DES SORBES

Oxygène décelable par l’acide pyrogallique : traces.

Acide carbonique 54 vol.

Azote. v 46 vol.

Le dégagement se ralentit et le 3 octobre il ne se dégage plus de gaz.

Le 4 octobre, à l’aide d'un soufilet adapté à l’un des tubes de l’appareil, je fais rentrer de l’air. Presque aussitôt le dégagement gazeux recommença ; bientôt il s’arrêta : mais quoique j’eusse encore fait rentrer de l’air, le phénomène ne se reproduisit plus.

Le 18 octobre j’examine les sorbes. Il yen avait de molles, mais la plupart au lieu d’être brunes dans toute la masse, ne l’étaient que dans les parties voisines du péricarpe; au centre , la pulpe molle avait la couleur du fruit mûr. Il y en avait 5 0 0 ei dans cet état. J’en ai soumis le suc à la distillation , etc.

Alcool absolu. . . . 3CC, 6

Acide acétique. . . . 0gr,7S

Le reste des sorbes avaient l’aspect ordinaire. Elles sont remises dans l’appareil. Il ne se dégagea plus guère de gaz. Le 30 octobre , je fais sortir du gaz pour l’analyser ; il était composé , en centièmes et en volume de :

Oxygène ....

Acide carbonique.

Azote

Les sorbes étaient la plupart demi-molles, un petit nombre très molles , plusieurs encore aussi dures qu’au début de l’expérience.. Il y en avait 830 grammes. Le suc distillé a donné :

Alcool absolu. . . . 4C\5

Acide acétique . . . 0gr,26

Réduisons les dosages de l’alcool et de l’acide acétique û 10008r de sorbes : nous obtenons le tableau suivant :

BLESSISSEMENT

1000 grammes. Alcool. Acide acétique.

Sorbes mûres naturelles traces . 0gr,072

Sorbes blessies à l’air 0C%86 . 0er,320

Sorbes devenues molles dans l’air limité. 7CC,20 . 1 er, 5 6 0

Sorbes demi-molles, etc., dans l’air

limité 5C\20 . 0er,3 10

Vous le voyez, les sorbes absorbent de l’oxygène, et n’en forment pas moins de l’alcool; une partie de cet oxygène est, sans doute, employé à former de l’acide carbonique, mais une grande partie de ce gaz est évidemment formé par le fruit lui-même, comme celui que nous avons vu apparaître dans la fermentation des œufs et comme il s’en produit dans la fermentation alcoolique à l’abri complet de l’oxygène. Mais vous voyez aussi que l’alcool et l’acide acétique sont bien plus abondants dans les sorbes qui ont été placées dans une atmosphère limitée où l’acide carbonique s’accumule.

Lès nèfles devenues naturellement blettes ont également donné de l’alcool. Pour 1500 grammes j’ai obtenu :

Alcool absolu. . . . 0CC, 6

Acide acétique . . . 0sr,52

Ici non plus l’oxygène n’a pas empêché la production de l’alcool.

Que faut-il conclure de là? c’est que l’agent organisé producteur de cet alcool s’accommode tant bien que mal aux circonstances où on le place. Quel est cet agent? Sont-ce les cellules du fruit? Ou bien les microzymas de ces cellules?

Un examen attentif de ce qui se passe dans le tissu propre des sorbes, soit qu’elles blessissent dans l’air atmosphérique indéfini , ou dans l’air limité , va vous en donner la réponse.

Vous vous souvenez que la surface des grains de raisin est porteur de cellules de ferments. Il en est de même des nèfles et des sorbes. Ce ne sont pas ces ferments, cellules ou microzymas, qui sont la cause des phénomènes observés et vous vous souvenez que les raisins font fermenter le sucre de canne dans la solution duquel on les fait plonger, sans qu’ils fassent fermenter le contenu des grains sur lesquels ils se trouvent.

La surface des sorbes porte aussi des cellules : elles sont toutes petites et différentes de celles qui existent sur les