ACTION COMPARÉE DES ZYMASES

enfin en glucose. Il pourra se faire que les trois produits coexistent à la fois dans la solution, mais chacun d’eux est en relation très simple avec la matière initiale : les fécules et les dextrines ont la même composition et peut-être la même formule que la fécule elle-même :

les fécules sont de simples modifications isallotropiques d’une même substance, et les dextrines, les produits de modifications isomériques. Quant au glucose, il résulte d’une fixation d’eau sur la dextrine :

Ci2 Hio Oio f 2 HO = C12 H1* O12

mais dans le glucose on peut toujours faire apparaître la mo-* lécule génératrice qui est C12 H10 O10.

Pour ce qui est de la zythozymase, on ne connaît jusqu’ici que le produit d’hydratation appelé sucre interverti; phénomène d’hydratation et de dédoublement :

glucose lévulose

le sucre interverti étant le mélange, il équivalents égaux, de glucose et de lévulose.

La synaptase agissant sur l’empois ne détermine que la transformation allotropique de la fécule et engendre des granules de Jacquelain et de la fécule soluble ; il en est de même de l’action de la zythozymase sur la matière amylacée. Mais quand la synaptase agit sur l’amygdaline, l’action, pour être plus profonde, n’en est pas moins très simple, très nette etexprimable par une équation :

C40 H27 Az O22 -f 4HO = 2 G12 H12 O12 -f- G14 H6 O2 + C2 Az H

amygdaline eau glucose essence d'amandes acide

amères cyanhydrique

G’est encore là un phénomène de simple hydratation. Et quand on connaîtra mieux les matières albuminoïdes, il deviendra évident que l’action du suc gastrique et du suc pancréatique sur ces matières, rentre tout à fait dans des phénomènes du même ordre que les précédents. Dans tous les cas, c’est de la même manière que le ferment de l’urée, celui qui est soluble aussi bien que l’organisé, agissent sur l’urée : c’est aussi un phénomène d’hydratation avec dédoublement :

ET DES FERMENTS ORGANISÉS °'K'

c* H* Az O2 -f 4 H O = 2 G 0! Az H4 O

l]r£e eau carbonate d’ammoniaque

Mais quand les ferments organisés, cellules, bactéries ou microzymas, ont produit, par leur zymase, les transformations allotropiques, isomériques, ou d’hydratation, avec ou sans dédoublement , qu’ils sont capables de produire , un autre phénomène commence , le phénomène de nutrition, pourvu que la matière transformée puisse y convenir ; je dis, puisse y convenir, car il est visible que le carbonate d’ammoniaque ne pourra pas être consommé par le ferment organisé de l’urée.

Voyez ce qui se passe dans ce que l’on nomme la fermentation alcoolique du sucre de canne : le premier phénomène, celui qui a si bien échappé à l’attention de M. Pasteur, c’est la formation du glucose, c’est-à-dire du mélange qui constitue le sucre interverti, ce sucre interverti ou le glucose qu’on pouvait directement employer, est ensuite consommé : de l’acide carbonique se dégage, de l’alcool se forme. Lavoisier et après lui les chimistes, avaient conçu le phénomène comme un dédoublement :

glucose alcool acide carbonique

même sous cette forme , vous voyez qu’il est bien plus compliqué que celui de l’interversion. Mais plus tard on a trouvé dans les produits de la fermentation alcoolique plusieurs autres composés. M. Schmidt de Dorpat y a trouvé de l’acide succinique, M. .Pasteur de la glycérine, moi j’y ai trouvé de l’acide acétique, de l’acide butyrique, des éthers de ces acides, de la zvthozymase, de l’albumine, quelquefois de la leucinc et même de la tyrosine. Il est évident que la zythozymase vient de la levûrc, de même que l’albumine, ainsi que la leucine et la tyrosine qui sont azotées ; quant aux autres produits, ou peut dire que c’est le sucre qui en a fourni les matériaux. Mais enfin, même en admettant que ce soit par un phénomène purement chimique que la levûrc produit ces derniers, comparez les formules de tous ces composés à celle du glucose : savoir, d’un côté, G12 H12 O12,

et de l’autre les composés qu’on suppose en être issus :