MICROZYMAS FACTEURS DE CELLULES

il est possible de procéder à des observations fructueuses sur le mécanisme de la construction des cellules dans les organismes élevés. C’est en étudiant le mécanisme de la construction d’une cellule, de tissus sans cellules, c’est-àdire de ce qu’il y a de plus simple en fait d’organisation , bref, en allant du simple au composé, que l’on peut espérer de pénétrer le mystère de la constitution des organismes les plus compliqués dans lesquels la division du travail physiologique a atteint ses dernières limites.

Mes recherches ont mis hors de doute , non seulement qu’une moisissure ou une bactérie, mais qu’un microzyma ne peut être le produit de la génération spontanée, c’est-àdire qu’il n’est pas le résultat des transformations des forces physico-chimiques de la matière. Vous êtes, sans doute, convaincus , maintenant , qu’on peut étudier les microzymas en tant qu’organismes indépendants, et que , pourvu qu’on puisse en réaliser les conditions , ils sont susceptibles de devenir des bactéries, en général des vibrioniens, par évolution. Mais il ne faut pas se figurer que les microzymas d’une origine quelconque pourront subir cette évolution; indépendamment des conditions réalisées, il faut tenir compte de la spécificité du microzyma et de l’âge de l’être dans les tissus duquel ils existent. Et si , comme je l’ai supposé , une. cellule de moisissure, ou un tissu, ne naît pas tout d’une pièce, mais est le produit, par construction, du concours de plusieurs microzymas , on conçoit que pour réaliser cette sorte de synthèse cellulaire ou tissulaire, ils exigeront la réalisation de conditions déterminées et plus compliquées. Rappelez-vous que, dans mes expériences, les moisissures variaient avec la nature du sel que j’ajoutais aux solutions ; et que M. Raulin, dans ses recherches sur la culture de l’ Aspergillus niger, a noté que cette moisissure , pour atteindre son complet développement , exigeait impérieusement la présence , dans le liquide de culture, ne fût-ce que des traces, de certaines matières minérales, zinc ou fer. N’oubliez jamais que des influences, en apparence insignifiantes, peuvent avoir une action considérable sur l’évolution d’un microzyma, la naissance d’un tissu , d’une cellule, d’un organisme , sur sa conservation ou sa destruction.

LA MÈRE DE VINAIGRE

Pour résoudre le problème de la synthèse cellulaire et tissulaire, j’ai cherché s’il n’existerait pas quelque production naturelle , réputée vivante , organisée par conséquen' nue l’on puisse considérer comme exclusivement tissée crozvmas. De tels êtres existent vraiment. J’en ai spécialement étudié deux : l’un est connu sous le nom de Mère de vinaigre, l’autre sous cflui de Glairine.

La Mère de vinaigre. Etudions d’abord la première. La Mère de vinaigre est la production membraneuse , gélatineuse au toucher que tout le monde connaît. Son aspect rappelle celui des fausses membranes animales. Elle se développe dans beaucoup de liquides fermentés : vin, bière , sucs végétaux aigris , qui deviennent vinaigre. Lorsque la bière , ou un mélange qui contient de l’acide acétique, du vin et certaines matières albuminoïdes végétales s’acidifient à l’air, il s’y forme à la surface une mince pellicule continue, qui , bientôt , s’épaississant , tombe au fond des vases. Si le vin est rouge, elle peut être colorée plus ou moins en rouge, mais dans les liqueurs incolores elle est incolore. La membrane est continue , résistante à la traction : bref on peut la comparer à une sorte de peau molle demi transparente. On la regarde comme étant le mycoderma aceti. Mais, malgré Kutzing et tous ceux qui s’en sont occupés, je crois bien que les naturalistes sont très embarrassés quand ils veulent lui trouver une place dans la classification des végétaux inférieurs. Lorsqu’on la lave bien à l’eau, on lui enlève aisément les dernières traces d’acide acétique qu’elle contient. Après ce lavage et dessication , Mulder a constaté qu’elle ne cède rien à l’eau ni à l’alcool et laisse fort peu de cendres à l’incinération. Le même savant a constaté que la potasse caustique avec laquelle on la fait bouillir en dégage de 1 ammoniaque , laquelle provient de la petite quantité de matière albuminoïde qu’elle contient. Après ce traitement , le résidu a la composition de la cellulose (G12 H10 O10). L analyse élémentaire de la mère de vinaigre a donné à M. Mulder :

LA MÈRE DE VINAIGRE

Carbone . .

Hydrogène. .

Azote.

Oxygène . .

C’est donc une substance bien moins azotée que lalevûrc de bière et que les microzymas dont je vous ai donné l’analyse élémentaire. C’est aussi une substance très pauvre en matières minérales.

Notons, enfin, que l’on a depuis longtemps constaté que la mère de vinaigre qui séjourne dans le vinaigre , au contact de l’air, finit par ne laisser pour résidu que de l’eau : sous son influence l’acide acétique est brûlé , c’est-à-dire transformé en acide carbonique et en eau. M. Mulder avait cru que grâce à sa présence l’acide acétique se changeait en cellulose , ce qui certainement n’est pas exact.

On a beaucoup écrit sur la Mère de vinaigre : ce sur quoi tout le monde est d’accord, c’est qu’elle est une production végétale et organisée , mais dont on décrit mal l’organisation. D’après certains auteurs, elle serait composée d’une substance muqueuse avec de rares filaments, d’une algue indéterminée et de beaucoup de spores. J’ai étudié attentivement ce corps. Je me la suis procurée très pure , c’est-à-dire développée dans des liqueurs limpides, à l’abri des poussières. Lorsqu’on l’examine attentivement au microscope , sous un grossissement suffisant (obj.7 oc. 2 de Nachet) , surtout quand elle est jeune, mais en membranes bien prises, homogènes et souples et en minces lambeaux, on la trouve formée seulement de fines granulations englobées dans une masse de matière hyaline sans structure apparente. Si on la dilacère, ces fines granulations s’échappent, et on a sous les yeux les petites formes sphériques qui sont les microzymas.

Dans certains échantillons, les lames, minces de la membrane laissent apercevoir des formes linéaires , droites ou courbes qui ressemblent à des bactéries; il semble que l’évolution a déjà formé ces bactéries; mais si l’on dilacère la membrane par le raclage , elle se réduit intégralement en granulations moléculaires très fines

LA MÈRE DE VINAIGRE -133

ayant un ou moins d’un millième de millimètre de diamètre. Jamais , dans la Mère de vinaigre pure , normale , on ne voit autre chose : ni spores, ni cellules, ni mycélium, ni algue filamenteuse.

En un mot , la Mère de vinaigre du vin est upe membrane formée par des microzymas simples, peut-être quelquefois déjà développés en bâtonnets , engagés dans une matière intercellulaire hyaline, qui en est comme la gangue. Elle n’est, en quelque sorte, qu’un conglomérat de microzymas ; n’a d’autre spécificité botanique et morphologique que celle des petits corpuscules qui la constituent. Je vous montrerai tout à l’heure que M. Pasteur la confond à tort avec une production organisée qu’il a aussi appelée mycoderma aceti , mais qui en est bien différente.

Bref; j’ai considéré les microzymas comme étant les éléments histologiques vivants de la membrane et qui lui communiquent la propriété d’être ferment.

Mon attention a été de bonne heure appelée sur cette singulière production. Je me suis d’abord assuré qu’elle pouvait se conserver presque indéfiniment dans l’eau créosotée et dans le vinaigre , ainsi que dans l’eau sucrée créosotée , sans modification sensible de sa texture et de ses propriétés.

La première étude que j’en aie faite comme ferment remonte à 1863. Il en est fait mention dans une Note sur la fermentation alcoolique (1). Je constatais alors qu’elle agissait lentement sur le sucre de canne pour l’intervertir en formant de l’alcool et de l’acide acétique, avec dégagement d’acide carbonique très faible. L’alcool très peu abondant.

Dans une de ces expériences sur l’eau sucrée , l’action avait duré du 28 septembre 1867, jusqu’au 15 juin 1868. La membrane n’avait guère changé d’aspect. On y découvrait les mêmes fines granulations : on aurait dit un tissu de microzymas avec tendance à devenir bactéries. On n’y découvre absolument rien d’étranger.

Mère de vinaigre dans le bouillon de levure sucré. J’ai alors essayé de faire agir la Mère de vinaigre sur des

(1) Comptes-rendus, t. LVIII, p. 601 (1864).

CELLULOGÉNESE PAR

mélanges sucrés et de fécule dans des conditions diverses.

D’abord sur du sucre de canne dissous dans du bouillon de levûre créosoté. 1 0 0 6r de sucre sont dissous à l’ébullition dans 500 cent. cub. de bouillon de levûre (40Br de cette dernière pour 500cc d’eau) et six gouttes de créosote. Le mélange était encore bien filtré , introduit dans une fiole préparée comme dans les expériences de génération spontanée contenant la Mère de vinaigre pure, exempte d’acide et, au besoin , ayant séjourné , comme dans l’expérience précédente , dans l’eau sucrée pendant plus de huit mois. L’appareil muni de son tube abducteur était abandonné à lui-même, à la température du mois de juin, climat de Montpellier. L’expérience avait commencé le 23. Le 24, on constate déjà un dégagement gazeux; le 1er juillet, sur 200 volumes de gaz recueilli, presque tout est absorbable par la potasse : c’était de l’acide 'carbonique. Le 2 août, tout le sucre a disparu. L’analyse du produit fermenté fournit :

Il n’y a pas une traco d’acide butyrique , ni d’acide lactique.

Vous le voyez , la présence du bouillon de levûre a suffi pour que le phénomène s’accentuât d’une façon remarquable. Tandis qu’avec le sucre seul, le dégagement. gazeux est insensible , la quantité d’alcool très petite , en présence du bouillon de levûre , nous avons une fermentation alcoolique franche, presque normale. A quoi cela tient-il? Ah! c’est que la Mère de vinaigre avait subi de grands changements : des cellules superbes, de plusieurs formes, différentes de la levûre de bière , s’étaient développées , et presque toute la membrane était profondément modifiée. La figure dessinée au tableau vous montre la forme de ces cellules.

Et n’allez pas croire que l’air a eu de l’influence sur la formation de ces cellules , du moins par ses germes ! Non, car 60“ du bouillon de levûre créosoté , employé à l’expérience , ont été prélevés , mis dans une fiole simplement

Alcool absolu. . . .

Acide acétique . . .

Glycérine

Acide succinique. .

06r, 33 26r,25 un peu