DES SORBES ET DES NÈFLES

grains de raisin : elles sont ovales ou sphériques et à noyaux. Avant d’examiner l’intérieur les sorbes étaient soigneusement lavées et essuyées. Après cette opération , on examinait couche par couche , de la surface au centre, l’intérieur du fruit, avant de l’introduire darîs l’appareil et après chaque phase de l’expérience. Cet examen ne révèle à l’intérieur la présence d’aucune des cellules de l’extérieur; il n’y a aucune apparence de ferment organisé , globules , torula , bactérie , mycélium.

Il y a pourtant, indépendamment de la transformation chimique survenue (d’acerbe leur saveur devient vineuse, etc.), quelque changement dans le tissu des sorbes.

Les sorbes blessies, au lieu d’avoir l’air flétries et la peau ridée comme les nèfles blettes, sont gonflées; leur surface est lisse et dépourvue de taches.

Lorsqu’on examine, au microscope, sous un grossissement suffisant, des coupes minces des sorbes mûres et non blettes, on y distingue aisément le tissu réticulé et les cellules du tissu propre de la pulpe du fruit. Les parois formant réseau du premier polarisent vivement la lumière , et si on les regarde entre deux prismes de Nicol , après l’interposition d’une lame mince de quartz ou de gypse, sur le trajet de la lumière polarisée , elles apparaissent avec les colorations caractéristiques de rouge, de vert, lorsqu’on tourne le nicol analyseur. Les cellules du tissu propre de la pulpe sont pâles et incolores , entières , sans solution de continuité, et ne polarisent pas la lumière. Leurs parois sont nettes, unies, et leur contenu paraît homogène , c’est avec peine qu’on y distingue des particules solides.

Les choses sont tout autres dans les fruits blessis. Les cellules du tissu réliculé ont conservé leur forme , leur aspect et leur action sur la lumière. Au contraire les cellules de la pulpe sont flétries ; la plupart, presque toutes, sont rompues, crevées, percées de trous béants, comme si la rupture avait eu lieu de dedans en dehors. Et, tandis que dans le fruit mûr, non blessi , le contenu des cellules est homogène et incolore , dans les fruits qui ont blessi ;t l’air libre il est brun et très visiblement finement granuleux , comme serait une masse de microzvmas. La masse granu-

BLESSISSEMENT ET

leuse s’est agglomérée et concentrée vers le centre, de sorte que l’on distingue nettement cette masse séparée de la paroi de la cellule. Un examen plus attentif permet de constater dans ces mêmes cellules des bulles de gaz; et ces bulles se trouvent précisément dans la masse finement granuleuse et brune , comme si les granulations étaient la cause du dégagement gazeux et des transformations accomplies dans le fruit et les cellules. Celles-ci , je viens de vous le dire , ont crevé , les déchirures sont tantôt nettement circulaires, et tantôt à bords frangés et déchiquetés , comme si la cellule fortement distendue avait tout à coup éclaté. La cause de l’apparence gonflée et tendue du fruit blet est donc intimement liée à cet état des cellules. Les choses se passent exactement de la même manière dans les fruits qui se trouvent placés dans l’atmosphère confinée ; la seule différence physique , c’est que la pulpe ramollie est blanche dans la profondeur, mais les cellules y ont subi les mêmes transformations.

Ces résultats prouvent invinciblement , à mes yeux , que c’est dans les cellules du parenchyme du fruit que s’accomplit le phénomène du blessissement , le dégagement gazeux et la formation de l’alcool.

L’examen de ce qui se passe pour les nèfles , conduit à la même conclusion. Sans doute je n’ai pas constaté la rupture des cellules : mais elles ont pris la coloration brune et leur contenu est devenu granuleux et brun ; mais elles sont flétries. Si elles n’ont pas éclaté, c’est que sans doute elles sont plus perméables aux gaz, de même que l’apparence ratatinée de la nèfle blessie témoigne de la plus grande perméabilité de son péricarpe (1).

Voilà un ensemble de faits extrêmement important. C’est là ce qui me faisait dire (2), il y a longtemps déjà : « Vous le voyez, toutes les fois que l’on a cherché la cause des transformations de la matière organique , on l’a trouvée. Je puis donc l’affirmer de nouveau : naturellement, physio-

(1) A. Béchamp. Sur le blessissement des sorbes, et sur la cause productrice de l’alcool qu’on y découvre. Revue des sciences naturelles de Dubrueil , t. III, p. 385.

(2) Circulation du carbone..., p, 80 (1861).

fermentation des fruits

logiquement, les seuls intermédiaires de la circulation du carbone sont des organismes et dans ces organismes des cellules; et cps cellules sont un laboratoire où s’élaborent les matériaux de leur propre nutritiôn , des agents à l’aide desquels elles peuvent se préparer le milieu où elles sont destinées à vivre , et enfin le lieu où la matière de constitution compliquée se transforme en produits de constitution plus simple , et ceux-ci enfin, grâce au concours de l’oxygène, en acide^ carbonique, eau, oxyde d’ammonium ou azote. » C’est là l’énoncé le plus général de la fonction cellulaire ; soit de la cellule isolée , soit de la cellule qui est élément histologique d’organisme supérieur.

Et vous ne manquerez pas d’observer que l’oxygène peut intervenir dans le fonctionnement de la cellule , mais comme auxiliaire ; non comme agissant directement , sur quoi j’aurai à m’expliquer plus loin.

Par tout ce que je vous ai rapporté des opinions des auteurs, il est visible que l’on n’avait aucune idée de la fonction des cellules ou des microzymas comme ferments , en tant que faisant partie constituante essentielle des tissus des organismes supérieurs. On n’avait même aucune idée des fonctions de la cellule simple de la levûre de bière. À plus forte raison n’en avait-on aucune idée du temps de E. Bérard. Et Saussure, dit Bérard, pensait que les fruits oie conservent prefequ’ aucune force cle végétation lorsqu’ils sont séparés du végétal qui les a produits ; si bien que Bérard s’arrangeait de façon que ses premières expériences ne durassent que peu de temps, afin que les fruits ne perdissent point entièrement leur force végétative , force en vertu de laquelle ils étaient capables d’absorber l’oxygène et de produire l’acide carbonique. Et comme il avait observé qu’il se dégageait plus d’acide carbonique que d’oxygène absorbé , Bérard croyait que le blcssissement était un phénomène de fermentation déterminé par une petite quantité d’oxygène comparable à celle que Gay-Lussac croyait nécessaire pour le début de la fermentation des sucs sucrés des fruits. Les recherches de M. Cahours ont confirmé les observations de Bérard en tant qu’il s’agit de la respiration , c’est-à-dire de l’absorption d’oxvgène , et d’un dégagement

d’acide carbonique dont le volume est supérieur à celui de l’oxygène absorbé.

M. Pasteur s’est occupé également de la fermentation spontanée des fruits et y a trouvé de l’alcool. Ce savant laissait séjourner des primes de Monsieur dans l’acide carbonique, à la manière de Bérard. Il y a trouvé de l’alcool. Et il en a trouvé dans tous les fruits acides, dans les melons, placés dans les mêmes conditions. L’auteur « a étudié avec soin l’intérieur des fruits mis en expérience et il a constaté qu’il ne s’y était développé ni cellules de levûre , ni fer ment organisé quelconque (I). »

Notez que M. Pasteur n’a pas -vu de ferment organisé dans les fruits. — Je vous en prie, rapprochez ce fait constaté par M. Pasteur, du fait , non moins vérifié , des œufs secoués qui fermentent. Ni dans l’un , ni dans l’autre cas, il n’y a , d’après les deux savants, de ferments organisés quelconques. Mais alors quelle est donc la cause qui produit l’alcool, c’est-à-dire la fermentation?

Ecoutez M. Pasteur : « Voici, dit-il , à mon sens , la véritable interprétation de ces faits. Lorsqu’un fruit, et en général un organe quelconque, est séparé de la plante ou de l’animal dont il faisait partie , la vie n’est pas éteinte dans les cellules qui le composent (2).... Ce que nous appelons ferments organisés sont des organismes qui peuvent continuer pour un temps leur vie et même se régénérer, sans que l’oxygène libre doive nécessairement intervenir pour brûler et mettre en œuvre les matériaux de leur nutrition; des organismes, en d’autres termes, qui peuvent s’assimiler directement des matières oxygénées, le sucre par exemple, capables de former de la chaleur par leur décomposition. Envisagée sous ce point de vue , la fermentation nous apparaît comme un cas particulier d’un phénomène extrêmement général , et l’on pourrait dire que tous les êtres sont des ferments dans certaines conditions de leur vie ; car il n’en est pas chez lesquels on ne puisse momentanément suspendre l’action de l’oxygène libre. Que l’on frappe de mort... un être quelconque, ou un organe dans

(1) Comptes-rendus, t. LXXV, p. 791 (1872).

(2) Ibid., p. 788.

SELON M. PASTEUR

cet être, ou dans cet organe un ensemble de cellules, la vie physique et chimique, ne pouvant être instantanément suspendue, se poursuivra , et si cela a lieu sous la condition de la privation de gaz oxygène libre (intérieur ou extérieur), alors l’être, l’organe, les cellules prendront forcément la chaleur dont ils ont besoin pour les nouveaux actes de nutrition , ou de mutations dans leurs tissus, aux matériaux qui les entourent ; dès lors ils les décomposeront , et l’on verra apparaître le caractère propre des fermentations , si la quantité de chaleur développée correspond à la décomposition d’un poids de la matière fermentescible sensiblement supérieur au poids des matériaux mis en œuvre corrélativement par l’être , par l’organe ou par la cellule (1). .... Je n’ai pas encore suivi convenablement ces idées nouvelles chez les organes des animaux (2).... Les quelques essais que j’ai tentés sur des organes du règne animal sont trop incomplets pour être mentionnés; mais je pressens déjà, par les 'résultats qu’ils m’ont offerts, qu’une voie nouvelle est ouverte à la physiologie et à la pathologie médicale. J’espère qu’une vive lumière sera jetée sur les phénomènes de putréfaction et de gangrène. La production de gaz putrides en dehors de l’action des ferments organisés recevra sans doute une explication aussi naturelle que la formation de l’alcool et de l’acide carbonique en dehors de la présence des cellules de levûre alcoolique (3).... On peut entrevoir... que tout être, tout organe, toute cellule qui vit ou qui continue sa vie sans mettre en œuvre l’oxygène de l’air atmosphérique, ou qui le met en œuvre d’une manière insuffisante pour l’ensemble des phénomènes de sa propre nutrition, doit posséder le caractère ferment pour la matière qui lui sert de source de chaleur totale ou complémentaire. Cette matière paraît devoir être forcément oxygénée et carbonée , puisqu’elle sert d’aliment au ferment. Toutes les matières fermentescibles comptent , en effet, ces deux corps simples au nombre de leurs principes élémentaires (4). »

(1) Ibid., p. 788.

(2) Ibid., p, 790.

(3) Ibid., p. 790.

(4) Ibid., p. 78S.

Je viens de vous lire quelques passages significatifs de ce morceau. Le mot microzyma n’y est pas , mais le mot cellule y est. Laissons de côté ce qu’il y a de vague touchant le rôle de l’oxygène, dont je vous parlerai à mon tour; laissons aussi , pour y revenir, ce que M. Pasteur appelle ses idées nouvelles, mais notons attentivement que , ce qu’il y a au fond de tout cela, c’est l’affirmation qu’après la mort il y a encore quelque chose de vivant dans un organisme. Or c’est là ce que j’affirme contre M. Pasteur depuis vingt ans; ce que nous affirmions si catégoriquement, M. Estor et moi au Congrès scientifique de Montpellier. Vous pouvez bien penser que nous n’avons pas laissé sans réponse cette manière de M. Pasteur d’affirmer ses idées nouvelles ; et ce qu’il y a de très digne d’attention , c’est qu’il les énonçait dans la même séance de l’Académie où il venait d’annoncer sa découverte que le ferment du vin ne vient pas de l’air, huit ou dix ans après que je l’eusse nettement démontré.

Ah ! c’est que M. Pasteur est très habile à concevoir des idées nouvelles ! C’est ainsi que dans la même communication il annonce sa découverte que les moisissures peuvent former de l’alcool. Tout cela est entremêlé d’une méthaphysique à sa façon, et d’une manière de présenter les choses qui fait illusion à ceux qui ne sont pas tout à fait au courant de mes recherches. C’est ainsi qu’après avoir dit que « ce qui sépare les phénomènes chimiques des fermentations d’une foule d’autres et particulièrement des actes de la vie commune, c’est le fait de la décomposition d’un poids de matière fermentescible bien supérieur au poids du ferment en action, » il ajoute : « Je soupçonne depuis longtemps que ce caractère particulier doit être lié à celui de la nutrition en dehors du contact de l’oxygène libre. Les ferments seraient des êtres vivants , mais d’une nature à part , en ce sens qu’ils jouiraient de la propriété d’accomplir tous les actes de leur vie , y compris celui de leur multiplication , sans mettre en œuvre d’une manière nécessaire, l’oxygène de l’air atmosphérique (1). » C’est en procédant ainsi que M. Pasteur espère arriver à faire croire qu’il est l’auteur de la théorie physiologique de la fermentation! Et pour compléter le dé-

(1) Ibid., p. 785.

SELON M. PASTEUR

veloppcmcnt de ses idées nouvelles ci faire croire qu’il se passe quelque chose dans le ferment, il nous apprend que la moisissure appelée Penicillum glaucum qui, pour se développer en végétal, a besoin de l’oxygène libre et n’est pas ferment, le devient si, « vivant à la surface de son substratum , on gêne l’arrivée de l’air atmosphérique; » alors, « la vie de la moisissure, les changements qui s’effectuent dans le plasma de ses spores en germination , de son mycélium, s’accompagnent de la formation (1) de quantités d’alcool et de bulles de gaz carbonique, » c’est-à-dire que le phénomène s’accomplit dans l’organisme même de la moisissure.

Je n’ai pas le temps d’expliquer comment, au milieu d’idées vraies , il y en a de faussés dans la communication de M. Pasteur, qui n’avait pas encore compris ce qu’est un phénomème de nutrition. Pour ce qui est du rôle de l’oxygène , il entre dans le programme de ces Conférences de vous en parler; nous y reviendrons plus tard. Mais il ne fautpas que vous croyiez que j’ai attendu ce jour pour réclamer ce qui m’appartient, dans les choses qui sont vraies, dans le travail étonnant de M. Pasteur. Dans le volume môme des Comptes-rendus où a paru ce travail , j’ai répondu pour mon compte d’abord , et nous avons répondu , M. Estor et moi , po-ur ce qui nous était commun.

J’écrivais à l’Académie : « Sous ce titre : Faits nouveaux pour servir à la connaissance de la théorie des fermentations proprement dites, M. Pasteur a publié une Note dont la lecture m’a d’autant plus vivement intéressé , que j y ai trouvé plusieurs pensées qui me sont depuis longtemps familières. Mon profond respect pour l’Académie , le soin de ma propre dignité , m’imposent l’obligation de présenter quelques observations sur cette communication; autrement , les personnes qui ne sont pas au courant de la question pourraient croire que j’en ai imposé au public en m attribuant des faits et des idées qui ne seraient pas de moi (2). » Et, par les dates et les citations, je prouve que

(1) Ibid., p. 787.

\2) Ibid., p. 151 ü .

j’ai été le premier à mettre en lumière ces deux points essentiels , savoir :

1° Que les ferments organisés et vivants peuvent naître dans des milieux dépourvus de matières albuminoïdes ;

2° Que les phénomènes de fermentation par ferments figurés, considérés au point de vue que M. Dumas avait formulé en 18 4 4 , sont essentiellement des phénomènes de nutrition (1).

Dans la réponse que nous avons faite en commun , M. Estor et moi disions (2) :

« Tout être , ou plutôt un organe dans cet être , ou, dans cet organe , un ensemble de cellules , peuvent se comporter comme des ferments. Cette proposition , nous l’avons émise et expérimentalement démontrée depuis longtemps, et nous avons, de plus, fait voir les parties qui , dans la cellule , dans l’organe , ou dans l’être , étaient vraiment actives et comme impérissables.... La cellule est un agrégat d’un nombre infini de petits êtrea, ayant une vie indépendante, une histoire naturelle à part. Cette histoire naturelle , nous l’avons faite tout entière. Nous avons vu les microzymas des cellules animales s’associer deux à deux , ou en plus grand nombre, s’allonger jusqu’à devenir des bactéries ou même des bactéridies. Nous avons vu des bactéridies très longues (sorte de mycélium ), un peu plus larges, et, dans les tubes qu’elles représentaient, des granulations qui n'attendaient qu’un milieu favorable pour renouveler la série des phénomènes observés. Et pendant toute cette évolution nous avons démontré que les microzymas sont personnellement des ferments La cellule, dit-on, ne meurt pas

<t en même temps que l’être ou que l’organe dont cette cellule fait partie. » Cette proposition est mal formulée : la cellule meurt assez vite , si l’on considère comme cellule l’enveloppe extérieure ou même le noyau.... Ce qu’il faut

(1) A. Béchamp : Seconde observation sur quelques communications récentes de M. Pasteur, notamment sur la théorie de la fermentation alcoolique : Comples-rendus , t, LXXV, p. 1519. Voir aux pièces justificatives.

(2) Observations- sur la communication faite par M. Pasteur le 7 octobre 1872. Par MM. A. Béchamp et A. Estor. Comptes-rendus , t. LXXV, p. 1523 (1872). Voir aux pièces justificatives.

SELON M. PASTEUR

dire , c’est que la cellule ne meurt pas tout entière; nous l’avons depuis longtemps prouvé , en élevant les parties qui survivent en elles.... M. Pasteur pressent qu’une nouvelle voie est ouverte à la physiologie.... Celte nouvelle voie, nous ne l’avons pas seulement pressentie , nous l’avons vraiment ouverte depuis des années et hardiment parcourue ! » ■*

M. Pasteur a répondu... qu’il répondrait! Et nous avons répliqué : « Nous prions l’Académie de nous permettre de constater que les observations insérées au nom de M. Béchamp et au nom de MM. Béchamp et Estor, sont restées , au fond , sans réponse (1). »

C’est ainsi que la vérité s’impose. M. Pasteur, pour en arriver à écrire ce à quoi nous avons été obligé de répondre, est revenu de très loin. Il a été obligé de renier tous ses premiers travaux sur la putréfaction , puisqu’il en arrive à chercher l’origine des gaz putrides, de la putréfaction et de la gangrène , en dehors des germes de l’air (il dit « en dehors des ferments organisés »). Oui, la théorie du microzyma s’impose si bien, que son adversaire le plus intéressé en vient à ne pouvoir pas s’en passer.

Il était indispensable que je vous fisse connaître ce débat, car il porte avec lui une importante démonstration du changement survenu dans l’esprit de M. Pasteur; ce changement a été amené par la série des publications, sur les microzymas et sur les fermentations , que je poursuis depuis 1857. Vous savez maintenant où en était la question en 1872 : la mort, même pour M. Pasteur, ne tue pas tout dans un organisme qui cesse de vivre ; des phénomènes de fermentation peuvent s’v manifester et s’y manifestent nécessairement.

Avant de reprendre la suite de notre sujet , laissez-moi encore faire une remarque à propos de l’hypothèse de M. Pasteur, qu’un être organisé, une cellule, etc., agissent comme ferments, produisent de l’alcool, lorsqu’ils sont privés d’oxygène libre. L’hypothèse ne repose que sur une illusion ; et vous pouvez vous-mêmes, aujourd’hui, la réduire ii néant. Souvenez-vous que le lait au sortir de la glande (l) Comptes-rendus, t. LXXV, p. 1831.

■i l fi LES fermentations spontanées

mammaire, le cerveau et le foie, pris à des animaux au moment où ils viennent d’être sacrifiés et encore chauds, les sorbes, les pommes mûres, contiennent de l’alcool. Or, tous les liquides de l’organisme , tous les tissus sont chargés d’oxygène; les pommes ont vécu, mûri, dans l’air libre : l’alcool s’est pourtant formé. Non, l’hypothèse de M. Pasteur est démentie par les faits. Ce qu’il faut dire, c’est que selon les conditions où il est placé , selon la nourriture qu’on lui donne et qu’il puisse consommer, un être organisé, ferment ou autre , produit , manifeste des phénomènes différents. Lorsque le Penicillum végète dans l’air, il est dans la situation d’un végétal quelconque; lorsqu’il est plongé dans le sucre, il produit de l’alcool, parce que les rriicrozymas changent de fonction. Nous insisterons avec soin sur cette notion du changement de fonction.

M. Pasteur ne se fa;t pas encore une idée nette de l’organisation. Selon la doctrine de ses idées nouvelles, ce n’est que dans certaines conditions de sa vie qu'un’organisrae manifesterait des p'nénomèmes analogues à ceux que nous appelons improprement fermentations, et les cellules seraient les productrices du phénomène. Il y a là une double erreur. L’une, je l’ai déjà indiquée , consiste à admettre que les phénomènes de fermentation, la production de l’alcool, etc., ne se manifestent qu’en l’absence de l’oxygène. Or, un organisme animal , d’ordre le plus élevé , produit de l’alcool pendant sa vie la plus régulièrement normale : il en contient dans sa chair, dans ses glandes , dans sa matière nerveuse (J. Béchamp); dans sau lait (A. Béchamp) et jusque dans son urine (urine humaine) (À. Béchamp); et cet alcool se forme dans sa chair, dans son foie , dans son lait , dans son urine, lorsque ces organes ou ces liquides sont soustraits à l’influence de sa vie généralisée et totale. Ils produisent donc le phénomène de fermentation pendant la vie en présence de l’oxygène libre; ils en produisent après la mort; et s’il s’en produit davantage , en apparence , dans un poids donné de muscles, de glande, de lait, d’urine, après qu’ils lui ont été soustraits, c’est tout simple, puisque la circulation ne l’enlève pas à mesure qu’il se forme. Et si, dans tous les cas, ils en forment seulement de petites quantités, c’est,

SELON M. PASTEUR

comme nous le verrons, qu’il est de la nature des microzymas, en général, d’agir ainsi, ou bien parce que l’alcool peut être repris par d’autres cellules , ou d’autres microzymas, comme produit récrémcntitiel.

La seconde erreur, c’est de croire que les cellules sont les agents qui, après la mort, produisent le phénomène de fermentation. Vous pouviez l’apercevoir vous-mêmes, puisque vous savez que les cellules animales périssent bien vite et disparaissent, pour ne laisser d’autre trace de leur existence que les microzymas. Ce ne sont donc pas elles qui agissent après la mort. Je vous montrerai, tout à l’heure, quel est le mécanisme de la destruction des cellules et de la mise en liberté physiologique des microzymas. Et rappelez-vous enfin, que les microzymas isolés, devenus libres dans un tissu, après la mort, peuvent évoluer pour produire des bactéries, et qu’artificiellement isolés, ils peuvent agir sur l’empois pour produire de l’alcool et de l’acide acétique. Il ne reste donc rien qui appartienne à M. Pasteur

dans cet ordre d’études.

Et maintenant vous comprendrez aisément que les vertus de transformation que l’ ébullition détruit, comme s’exprimait M. Pasteur, ne sont autres que les microzymas. Dans un organisme quelconque, les microzymas seuls sont doués d’une vie propre au sens chimique ; c’est en eux que réside la vertu de transformation, et bien d’autres vertus que M. Pasteur ne soupçonne pas encore : leur pérennité , par exemple.

Et ces vertus de transformation , cette activité chimique n’est pas anéantie, pour tous les microzymas, à la même température. Tandis que les microzymas de Pair perdent, non seulement leur activité chimique, mais leur aptitude h produire des bactéries après quelques minutes d’ébullition, dans des solutions neutres, légèrement alcalines ou légèrement acides, il y a des microzymas qui ne la perdent qu’après plusieurs heures d’ébullition ou par une température supérieure à 100° : tels sont les microzymas du lait, ceux idc la craie et d’une foule d’autres origines, comme il réisultc des expériences des spontéparistes. Et que cela ne 'vous surprenne pas trop : cela peut dépendre des circons-