ACTION COMPARÉE DES ZYMASES ET DES FERMENTS

l’homme que chez le chien expliquerait peut-être que la salive parotidienne ou sous-maxillaire de l’homme obtenue à l’état pur change l’amidon en sucre, tandis que chez le chien, le cheval, etc., cela n’a pas lieu (1). » Et c’est le savant qui a écrit sur le suc pancréatique et sur la digestion qui parle ainsi ! Pourquoi n’a-t-il pas soutenu que le suc pancréatique et le suc gastrique doivent leur activité à l’altération. du pancréas et des glandes gastriques (2) ? Encore une fois, c’est le préjugé ; c’est lui qui fait obstacle, en ce moment, à la théorie du microzyma.

Vous le voyez, soit que l’on étudie les microzymas abso- • lument isolés, ou dans les organes mêmes qui les contiennent, ils possèdent ou ne possèdent pas certaines activités chimiques qu’ils doivent à la zymase qu’ils sont capables de produire et de sécréter. Toutefois, l’activité chimique qu’ils peuvent manifester, grâce à cette zymase, n’est ni la seule ni la plus importante. Ils en possèdent une autre, bien plus générale qui, sans doute, quand on considère les produits nouveaux de transformation qui apparaissent sous leur influence, est chimique aussi, mais dont l’essence est d’ordre physiologique. Cette autre activité est corrélative du phénomène de nutrition s’accomplissant dans l’intimité de leur être, de leur corps cellulaire.

Mais avant de les étudier sous ce second rapport, il faut que nous nous fassions une idée nette de la différence qu’il y . a entre les transformations que les ferments organisés opèrent par leurs zymases et celles qui sont le résultat de la nutrition. Cette différence, on peut l’exprimer en disant que la nutrition s’accompagne de réactions qui détruisent, ou modifient profondément, la matière nutritive ou fermentescible, pour produire des combinaisons qui n’ont plus que des relations très éloignées avec elle, tandis que cette relation est bien plus simple quand on ne considère que h fonction zymasique du ferment organisé.

Considérez, par exemple, l’action de la diastase sur la fécule ou celle de la zythozymase sur le sucre de canne. La fécule se transformera en fécules solubles, en dextrines et

(1) Ibid.

(ï) Voir l’appendice à la présente Conférence.