SPONTANÉE DES FRUITS

me paraît certain que la fécule, ou le sucre dans lequel elle a été transformée, produit, pendant la germination, dans les cellules de la graine, certains termes que l’on rencontre dans les fermentations ordinaires. M. Becquerel, et plus tard MM. Edwards et Collin, avaient signalé l’acide acétique comme un produit de la germination ; de mon côté, j’ai pu isoler assez d’alcool pour l’enflammer, en distillant de l’orge que j’avais fait germer après l’avoir lavée pour la débarrasser des poussières adhérentes (1). »

Poursuivant le même ordre d’idées j’en vins à distiller des poires, des pommes, des pêches mûries à l’air, et à y constater avec certitude la présence de l’alcool. Mais c’est par l’étude de ce qui arrive aux sorbes qui blessissent que j’ai pu démontrer que le phénomène s’accomplit vraiment dans les cellules du fruit.

L’étude de la maturation des fruits et des phénomènes qui l’accompagnent avait été proposée comme question de prix par l’Académie des Sciences. Le prix a été remporté par E. Bérard, celui qui mourut étant mon vénéré Doyen à Montpellier. Dans son Mémoire (2), il établit d’une façon incontestable le fait capital que voici :

« ... Tous les fruits mûrs qu’on expose à l’air et qui y subissent des altérations , commencent par transformer une portion de l’oxygène qui les entoure en acide carbonique et produisent ensuite d’eux-mêmes une grande quantité d’acide carbonique , » Et cet autre qui ne le cède pas au premier :

« Lorsque les fruits sont conservés dans le vide , dans 1 hydrogène , dans l’azote , dans l’acide carbonique , ils perdent au bout d’un certain temps , quoique bien conservés en apparence, leur parfum, leur saveur agréable et sucrée, pour prendre une saveur acide et désagréable. En même temps ils dégagent tous une petite quantité d’acide carbonique. »

(1) De la circulation du carbone dans la nature et des interméiaires de cette circulation. Exposé d’une théorie chimique de la vie

de la cellule organisée. Paris. Asselin. 1867, p. 88-

(2) E. Bérard, Mémoire sur la maturation des fruits : Annales de chimie et de physique , par Gay-Lussac et Arago, t. XVI, p. 151 (1821). 6

BLESSISSEMENT

Bref, Bérard a établi que le fruit séparé de l’arbre est le siège de transformations chimiques profondes. C’est là un fait capital. Il est certain qu’un fruit peut n’ètrc pas altéré en apparence, que rien n’y ait pénétré du dehors, et que pourtant il s’y accomplisse des transformations chimiques. Si Bérard avait distillé les fruits qu’il avait soumis à ses expériences variées , il y aurait trouvé ce que j’ai découvert dans le lait, dans l’urine , dans les œufs brouillés, c’est-àdire l’alcool et l’acide acétique.

Dans le but d’étudier ce qui se passe dans un fruit qui devient blet j’ai étudié deux de ceux qui blessisscnt naturellement : les sorbes [pyrus sorbus , sorbus dômes tica ■) et les nèfles ( mespilus germanica) .

Je me suis d’abord assuré , conformément à ce que j’avais fait pour les poires , les pommes, etc., que les sorbes mûres, mais non blettes contiennent de l’alcool et de l’acide acétique. 500sr de ces fruits, ont donné, par la distillation du suc aussitôt distillé qu’exprimé :

Alcool. . . . quantité suffisante pour l’enflammer.

Acide acétique. 0gr,036

D’autre part le suc de- 1500 grammes de sorbes blettes de la même récolte , mais naturellement blessies à l’air, ont donné :

Donc, tout naturellement ces fruits produisent de l’alcool et de l’acide acétique.

Pour que vous puissiez bien juger du sens du phénomène quand on place les sorbes dans une situation non physiologique , je vais vous détailler l’une de mes expériences.

1350 grammes desorbes entières , non tachées, saines et bien essuyées, sont introduites dans un appareil approprié , muni d’un tube pour recueillir les gaz , mais de façon à ne pas les meurtrir. Le volume de l’air resté dans l’appareil est de 600" environ. L’expérience commence le 22 septembre ; quelques heures après on constate déjà un dégagement de gaz. On recueille pendant cinq jours de 50 à 60e' de gaz par 2 4 heures. Le 27 septembre le gaz est analysé; il contient en centièmes :

Alcool absolu .

Acide acétique.