que des microzymas ; il y a sans doute des cellules épithéliales et des globules ou cellules d’une autre forme, mais qui sont eux-mêmes porteurs de microzymas et qui en se détruisant les laissent libres. Je ne mets pas en doute que les microzymas buccaux n’ont d’autre origine que les cellules épithéliales de la desquamation continue des parois de la bouche, des globules de mucus et de ceux qui viennent dans la bouche , de la profondeur, par la respiration ou autrement. Du reste nous verrons plus loin que les bactéries et autres formes qui peuvent naître des organismes buccaux , sont également douées de la propriété de saccharifier l’empois. Or, nous avons vu que les microzymas des différents centres organiques n’ont pas tous la même manière d’agir sur la fécule. Ceux du pancréas, par exemple, agissent très vivement pour saccharifier l’empois ; ceux du foie , au contraire , se bornent à la fluidification , et il en est de môme de ceux du thymus, de la levure de bière ou des amandes. Nous avons vu aussi que l’action sur le sucre de canne est. tout aussi diverse. Tous ces faits doivent vous convaincre que les germes de l’air ne sont pour rien dans les résultats : s’ils étaient la cause des phénomènes observés, ces phénomènes, au lieu de varier avec l’origine du microzyma , devraient être constamment identiques , et il n’en est rien.

Encore une fois, la fonction d’un microzyma peut varier, non seulement suivant les substances sur lesquelles on le fait agir et les conditions , mais ils sont divers de fonction dans les divers centres de l’organisme ; et sans doute ils sont divers aussi dans les différents centres organiques des différents êtres organisés.

VAIUATION FONCTIONNELLE

En effet , considérons dans trois êtres organisés , dont on connaisse suffisamment la fonction d’une glande donnée, le foie, par exemple. Cette glande produit de la bile dans le bœuf, dans le porc et dans l’oie. Or, la bile de bœuf contient un acide biliaire appelé acide cholique; la bile du porc contient l’acide que l’on nomme hyocholique, et celle de l’oie, l’acide chénocholique. Pourquoi des noms différents? Mais c’est parce que les produits le sont. Voilà donc un organe de même structure et de même fonction générale , qui produit, dans le bœuf un certain acide, un autre dans le porc , un autre dans l’oie. Les cellules de ces foies ne diffèrent que peu par leur forme , point par leur structure ; leurs microzymas sont de même forme et peut-être de même composition chimique ; ils agissent de même sur la fécule et sont également sans action sur le ^ucre de canne. Ils sont cependantfonctionnellement différents quand on les considère comme producteurs des acides biliaires. Je reviendrai sur ces considérations pour les développer.

Ainsi , c’est un fait démontré, la fonction des microzymas varie non seulement dans les différents organes d’un même être ; elle varie aussi dans le même organe d’êtres différents et, ainsi qu’il résulte des recherches de M. J. Béchamp, aussi avec l’âge de cet être.

On comprend ainsi que les glandes parotides du cheval, du chien, de l’homme, etc., ne fabriquent pas des salives identiques ni de composition , ni de fonction, et que la bouche de ces différents êtres ne contienne pas les mômes microzymas.

Dans la quatrième Conférence, nous avons vu, d’après les expériences de M. J. Béchamp , que les bactéries , toutes choses égales d’ailleurs , n’apparaissent pas avec la même facilité dans le tissu d’un même organe à tous les âges de l’organisme auquel il appartient. Par exemple , tandis que le cerveau d’adulte en produit difficilement, celui de fœtus en laisse apparaître aisément. Eh bien , le même savant a démontré que la fonction chimique, même quand on n’opère pas sur les microzymas isolés, mais sur le tissu tout entier d’un organe qui les contient , varie pour un même organe avec l’âae de l’animal.

DES MICROZYMAS

Pour l’intelligence de ce que j’ai à vous dire encore sur ces intéressants objets , je vais rapidement exposer la suite des observations de M. J. Béchamp. Mais auparavant il est nécessaire que j’insiste sur quelques particularités peu connues de l’histoire de la fécule dont la connaissance est indispensable pour comprendre certaines expériences de l’auteur.

Les chimistes croyaient qu’entre la fécule et le glucose il n’existait aucun terme de transformation intermédiaire capable de réduire le réactif cupropotassique, C’était une erreur, et c’est là sans doute ce qui a permis à Cl. Bernard de croire qu’une foule de produits alcalins de l’organisme , altérés ou non , sont capables de sacchariûer la matière amylacée.

J’ai étudié , il y a longtemps, les transformations que la

fécule éprouve par les acides et par les zymases. Or, parmi

les produits que j’ai isolés , il y a deux états solubles de la

fécule : l’un est insoluble à froid , mais soluble à 60 ou

70 degrés et pouvant rester dissous, c’est ce que j’ai appelé les granules de Jacquelain , du nom du chimiste qui a découvert cette modification sans en discerner la véritable nature; l’autre, qui est soluble dans l’eau froide, en toute proportion, c’est ce que j’ai nommé la fécule soluble. Or, dans ses expériences, M. Joseph Béchamp a remarqué que, très souvent , l’action des microzymas n’allait pas plus loin que ce terme.

Après les fécules solubles se forment les dextrines. On croyait qu’il n’existait qu’une seule matière de ce nom ; or il existe plusieurs dextrines qui diffèrent par leur pouvoir rotatoire, qui sont compris entre 200 et 128° à droite ; j’ai, de plus, fait voir que les dextrines réduisent d’autant plus énergiquement le réactif cupropotassique que leur pouvoir rotatoire est moindre.

M. J. Béchamp, qui a très minutieusement analysé les produits de l’action des microzymas sur la fécule, s’est assuré que dans certains cas, pour voir apparaître le phénomène de la réduction du réactif cupropotassique par les produits de la réaction, il fallait user d'un artifice. Lorsque la quantité de glucose ou de dextrine est considérable, la