G4 H5 O, C8 H7 O3 CG H8 O3, 3 HO

et voyez l’énorme différence 1

M. Pasteur, croyant que, dans la fermentation alcoolique, le sucre ne produisait que de l’alcool, de l’acide carbonique, de l’acide succinique et de la glycérine, admettant d’ailleurs pour l'alcool et l’acide carbonique la relation déjà exprimée, a tenté de représenter les résultats de ses analyses, en ce qui concerne l’acide succinique et la glycérine, par l'équation suivante où n’interviennent que le sucre de canne et l’eau, savoir :

49 C12 II11 O11 + 109 HO = 24 G4 H3 O4 + 72 Cc H3 O3, 3 HO + 60 CO2 (1)

et, malgré ses énormes coefficients, cette équation ne représente qu’approximativement la réaction ; si bien que M. Monoyer, partant des déterminations analytiques de M. Pasteur, interprétées autrement, arrive à l’équation plus simple que voici :

4 G12 Hu O11 + 10 HO = 2 C4 H3 O4 + 6 G6 Ii8 O3, 3 HO + 4 CO2 + O2

Mais ces équations, que je ne veux pas autrement discuter, seraient bien plus compliquées si l’on voulait en même temps y faire entrer l’alcool, et l’acide acétique avec l’acide butyrique, termes aussi constants que les autres, de la fermentation alcoolique.

Et encore n’est-ce pas tout. M. Pasteur suppose que tout l’alcool et l’acide carbonique viennent du sucre ; or je vous ai montré que la levûre et l’eau, toutes seules, produisent non seulement de l’alcool et de l’acide carbonique, mais aussi de l’acide acétique ; l’équation, si on rapportait tout au sucre, serait fausse de ce chef, fût-elle d’ailleurs mathématiquement exacte. Ges équations n’expriment donc pas même la réalité dans la limite où elles ont été établies; qu’est-ce (1) Annales de chimie et de physique , (3) , t. LVIII , p. 353.

ET DES FERMENTS ORGANISÉS

si l’on tenait compte de toutes les circonstances. J’ai déterminé l’acide acétique dans plusieurs conditions où la levûre fait fermenter le sucre ; eh bien, la quantité d’acide acétique peut varier du simple au double, et dans certains cas, son poids peut être plus grand que celui de la levûre qui a détruit un poids donné de sucre. Le phénomène est donc variable ; c’est que la levûre est un être organisé vivant, qui, comme tel, s’accommode de son mieux aux circonstances où on l’oblige de vivre et, en même temps qu’elle détruit le sucre, elle se détruit elle-même, car tout être qui se nourrit met du sien dans le phénomène : une équation doit tenir compte de tout cela.

Faut-il conclure de ce que je viens de dire qu’il n’y ait pas équation entre ce que la levûre consomme et ce qu’elle désassimile? Assurément si; mais cette équation est variable à chaque instant, et c’est cette variation que les équations que l’on a cherchées sont impuissantes à représenter. Et il en est de même toutes les fois que l’on étudie cette phase particulière de Factivité des ferments organisés que je considère comme phénomène de nutrition.

Ainsi, vous le voyez clairement, j’espère, les produits du phénomène de fermentation, considérés comme phénomène de nutrition, n’ont plus aucune analogie de composition avec la matière dite fermentescible qui a été détruite. Et si l’on m’objectait que le dédoublement de l’amygdaline est déjà très compliqué, je répondrais que l’amygdaline est un glucoside et que la synaptase nous permet de retrouver le glucose intact de ce glucoside ; dans tous les cas, l’équation de cette transformation ne présente aucune ambiguité.

Et pour les ferments figurés, dans cette phase de leur activité, les choses se passent comme pour les animaux. Vous avez vu que ceux-ci produisent de l’alcool, de l’acide acétique dans leurs tissus ; et lorsqu’on considère les produits qu’ils éliminent en même temps, l’eau, l’acide carbonique, l’urée, etc., on trouve pareillement que ces composés ne présentent plus aucun rapport de composition avec les aliments divers dont ils proviennent et que les animaux ont ingérés et absorbés. Ici aussi il y a équation entre ce qui est absorbé et ce qui est rendu ou éliminé, seulement vu

COMPOSITION DES MICROZYMAS

la variabilité du phénomène, cette équation ne peut pas non plus être mathématiquement représentée en général. • Revenons maintenant aux microzymas et considérons-les comme agissant, dans une seconde phase de leur activité, à la manière de la levûre de bière.

J’ai analysé les microzymas de quelques glandes, du jaune de l’œuf de poule et des amandes douces, pour comparer leur composition élémentaire à celle de la levûre. Voici les ■ résultats exprimés en centièmes. Les dosages sont faits, cendres déduites.

Carbone. Hydrogène. Azote. Cendres.

Levûre de bière . . .

Microzymas du pancréas .

— du foie. . .

— dujauned’œuf

— de l’ovule de l’œuf )

de poule, pris > dans l’ovaire )

— desamandes douces 41,8 . .

Bactéries de pancréas ) élevés dans gélatine j

Dans ce tableau, l’oxygène n’est pas inscrit : sa quantité s’obtient en retranchant de 100, la somme du carbone, de l’hydrogène et de l’azote.

Relativement aux cendres ou matières minérales de la levûre et des microzymas, vous remarquerez que, malgré la purification, on ne peut pas les en débarrasser : c’est que ces matières minérales leur sont essentielles comme à tous les êtres organisés. La composition de ces cendres mérite quelque attention : celles du pancréas contiennent beaucoup de fer. Il est très digne de remarque que les cendres de la levûre et des microzymas des amandes douces contiennent énormément d’acide phosphorique ; comme si l’abondance de cet acide était la caractéristique de la nature végétale de ces organismes. La grande abondance des cendres des microzymas amygdaliques m’a beaucoup frappé : je n’ai jamais pu les obtenir moins riches en cendres.

Les relations de composition entre ces divers organismes est d’une assez grande simplicité et rappelle la composition

(1) M. Nencki et F. Sckaffer. Bulletin, Société chimique de Paris, t. XXXIV, p. 665.

FERMENTATIONS PAR MICROZYMAS 373

des matières albuminoïdes ; or, toute cellule vivante, animale ou végétale, a plus ou moins la même composition, ïi l’exception de certains utricules ou fibres végétaux.

Est-ce que cette analogie de composition n’expliquerait pas l’analogie de fonction ?

Etudions maintenant les microzymas en tant que ferments organisés pouvant produire des fermentations comparables à la fermentation alcoolique, c’est-à-dire de l’ordre des phénomènes de nutrition.

Il est très singulier que les événements m’aient conduit à étudier d’abord la fonction, comme ferments organisés, des microzymas du jaune d’œuf. M. Donné, le savant à qui la micrographie doit de si utiles observations, ne partageait pas les opinions de M. Pasteur sur l’universelle influence des germes atmosphériques pour déterminer des altérations et des putréfactions. Et pour que l’on ne puisse pas invoquer ces germes, il chercha à déterminer la putréfaction des œufs, sans les ouvrir. M. Donné était alors Recteur de l’Académie de Montpellier ; j’avais souvent l’occasion de l’entretenir de mes recherches auxquelles, avec sa bienveillance habituelle et sa compétence, il s’intéressait vivement.

M. Donné, au début de la Note qu’il adressa à l’Académie des Sciences (1), commence comme ceci : a II n’est pas si facile qu’on le croit d’obtenir des œufs pourris. Depuis deux ans je n’ai cessé d’avoir des œufs abandonnés à eux-mêmes et à toutes les variations de température et d’influences atmosphériques ; eh bien, la plupart de ces œufs s’altèrent sans doute, mais ils se dessèchent, ils se momifient plutôt qu’ils ne se pourrissent ; pour déterminer la putréfaction, il faut exposer les œufs non fécondés à une température supérieure à 40 degrés, au soleil par exemple, ou dans une étuve, ou mieux encore, les faire couver par une poule. »

Ces expériences avaient pour but de constater si ht putréfaction « donnait lieu à la formation de quelque substance organisée, à la génération de végétaux ou d’infusoires microscopiques. » L’auteur, pour y parvenir, a soumis des œufs à toutes les causes les plus efficaces de putréfaction : à

(1) Nouvelles observations sur la putréfaction des œufs. Comptesrendus , t. LXI , p. 332 (1865).

la chaleur solaire pendant les mois de juin et juillet, jusqu’à ce que, par suite de la fermentation intérieure et du dégagement du gaz, ils fussent prêts à éclater... Enfin M. Donné se procura des œufs d’autruche, dont la coquille, épaisse et solide comme de l’ivoire, pouvait paraître une garantie contre l’éclatement ; eh bien ! les œufs d’autruche s’altèrent facilement et même éclatent par suite de la tension des gaz intérieurs. Plusieurs de ceux qu’on lui expédia d’Afrique éclatèrent même en route.

M. Donné, le micrographe aussi habile que savant, qu’at-il vu à l’examen de ces œufs ?

« Voilà, dit-il, des œufs de diverses sortes, bien positivement altérés, décomposés, putréfiés et dans un état de fermentation développant des gaz qui s’échappent avec violence.

» Eh bien ! cette décomposition donne-t-elle naissance à des êtres organisés ? Est-elle accompagnée de quelque production végétale ou animale? trouve-t-on dans cette bouillie en fermentation , sinon des animalcules , du moins des globules de ferment quelconque ?

» Non , rien , absolument rien d’organisé ne se montre ; il m’a été impossible , après une multitude d’observations microscopiques , de découvrir la moindre trace d’être, vivant de la vie végétale ou de la vie animale. »

Et cette déclaration, produite avec tant d’insistance, souvenez-vous qu’elle est d’un savant grave , d’un micrographe très exercé , très compétent.

Mais M. Donné alla plus loin : « Ainsi , disait-il , voilà une matière animale très compliquée , renfermant tous les éléments de l’organisation la plus élevée , qui , sans être soumise à aucun agent extérieur ni exposée à un degré de température capable d’anéantir les germes de la vie ; voilà ,

• dis-je , une sorte de cadavre à l’abri de l’air extérieur qui se putréfie, qui entre en décomposition , qui fermente, sans donner naissance à aucun être organisé et sans l’intervention d’aucun agent connu de fermentation — Tous les œufs que j’ai soumis à l’expérience, œufs de poule et de pintade , se sont comportés comme les œufs d’autruche. J’espérais arriver à un résultat plus piquant, à la production de

DES OEUFS D’AUTRUCHE

quelque moisissure microscopique à l’aide des œufs cuits durs qui s’altèrent assez facilement , qui répandent une odeur plus fétide que les autres , et qui même laissent échapper les gaz à travers leur coquille ; mais non , rien de semblable n’a eu lieu ! »

Et M. Donné venait dans mon laboratoire et examinait avec moi le contenu de ses œufs ; là où il ne voyait rien d’organisé, je lui montrais les granulations moléculaires, et je lui disais : voilà la cause de la fermentation que vous observez ! mais lui me répondait que c’était de la matière amorphe , sans structure , que je me faisais illusion.

Lorsqu’il eut reçu scs œufs d’autruche, il accourut pour m’en montrer un. Nous l’examinâmes ensemble : il n’y avait rien autre , dans tous les champs du microscope , que les granulations moléculaires et les globules de corps gras. Et c’est après cette constatation en commun qu’il publia sa Note ; en la terminant M. Donné voulut bien ajouter cette mention : « J’ai remis un de mes œufs (d’autruche) à M. le professeur Béchamp qui en a fait l’analyse et qui l’étudie au point de vue de ses idées sur la fermentation; il fera probablement connaître le résultat de ses recherches. »

Cette mention sert aussi à fixer une date ; c’est en 1865 que j’ai commencé à étudier les fermentations par microzymas, et c’est en 1866 que j’ai publié les faits relatifs aux microzymas de la craie.

J’ai rapporté avec quelque détail la Note deM. Donné, afin de vous faire bien remarquer que ce savant était prévenu de ce que je cherchais; que lui-même, en ce moment, faisait des expériences pour appuyer la doctrine de la génération spontanée; il cherchait, il avait intérêt à trouver un argument pour soutenir sa nouvelle manière de voir; je dis nouvelle, parce que quelque temps auparavant il avait combattu la doctrine ; nous en verrons quelque chose dans la prochaine séance. Quoi qu’il en soit, vous le voyez une fois de plus, M. Donné, comme tout le monde alors, refusait aux granulations moléculaires l’organisation ; il ne voyait rien d organisé dans l’œuf en putréfaction : c’était pour lui une putréfaction spontanée, sans cause : il faisait comme

Cl. Bernard, il admettait la doctrine de l’altérabilité que je combattais.

Je vais maintenant vous parler des expériences sur l’œuf d’autruche que M. Donné m’avait remis. Je ne les ai publiées que trois ans après, en 1868. Dans l’intervalle, j’avais répété toutes les tentatives de M. Donné ; j’avais appris à isoler les microzymas du jaune, et je m’étais convaincu que ces microzymas étaient vraiment organisés et doués de la fonction des ferments organisés. Je vous ai promis de vous en parler plus longuement dans cette séance.

Vous avez vu combien il est difficile de faire putréfier un œuf. Pour y arriver plus sûrement, M. Donné, par de vigoureuses secousses, mêle le jaune et le blanc. Dans ce cas, les œufs, même fécondés , s’altèrent avec la plus grande facilité , soit sous l’influence de la chaleur artificielle , soit à la température du climat de Montpellier, en été , bien que la coquille conserve son intégrité et que l’on ne puisse pas admettre la pénétration de germes extérieurs de ferments , lorsque l’on a pris soin de les garantir de l’humidité.

Pour comprendre le sens des phénomènes dont je vais parler, il faut se souvenir que le blanc d’œuf est à réaction légèrement alcaline : le papier de tournesol rougi par un acide en est bleui, s’il est suffisamment sensible. Quant au jaune , qu’il est possible d’isoler absolument du blanc , il est au contraire à réaction légèrement acide : il rougit manifestement et franchement le papier de tournesol, suffisamment sensible aussi. Quelques auteurs ont nié cette acidité de la matière vitelline : je puis vous assurer que je n’ai pas trouvé une seule exception; lorsqu’on a vu le contraire, c’est qu’on a employé un papier de tournesol trop alcalin. Eh bien ! lorsque l’œuf ayant été vivement secoué et que son contenu a été intimement mêlé, la matière , examinée au moment même , est à peu près neutre aux papiers sensibles de tournesol. Mais si l’on attend quelques jours , par une température convenable , la réaction acide se manifeste , d’autant plus nette que la durée a été plus grande.

L’œuf d’autruche, que M. Donné m’avait apporté le 24 juillet 1865 , était dans l’état d’un œuf secoué; le blanc

DES OEUFS D’AUTRUCHE

et le jaune étaient exactement mêlés ensemble; il fermentait, c’est-à-dire dégageait du gaz. Sa réaction examinée , au moment où il venait d’être ouvert, était franchement acide. L’odeur de la matière qui s’en échappait était désagréable sans doute , mais bien différente de l’odeur ordinaire des œufs pourris , qui est horrible. Cette odeur avait quelque chose de fade. Evidemment les matières albuminoïdes de l’œuf n’avaient subi aucune décomposition putride ; car, on sait combien est repoussante et persistante l’odeur des matières animales putréfiées. Cependant un papier imprégné d’acétate de plomb , placé à l’orifice de l’œuf ouvert, y noircissait , preuve que de l’hydrogène sulfuré y était libre. Une seconde ouverture ayant été pratiquée au sommet opposé de l’œuf, à l’aide d’un vilebrequin, le contenu a été transvasé dans une fiole très propre , préparée comme pour les expériences de génération spontanée. La fiole ayant été aussitôt bouchée par un bouchon muni d’un tube abducteur, j’ai pu constater, en agitant la fiole , que le gaz dégagé contenait vraiment de l’hydrogène sulfuré et de l’acide carbonique. Cela fait, l’appareil a été abandonné à lui-même , de façon à recueillir le gaz dégagé. N’oublions pas que l’expérience se faisait à Montpellier le 24 juillet, c’est-à-dire à une température voisine de 20 à 30 degrés. Le dégagement gazeux continua sans interruption pendant longtemps. Le 4 août et le 8 août, le gaz ne contenait déjà plus que des traces d’hydrogène sulfuré et n’était formé que d’acide carbonique et d’hydrogène, environ 78 pour cent du premier et 22 pour cent du second.

Le 15 août, le dégagement du gaz avait beaucoup diminué; la quantité d’hydrogène allait de plus en plus en diminuant; si bien que le 29 août, il n’y en avait plus du tout.

Je vous dirai tout à l’heure quels ont été les produits de cette singulière fermentation.

Par la force des choses, le contenu de l’œuf d’autruche, que M. Donné m’avait apporté, avait eu le contact de l’air depuis chez lui jusqu’à mon laboratoire et pendant la durée du transvasement; on aurait pu attribuer une partie du phénomène aux germes de l’air. J’ai prié M. Donné de me procurer un second œuf et de me permettre de l’ouvrir dans

mon laboratoire ; il a eu la bonté de m’en faire venir un d’Afrique, et le 8 décembre 1865, il voulait bien assister à la disposition de l’expérience. Dès que le trou circulaire au sommet de l’œuf fut percé , un jet de matière spumeuse fut projeté au dehors. Aussitôt j’appliquai sur l’ouverture un tube abducteur muni d’un bouchon en caoutchouc , dont toutes les parties étaient plongées depuis une demi-heure dans l’eau bouillante.

La matière spumeuse, examinée séance tenante au microscope par M. Donné, ne lui laissa rien voir d’étranger au contenu habituel des œufs dans ces conditions : il n’y avait que des microzymas. Quant à la réaction de cette matière , elle était franchement acide , rougissant vivement le papier de tournesol.

Les gaz se dégagèrent, par le tube abducteur appliqué sur l’œuf comme, à un appareil à fermentation , immédiatement , et j’en pus recueillir assez pour constater que la moitié environ était de l’acide carbonique absorbable par la potasse.

Vingt-quatre heures après , le 9 décembre , je constate que le gaz dégagé ne contient que des traces non mesurables d’hydrogène sulfuré et, en centièmes, 51 volumes d’acide carbonique et 49 d’hydrogène. Les jours suivants, l’acide carbonique tendait à augmenter et l’hydrogène h diminuer.

Le 12 décembre, pour ne pas augmenter les influences que Kon pouvait redouter à cause du contact instantané de l’air, j’ai mis fin à l’expérience.

Voici maintenant les résultats fournis par l’analyse. Le premier œuf, dont la fermentation avait été plus prolongée, a fourni :

Alcool absolu. . . . lcc4

Acide acétique. . . If 86

Acide butyrique , etc. traces.

L’acide acétique a fourni 3f'95 d’acétate de soude parfaitement cristallisé : c’est dans les eaux mères séparées de ce sel qu’on a trouvé un peu des traces , quelques gouttes d’acides gras odorants , butyrique ou autre.

Le second œuf a donné :

Alcooi absolu. . . . lc,c S

Acide acétique. . . . lgr'7

DES OEUFS D’AUTRUCHE

Les eaux mères de l’acétate de soude cristallisé fournis par cet acide acétique ne contenaient pas une trace d’acide gras.

Quelle substance dans l'œuf a servi à former cet alcool et ces acides ?

Vous savez que le blanc d’œuf" et le jaune contiennent du sucre (glucose). Eh bien! le sucre avait disparu, la recherche la plus attentive ne permit pas de le retrouver.

Qu’étaient devenues les matières albuminoïdes du blanc et du jaune : elles ont été trouvées encore coagulables par la chaleur, pendant la distillation qui a permis d’isoler l’acide acétique et l’alcool. Quant aux microzymas, ils ont été trouvés mêlés aux corps gras et à la lécithine retenus sur le fdtre.

Je dois ajouter qu’indépendamment de l’hydrogène sulfuré on trouve un peu d’ammoniaque dans les produits de la distillation; mais c’est là, sans doute , un terme accessoire de la réaction.

Je redis ici ce que j’ai dit en publiant ce travail (1) : « Nous avons dans ces expériences tous les caractères de la fermentation alcoolique et de la butyrique. » L’alcool est, en effet, le terme caractéristique de la fermentation alcoolique; le dégagement d’acide carbonique et d’hydrogène , caractérisent , d’une certaine façon , la fermentation butyrique.

Les microzymas de l’œuf ont donc détruit le glucose de la même manière que la levure de bière et que les microzymas de la craie ou les bactéries de la fermentation butyrique.

Quant aux microzymas ou granulations moléculaires de l’œuf, ils sont restés sans transformation. On ne distinguait rien autre chose à la fin , que ce que l’on avait vu au début. Et en terminant mon Mémoire, je disais :

« L’œuf porte en lui-même , normalement , la cause de cette fermentation , et c’est surtout dans le jaune que réside cette cause. » Un autre travail montrera que j’aurais pu intituler cette Note :

Des microzymas de l'œuf considérés comme organismes producteurs d’ alcool et d’acide acétique (2).

(1) A. Léchamp, Sur la fermentation alcoolique et acétique spontanée des œufs. Comptes-rendus, t. LXVII, p. 523 (1868).

(2) Ibid., p. 528.

Avant de vous donner la démonstration directe que toute l’action doit être attribuée aux microzymas de l’œuf, tâchons de nous faire une idée exacte de la structure de cet œuf. La fonction essentielle, primitive, je dirai volontiers providentielle d’un œuf d’oiseau est de donner un oiseau ; non seulement un oiseau de l’espèce qui le produit et le féconde et non un autre, mais un mâle ou une femelle. Bref c’est tel ou tel organisme en puissance. Pendant l’incubation de l’œuf complet, c’est-à-dire de l’œuf fécondé, en même temps que l’embryon se développe, des actes chimiques s’y accomplissent , à la fois dans le jaune et dans le blanc ; ces deux parties sont d’abord nettement séparées, mais peu à peu certains organes du nouvel être vont puiser jusque dans le blanc les matériaux qui doivent pourvoir à sa nutrition. Pendant tout ce temps, comme après, de cette masse de matière ne se dégagent que les gaz normaux de la respiration. Avant l’incubation, l’œuf respirait déjà et dégageait de l’acide carbonique. Comment cela peut-il se faire ? car il est certain que si l’on isolait avec soin tous les principes immédiats qui composent la matière de l’œuf, aucun d’eux ne respirerait, c’est-à-dire n’absorberait l’oxygène pour donner de l’acide carbonique. Tout cela ne s’explique qu’en disant que l’œuf est organisé. Mais, direzvous, personne n’en doute! Assurément. Mais en quoi consiste cette organisation et en quoi est-elle en quelque sorte concentrée?

Ah! certainement l’œuf est organisé, savamment organisé. Et que de précautions pour que rien ne vienne troubler naturellement l’ordre admirable qui y règne. Que de pré- \ cautions sont prises pour l’isoler des accidents du dehors. La coquille , la membrane qui la tapisse et qui par ses replis forme vers le gros bout la chambre à air. Le jaune ou vitellus y est comme suspendu par les chalazes dans le blanc, formé lui-même de deux couches concentriques d’inégale , fluidité. Dans le jaune il y a une partie réservée, le cumulus proligère., la cicatricule , cette tache blanche que l’on voit en un point de la surface du jaune où se développera l’embryon. Le vitellus lui-même , pendant son séjour dans la vésicule de Graaf , comme il est protégé avant d’arriver

DES OEUFS D’AUTRUCHE 381

dans l’ovidiicte , où il est aussitôt enveloppé par l’albumine qui est sécrétée par des glandes spéciales.

Les embryologistes ont admirablement décrit toutes ces parties et tous ces arrangements : ils l’ont fait en descripteurs exacts , assignant très bien à chacun sa destination. Mais après avoir noté ces arrangements merveilleux , ont-ils cherché , ce qui est doué d’activité transformatrice dans l’œuf, ce qui y est vraiment vivant, ce qui tisse les cellules , les tissus de l’être qui en proviendra? Et s’ils l’ont cherché, l'ont-ils reconnu? En attendant que je réponde à ces questions, demandons-nous ce qui arrive quand on brouille tout dans l’œuf par de vives secousses?

Il arrive que ce qui, dans le plan divin, constituait un arrangement prémédité , quelque chose de structuré , de bâti en vue d’un but déterminé, a été détruit; de façon que les choses qui, dans l’édifice, étaient destinées à rester séparées, ont été confondues; ce qui était acide a été mêlé avec ce qui était alcalin; par suite le résultat voulu n’est plus atteint, bien que toute la matière nécessaire soit encore présente ; et l’œuf qui par l’incubation devait donner un poulet, ne donnera plus que les produits d’une fermentation alcoolique, acétique, butyrique que nous avons reconnus. Oui, dans l’œuf brouillé, toute la matière nécessaire et suffisante qui devait faire un poulet, est encore présente ! Qu’y a-t-il donc de changé? les conditions: peu de chose en apparence, mais l’indispensable en réalité , ce sans quoi la matière restera stérile!

Pourtant, ce qui, tout à l’heure, était capable de produire un poulet, avec tout son devenir, est-il absolument détruit parle fait d’avoir secoué l’œuf? Sans doute c’est un cadavre d’œuf, pour parler comme M. Donné; mais au sens chimique est-ce un cadavre ? Non , puisqu’une activité s’y manifeste. Cependant M. Donné et M. Pasteur refusent d'y voir rien d’organisé, et à plus forte raison rien de vivant !

M. U. Gayon , un élève de M. Pasteur, a fait de mon étude sur la fermentation spontanée (je dis spontanée parce qu’aucune cause extérieure n’est intervenue) des œufs, l’objet

d’une thèse pour le doctorat ès sciences (1). Croyez-vous que M. Gayon ait admis que le jaune d’œuf contient quelque chose d’organisé? Point 1 II a cherché à démontrer que les germes de l’air sont la cause des réactions chimiques qui s’accomplissent dans les œufs brouillés. Les germes de l’air, a-t-il prétendu démontrer, pénètrent du cloaque dans l’oviducte et vont porter dans l’œuf la cause des fermentations observées ! Ah! oui, M. U. Gayon a prétendu que les microzymas du jaune d’œuf sont les produits de mon imagination ! J’ai pris acte de sa déclaration qui, naturellement, est celle de M. Pasteur. Donc dans l’œuf il n’y a rien de chimiquement vivant. Eh bien ! lui et son maître se sont trompés. Je lui ai fait plusieurs réponses , dont je vous dirai un mot dans la prochaine leçon (2).

Revenons à la fonction des microzymas du jaune d’œuf.

En voici qui ont été préparés d’avance. Je vais vous montrer qu’ils sont des ferments et qu’on peut en extraire une zvmase. Mais auparavant il est indispensable de vous dire ce que les chimistes pensaient du jaune de l’œuf.

John et après lui les chimistes ont nommé vitelline la matière qu’on obtient en épuisant par l’éther le jaune d’œuf cuit dur, c’est-à-dire coagulé par la chaleur et desséché. Plus tard on remarqua que le jaune d’œuf contient une matière albuminoïde soluble qui fut considérée comme étant la vitelline soluble. Mais le jaune d’œuf contient, naturellement, un produit insoluble dans l’éther et dans l’eau; cette substance fut considérée par les uns comme étant la vitelline coagulée, et par Lehmann comme de la caséine , mais une prétendue caséine exempte d’alcali. Une analyse minutieuse du jaune de l’œuf de poule m’a démontré que parmi les matières solubles dans l’eau qu’il contient il y a une matière vraiment albuminoïde que j’ai nommée lecithoonine , laquelle est. coagulable par l’alcool et une zymase que l’alcool ne coagule pas : la léùithozymase. Quant à la partie qui est insoluble dans l'éther et dans l’eau , vous le savez , ce sont les microzymas; ce que Lehmann a appelé caséine exempte

(1) U. Gayon; Thèse présentée à la Sorbonne : Recherches sur les altérations spontanées des œufs. 1875.

(2) Voir aux pièces justificatives.

LES MICROZYMAS VITELLINS 383

cl’alcali. Lehmann faisant autorité, il faut que je vous prouve qu’il n’y a pas là une trace de caséine.

Voici de la caséine pure , réduite en poudre ; vous le voyez, elle ne laisse pas de cendres : elle est donc exempte d’alcali ; vous voyez aussi avec quelle facilité elle se dissout dans l’ammoniaque, dans le carbonate d’ammoniaque, dans le carbonate de soude, dans l’acide acétique et dans l’acide chlorhydrique étendu. Eh bien , la matière naturellement insoluble du jaune de l’œuf ne se dissout dans aucun de ces véhicules : elle s’y gonfle sans s’y dissoudre. C’est vraiment une merveille que Lehmann et avec lui d’autres chimistes aient pu confondre des substances aussi dissemblables. Une bonne observation microscopique aurait suffi pour les désabuser. En effet, le jaune de l’œuf, outre les granulations moléculaires ou microzymas, contient , le plus souvent, ce que nous apprendrons à connaître sous le nom de globules vitellins , de véritables cellules vitellines. Il y a donc dans le jaune, même pour ceux qui nient les microzymas, quelque chose d’incontestablement organisé , qui, par le fait de l’organisation, est nécessairement insoluble.

Les microzymas et les globules vitellins sont les deux éléments anatomiques essentiels du jaune de l’œuf. Mais , nous le verrons, les globules vitellins sont transitoires ; les microzymas seuls sont permanents et ne manquent jamais.

Les microzymas vitellins ont la même forme sphérique que les autres : ils sont un peu plus volumineux. Par leur composition, ils sont albuminoïdes comme ceux du foie, etc., ainsi que nous l’avons vu tout à l’heure. Nous discuterons plus tard la question des preuves de leur état organisé. Cherchons à leur appliquer les preuves chimiques que nous avons précédemment invoquées, et voyons si, comme ceux du pancréas, ou comme le globule de levûre, ils peuvent sécréter une zymase, c’est-à-dire un produit soluble capable d’activité chimique.

Action des microzymas vitellins sur l’empois. Dans 30 gr d empois créosoté, on a mis 4gr de microzymas humides, en pâte. Il a fallu 12 à 16 heures pour que la fluidification s’opérât ; mais elle est complète ; au-dessus des microzymas déposés au fond de la fiole, vous voyez un liquide mobile,

38 4, . LES MICROZYMAS VITELLINS

aisément filtrable, se colorant en bleu par l’eau d’iode. En effet, quand on emploie les microzymas vitellins de poule,

1 action est bornée à la formation de la fécule soluble. Mais les microzymas vitellins des œufs de certains oiseaux peuvent aller jusqu’à la formation de la dextrine et même du glucose.

Et notez qu’après la transformation qu’ils ont opérée, les microzymas se retrouvent avec leur forme : il n’apparaît pas de bactéries, à peine quelques microzymas associés*. En effet, vous le .savez, les microzymas vitellins sont de ceux qui évoluent difficilement. À l’égard de cette fonction, ils se rapprochent donc de ceux du foie.

Les microzymas vitellins n’intervertissent, pas l’eau sucrée.

Extraction de la zymase des microzymas vitellins. Les microzymas vitellins du jaune de l’œuf de poule sont les premiers dont j’ai réussi à extraire la zymase. La chose a été aisée, car il est facile de s’en procurer une grande quantité, puisque 100 grammes de jaune d’œuf peuvent en fournir 12 à 13 grammes. Les diverses phases de l’expérience sont sous vos yeux.

Remarquez qu’ils sont absolument insolubles dans l’eau ; vous en jugez par ce fait que l’eau qui a séjourné sur eux et que je filtre, ne précipite ni ne se trouble par l’addition d’un excès d’alcool concentré.

Le moyen qui m’a réussi pour isoler leur zymase consiste < à les délayer dans une eau alcaline contenant, par litre,

2 grammes à 2 sr, 3 de carbonate de soude cristallisé. Après quelque temps d’infusion, le mélange est jeté sur un filtre. Le liquide écoulé étant saturé par l’acide acétique, un louche se produit, et en ajoutant de l’alcool, un précipité notable. Le lavage des microzymas sur le fdtre est continué, à l’eau alcaline, aussi longtemps que la précipitation par l’acide acétique et l’alcool est obtenue. Le précipité recueilli sur un filtre y est lavé à l’alcool pour le débarrasser de l’acétate de soude. Après le lavage à l’alcool, le précipité essoré est traité par l’eau : une partie se dissout, une autre reste insoluble. Le produit non dissous constitue une matière albuminoïde particulière que je nomme lécimicroonine ; lu substance dissoute est la lécimicrozymase.

LES MICROZYMAS VITELLINS •' 385

La lécimicrozyraase des microzymas vitellins de poule" opère la fluidification de l’empois sans saccharifier la ma1-tière amylacée, absolument comme les microzymas dont elle est issue ; c’èst une vraie zymase ; car, si on la chauffe, dans sa solution aqueuse, jusqu’à l’ébullition, elle cesse de fluidifier Pempois. D’ailleurs , elle possède la propriété de certaines autres zymases de n’être pas coagulable par la chaleur. Et, chose digne d’attention, par son pouvoir rotatoire, elle diffère de la zymase des parties solubles du jaune : la lécithozymase.

Les microzymas vitellins épuisés de leur zymase n'agissent plus sur l’empois. Les microzymas qui ont été épuisés par l’eau alcaline, n’ont pas changé de forme : en apparence, il n’y a rien de changé, ils sont seulement un peu gonflés. Si l’épuisement a été complet, et si on les lave ensuite avec de l’eau légèrement acidulée par l’acide acétique et ensuite à l’eau pure jusqu’à ce que l’eau de lavage ne soit plus acide, on trouve qu’ils n’opèrent plus du tout la liquéfaction de l’empois. Voici une expérience commencée depuis quatre jours : malgré ce long contact et celui de l’air, l’action est nulle, l’empois est aussi épais que le premier jour.

Donc de même que les microzymas vitellins au contact de l’empois sécrètent leur zymase et opèrent la fluidification, ils sécrètent leur contenu en présence de l’eau faiblement alcaline ; après le traitement alcalin, il ne reste que l’enveloppe, laquelle est formée d’une substance probablement encore complexe que j’ai nommée lécihistoonine. Comme vous le voyez, nous sommes bien loin de la caséine sans alcali de Lehmann. La démonstration est complète : les microzymas vitellins sont organisés ; ils représentent une cellule : en miniature, : un contenant insoluble enfermant un contenu soluble. La théorie que j’ai exposée leur est donc applicable i comme à la levûre de bière, aux microzymas pancréatiques, p gastriques, etc.

Voilà l’activité zymasique des microzymas vitellins dé- 0 montrée ; possèdent-ils aussi l’activité physiologique que ki nous avons rapportée au phénomène de nutrition ? C’est ce ff que nous allons rechercher.

Les microzymas vitellins considérés comme producteurs

FERMENTATIONS PAR

d'alcool, etc. Les œufs d’autruche brouillés fermentent dans leur coquille, et il en est de même des autres œufs. L’expérience peut être reproduite très simplement. Des œufs de poule sont bien lavés à l’extérieur avec-de l’eau créosotée. On en introduit le contenu dans un appareil à fermentation, préparé comme pour les expériences de génération spontanée. Par l’agitation on mêle bien le jaune au blanc et on met l’appareil à l’étuve chauffée à 25-30 degrés. Bientôt les gaz commencent à se dégager ; il y a un peu d’hydrogène sulfuré ; mais après quelques jours il cesse de se produire ; pendant trois jours le rapport de l’acide carbonique à l’hydrogène aété de 42 volumes du premier pour 58 du second. L’expérience a été terminée au bout de 15 jours. Le mélange était devenu très acide. L’analyse a fourni de l’alcool, de l’acide acétique, mais pas une trace d’acide butyrique, les matières albuminoïdes étaient conservées ; le sucre avait disparu comme dans les œufs d’autruche fermentés. Dans les produits insolubles restés sur le filtre, ou dans le liquide fermenté, à l’ouverture de l’appareil, le microscope ne découvre pas trace de bactéries, il y a seulement quelques microzymas accouplés. '

Je note que dans ces sortes de fermentations de la totalité de la matière de l’œuf, les microzymas vitellins paraissent solubles dans l’acide acétique comme dans le jaune non fermenté, c’est-à-dire que si l’on ajoute de l’acide acétique à la préparation sous le microscope, toutes les granulations moléculaires s’évanouissent, sauf les corps gras.

Fermentation de l’empois et du sucre par microzymas vitellins isolés. Il s’agissait de démontrer que les microzymas vitellins isolés peuvent agir sur l’empois et sur le sucre comme dans l’œuf en totalité. Deux jaunes d’œuf sont bien lavés à l’extérieur avec de l’eau créosotée et rapidement traités pour en isoler les microzymas. L’opération avait duré quarante-huit heures. Les 2? 3 de la masse sont aussitôt introduits dans 250" d’empois créosoté, et l’autre tiers dans l’eau sucrée, aussi créosotée. L’expérience a été faite à Montpellier, à la température du mois de juin ; commencée le H juin, elle n’a été terminée que le 24 décembre suivant. L’empois était fluidifié le 12. Le 19, on examine et

MICROZYMAS VITELLINS

on ne trouve que les microzvmas normaux. Pas de bactéries. Les deux appareils sont refermés, et on ne s’en occupe plus que le 24 décembre.

Voici le résultat de cette longue observation. A l’examen microscopique on ne découvre pas une bactérie dans l’empois fluidifié, les microzymas sont isolés ou accouplés, ou agglomérés en amas granuleux. Les microzymas libres sont parfaitement mobiles, on -voit encore quelques globules vitellins. L’acide acétique ne dissout plus tous les microzymas ni les globules vitellins qui apparaissent granuleux comme de gros leucocytes. Il n’y a pas non plus de globules de ferments ou de moisissures. Dans l’eau sucrée, il en est de même.

Le produit de la réaction, pour l’empois, était très acide ; il ne se colore qu’en jaune par l’eau d’iode ; la fécule a disparu. La liqueur réduit légèrement le réactif cupropotassique, comme le fait la dextrine. La solution fdtrée, distillée, a fourni :

Alcool absolu . . 0CC,6

Acide acétique. . 0Br,072

Le résidu de la distillation n’était que de la dextrine.

La liqueur de l’eau sucrée est également acide. Distillée, elle fournit :

Alcool ... . . 0cc,7o

Acide acétique. . 0E‘,22

Le résidu de la distillation est du glucose à peine acide.

Ces deux expériences sont importantes. A l’égard de la matière amylacée, l’absence de glucose est significative ; c’est donc la dextrine qui a produit l’alcool et l’acide acétique.

La solution sucrée réduisait énergiquement le réactif cupropotassique : or, nous avons vu que les microzymas vitellins n’intervertissent pas le sucre de canne ; l’interversion observée est due à l’acide acétique formé, et non pas à une zymase. Il faut donc admettre que, de même que pour la dextrine, les microzymas ont directement consommé le sucre de canne : dans ce cas, l’interversion est donc vraiment consécutive à la production d’un acide.

Je dois ajouter que l’alcool a été caractérisé en l’oxydant par le bichromate de potasse et l’acide sulfurique, ce qui a produit de l’aldéhyde et de l’acide acétique.

MICROZYMAS VITELLINS

J’ai varié ces expériences en les répétant ; j’ai employé des microzymas lavés à l’éther et d’autres qui n’avaient pas subi ce traitement : les choses se passent toujours comme je viens de vous le dire.

Lorsque les microzymas isolés agissent sur l’empois et sur le sucre de canne pour leur faire subir la fermentation alcoolique, ils subissent quelque changement, non dans leur forme, mais dans leur substance. Dans le jaune normal ou après leur action sur la totalité de la matière de l’œuf, nous avons vu qu’ils semblaient disparaître lorsqu’on les traitait par l’acide acétique ; ils ne disparaissent plus quand ils ont subi pendant longtemps l’influence du milieu créé par leur action sur l’empois et sur le sucre de canne. Quelque changement s’est donc accompli en eux.

Les microzymas vitellins sont donc des ferments producteurs d’alcool et d’acide acétique, aussi bien quand ils agissent sur la totalité de la substance de l’œuf, mais ce sont des ferments lents. Si au lieu de les laisser agir pendant cinq ou six mois, on avait arrêté l’expérience après quelques jours, l’alcool et l’acide acétique n’auraient pas été aperçus, et on aurait légitimement conclu qu’ils ne possèdent pas la seconde fonction des ferments organisés. Vous voyez par là qu’il ne faut pas se hâter de conclure : la seconde fonction peut se manifester très lentement. Si M. Pasteur avait étudié le ferment organisé de l’urine comme je viens de le faire pour les microzymas vitellins, il n’aurait pas conclu que ferment soluble et ferment organisé possèdent la même fonction, car le ferment soluble agissant sur l’empois n’aurait pas fourni d’alcool, tandis que le ferment organisé en aurait produit, et je vous le prouverai.

Et n’oubliez pas que grâce à la créosote ou à l’acide phénique, nous avons le droit d’affirmer que les germes de l’air ne sont pour rien dans le résultat de ces expériences, car en mettant l’empois et l’eau sucrée, dans les mêmes conditions, en présence de matières albuminoïdes pures, exemptes de microzymas, on n’obtient ni alcool, ni acide acétique, quelque .longue que soit la durée.

Nous allons maintenant nous assurer que les microzymas buccaux possèdent eux aussi la double fonction des ferments

ORGANISMES BUCCAUX

organisés. Ce sera pour nous l’occasion de faire quelques observations importantes sur les transformations que peuvent subir les bactéries ou leptothrix.

Les organismes buccaux considérés comme ferments alcoolique et lactique.

I. Le 16 août 1867, 300gr d’empois contenant -iOer de fécule sont insalivés dans la bouche. Le mélange aussitôt fluidifié est mis dans une fiole munie d’un tube de dégagement ; il était sensiblement neutre. Le lendemain, il était acide, bientôt il se dégagea de l’acide carbonique. Le 2 septembre, la liqueur est très acide. On filtre et on distille. Dans le produit de la distillation on trouve : •

Alcool absolu. . . . 0CC,6

Acide acétique. . . . 0sr,096

Le résidu de la distillation, étant concentré et convenablement traité par l’alcool et l’éther, fournit un résidu insoluble de dextrine et une solution éthérée d’acide lactique, qui a fourni :

Lactate de chaux, cristallisé : lsr, 5.

IL Les ferments de cette opération, bien lavés, sont formés de petites bactéries et de microzymas : on n’y voit plus de cellules épithéliales, ni de globules de mucus. Ils sont aussitôt mis dans 200cc d’empois faits avec 20gr de fécule. Dans moins de dix minutes, à froid, l’empois était fluidifié, et un quart d’heure après, la solution réduisait le réactif cupropotassique. L’expérience, commencée le 2 septembre, a été terminée le 2 janvier suivant. L’analyse a donné :

Alcool absolu. . . 0cc,-4

Acide acétique. . . . traces

Lactâte de chaux. . . 1 Br, 95.

Les ferments étaient surtout des microzymas et de toutes petites bactéries.

III. Je vous rappelle que le sucre de canne n’est pas influencé par la salive filtrée. Les organismes mêmes, en prél . sence de la salive, comme nous l’avons vu, n’agissent pas sur le sucre de canne pour l’intervertir. Voici maintenant une expérience qui dérûontre que la salive buccale peut faire subir la fermentation alcoolique au sucre de canne.

Le 19 août 1867, 506rdc sucre de canne pur sont mâchés

FERMENTATIONS PAR

pour l’insalivcr. On fait du résultat, avec de l’eau distillée, 200 cent. cub. Le 21 août, le mélange ne réduit pas encore le réactif cupropotassique, si ce n’est à l’ébullition. Il n’y a pas de dégagement de gaz. Le 30, des bulles de gaz apparaissent ; la liqueur est acide ; le réactif cupropotassique est énergiquement réduit. Le 6 septembre, le gaz analysé n’est que de l’acide carbonique. Le 28 octobre, on filtre, distille et trouve :

Alcool absolu. . . . 24cc •

Acide acétique. . . . O*1-, 222

Le résidu de la distillation, séché à 100°, pèse 3?r, 75. L’alcool éthéré, tel que l’emploie M. Pasteur dans l’analyse des résidus de la fermentation alcoolique, le dissout presque sans résidu. C’est un mélange de glycérine et d’acide succinique, qui n’a pas été autrement analysé.

Le ferment est formé de globules plus petits que ceux de la levûre de bière dont une partie en chapelets de 2 ou 3 grains et de différentes grandeurs. Rares microzymas, bactéries plus .rares.

Et j’ai observé que ces ferments, bien lavés, fluidifient rapidement l’empois. C’est un fait bien significatif que ces organismes, même après cette fermentation alcoolique et la formation de cellules nouvelles, aient conservé l’aptitude qu’ils possédaient auparavant.

Mais voici une autre expérience qui nous montre la forme initiale conservée et la fonction la plus accentuée de ferment lactique.

IV. Le 23 décembre 1869, on fait de l’empois avec 1200CL' de bouillon de levure créosoté et 80sr de fécule. Le mélange étant encore chaud, ajouté 16cc de salive buccale. La fluidification est instantanée et complète. Cinq minutes après, ajouté 60er de carbonate de chaux pur (non de la craie). Le mélange étant fait, on procède h l’examen microscopique. Dans chaque champ il y a un ou deux leptothrix ou bactéries plus ou moins longues, quelques granulations moléculaires, une ou deux cellules épithéliales par cinq ou six champs ; ces cellules sont granuleuses. En somme peu de leptothrix, moins de cellules épithéliales et un assez grand nombre de microzymas.

ORGANISMES BUCCAUX

Le 27 décembre, on constate un dégagement de gaz. On fait sortir un peu de liquide de l’appareil sans l’ouvrir : on trouve les leptolhrix augmentés ; des microzymas il y en a des centaines par champ, ils sont mobiles ; il y en a d’accouplés en 8 de chiffre, des chapelets de 3 à 15 et 20 grains : il y a aussi des bâtonnets comme de petites bactéries ; elles sont mobiles; les grands bâtonnets et les leptothrix sont immobiles.

Le gaz dégagé est de l’acide carbonique presque pur.

Le 31, les microzymas simples ont diminué de nombre; on ne voit plus guère que des chapelets.

Le 22 janvier suivant, il n’y a plus de glucose. Du lactate de chaux a cristallisé.- On jette sur le filtre pour séparer le lactate et les ferments. Le lactate est dissous par de l’eau tiède, et l’on peut voir alors que les leptolhrix et les longues bactéries ont disparu; il n’y a plus que des microzymas et de toutes petites bactéries comme le Bduterium termo , il y en a qui sont évidemment à deux articles.

Je reviendrai plus loin sur ces changements survenus dans la forme des ferments.

L’analyse a donné :

Alcool absolu. . . . 4CC, 80

Acide acétique. . . . 0gr, 98

— butyrique. . . . traces

Lactate de chaux. . . 120sr

Les ferments issus de cette fermentation fluidifient rapidement 1 empois. Ils ont conservé, malgré les changements survenus, les propriétés des ferments initiaux de la salive. J’ai répété et varié ces expériences ; elles sont de celles qui prouvent le mieux qu’il y a un grand nombre de ferments lactiques comme il y a un grand nombre de ferments alcooliques. Mais vous remarquerez la présence constante de 1 alcool et de 1 acide acétique dans ces fermentations.

Vous le voyez donc bien, les microzymas buccaux ont la double fonction de la levûre de bière, d’opérer des transformations par leur zymase et ensuite des fermentations de 1 ordre des phénomènes de nutrition. Et de même que la levûre, après avoir fait fermenter alcooliquement le sucre,

FERMENTATIONS PAR

conserve la propriété de l’intervertir, de même aussi les organismes buccaux, après avoir fait fermenter lactiquement la fécule, etc., et subi quelques changements dans leur apparence, ont conservé l’aptitude à fluidifier et saccharifior l’empois.

Les microzymas du foie considérés comme ferments alcoolique et lactique. Les microzymas du foie, dans la glande hydrotomisée ou non, produisent également la seconde fermentation. Un foie de mouton entier (privé de sa vésicule biliaire), lavé à l’eau créosotée, est plongé, dans un appareil approprié , au milieu d’une masse suffisante d’eau créosotée. L’appareil , muni de son tube abducteur, est mis à l’étuve après qu’on en a expulsé l’air par un courant d’acide carbonique. Bientôt l’acide carbonique et l’hydrogène se dégagent. Le surlendemain le foie gonflé nageait dans le liquide ambiant. L’expérience dure quatre jours; avec l’acide carbonique et l’hydrogène il y avait une trace d’hydrogène sulfuré; à l’ouverture de l’appareil Codeur est aigre, mais non de putréfaction. L’analyse a fourni :

Alcool absolu. . . . 2CC

Acide acétique. . . . 26r, 64

Dans une autre expérience j’ai trouvé, parmi les produits, fixes de la réaction, des quantités notables d’acide lactique.

Lorsque la fermentation est arrêtée à temps, on ne découvre pas d’acide butyrique parmi les produits de la fermentation. Les matières albuminoïdes du foie n’avaient pas pris part à la réaction ; mais, comme dans la fermentation des œufs brouillés, le glucose et la matière glucogène avaient disparu.

A l’examen microscopique, les cellules du foie sont trouvées désagrégées; on découvre des microzymas encore libres , des accouplés , des bactéries , des bactéridies grêles et grosses , mobiles et immobiles. Evidemment le phénomène a commencé par les microzymas, et malgré l’acidité du milieu, les bactéries ne se sont pas moins produites. Ce qui va contre une opinion que nous avons déjà reconnue inexacte de M. Pasteur.

Et les choses ne sont pas d’une autre nature quand on broie le foie. C’est ainsi que 5006' de pulpe de foie délayés

MICROZYMAS DU FOIE

dans 200" d’eau créosotée , mis dans une fiole munie d’un tube abducteur, conduisent aux mêmes résultats. A la température de 30 degrés, du gaz se dégage , et quatre jours après, le mélange ne sentant pas mauvais, fournit une liqueur rouge de sang, à réaction très acide, coagulable par la chaleur qui, distillée, fournit :

Alcool absolu. * . . . 0", 9

Acide acétique . . . O®1', 6

Au microscope, les cellules du foie sont détruites, et on trouve les microzymas simples, en chapelet jusqu’à la bactérie.

JA- naturellement cherché à m’assurer que les bactéries qui apparaissent dans ces expériences peuvent varier de forme et même revenir au microzyma. Nous reviendrons sur ces faits dans une prochaine Conférence.

Et maintenant rappelez-vous les expériences de la quatrième Conférence, sur le lait; celles de M. J. Béchamp sur l’alcool de la viande abandonnée à elle-même; sur l’alcool du foie de mouton, de la viande de cheval, du cerveau de mouton , qui à peine enlevés à l’animal , recèlent des quantités notables d’alcool, et vous comprendrez que, dans ces différentes circonstances, les germes de l’air ne peuvent pas être invoqués. L’alcool se forme donc normalement dans l’organisme animal dans des milieux où le sang porteur d’oxygène circule sans cesse et malgré cet oxygène. Le mécanisme de la fermentation est donc le même après la mort que pendant la vie, malgré l’évolution des microzymas, e“n bactéries. Et il n’y a à cela rien d’étonnant, puisque la bactérie n’est qu’un état, souvent transitoire, du microzyma, et que, comme nous l’avons vu à propos des fermentations par organismes buccaux , elle possède la même fonction que le microzyma dont elle procède ; rappelez-vous , en effet, que les microzymas buccaux saccharifient l’empois et que les bactéries qui en proviennent sont douées de la même faculté.

Les microzymas du foie qui , isolés , ne saccharifient pas l’empois , mais le fluidifient seulement , n’en font pas moins fermenter la matière glucogène hépatique.

Les microzymas de certains tissus ne peuvent pas même

FERMENTATIONS PAR

fluidifier l’empois et encore moins le saccharifier, qu’ils soient isolés ou encore contenus dans les tissus. M. J. Béchamp a mis ce fait hors de doute dans ses expériences sur les fœtus aux différents âges ; les microzymas de différentes origines peuvent également ne pas agir sur le sucre de canne. Mais , de même que les microzymas buccaux agissant sur le sucre de canne le font lentement fermenter, de même M. J. Béchamp a vu, dans tous les cas , qu’il y eût ou qu’il n’y eût pas transformation préalable de l’empois , la fermentation acide se produire et souvent de l’alcool se former. Je veux vous en citer deux exemples remarquables :

M. J. Béchamp prend à un chien ratier adulte une glande parotide : La glande , débarrassée avec soin de tous les tissus adhérents, est mise dans 200sr d’empois créosoté. Le lendemain, l’empois est liquéfié : le surlendemain et les jours suivants, la fermentation nutritive se manifeste ; la glande gonflée par les gaz nage à la surface du liquide. Trois jours après, pas trace de glucose. Au microscope , bactéries en foule , mobiles ; superbes bactéridies très longues, de véritables leptothrix; bactéries en chaîne, chaînettes de microzymas d’une longueur égale à celle des bactéridies. Les gaz dégagés sont de l’acide carbonique et de l’hydrogène. Cinq jours après, on filtre : la liqueur est acide ; l’iode la colore en bleu violacé ; pas trace de glucose. L’analyse fournit :

Alcool , quantité suffisante pour l’enflammer. Acide acétique et butyrique . (F, 42

Lactate de chaux .... 0sr, 17 Fécule soluble et dextrine (l).

Et, remarquez-le bien, les microzymas , les bactéries , les leptothrix , même en présence de la matière animale de la glande, n’ont pas opéré la saccharification. Ils ne sont donc pas les mêmes que ceux de la muqueuse buccale ! sur quoi nous insisterons longuement dans la prochaine Conférence.

Vous le voyez , la fécule peut fermenter sans donner de glucose !

D’autre part le même chimiste a cherché , en employant dans une série d’expériences la même quantité de chaque (1) J. Béchamp , thèse citée , p. 59.

MICROZYMAS DIVERS 395

tissu et la même masse d’empois, à déterminer l’activité des microzymas et bactéries de diverses glandes de fœtus de veau de 8 mois, en dosant la quantité d’acides volatils produits par chacune; voici les résultats :

Acides volatils exprimés

en acide acétique.

Foie .

. . '. . 0sr, 042

Rate.

.... 0gr, 036

Thymus.

. . . . 0gr, 032

Pancréas.

Rein.

..... 0gr, 012

Parotide.

. . • . . traces (1).

J’aurai l’occasion d’appeler votre attention sur une série d’autres faits, qui conduisent à la même conclusion; mais je ne veux pas finir cette Conférence sans vous assurer que le ferment organisé producteur de la zymase qui décompose l'erée , possède aussi la double fonction que nous venons de reconnaître aux microzymas en général ou aux productions organisées de leur évolution; c’est-à-dire que dans de bonnes conditions il peut agir comme ferment produisant de l’alcool, de l’acide acétique et de l’acide butyrique.

La tendance actuelle , qui est celle de M. Pasteur, est de supposer que chaque ferment organisé n’a qu’une fonction ; un seul mode d’agir : « Ferment soluble et ferment organisé , dit M. Pasteur, en parlant du ferment de l’urée, agissent de même sur lew matière fermentescible. » Eh bien , cela n’,est pas exact : un même ferment peut agir sur plusieurs matières fermentescibles, non seulement par la zymase qu’il peut sécréter, mais par lui-même , par un phénomène de nutrition. Le ferment lactiqne qui produit de l’acide lactique avec le glucose, produit de l’acide butyrique avec le lactate de chaux. Les microzymas de la craie et ceux du foie qui opèrent la fermentation lactique du sucre de canne, peuvent aussi faire fermenter l’alcool lui-même. La loi de la conservation de l’individu et de l’espèce , voulait que l’existence des êtres organisés fût garantie par une faculté de s’accommoder, au moins pour un temps, à un mode de nutrition qui ne leur serait pas habituel.

(1) J. Béchamp, thèse citée, p. 86.