MÈRE DE VINAIGRE ET BACTÉRIES

circonspection. Vous jugerez combien ma prudence doit être tenue en éveil, par les conclusions qui vont naturellement ressortir de l’expérience que je vais rapporter 1 » Et je développais la démonstration que vous venez d’entendre.

Si l’on fait varier les conditions de milieu , les cellules ne naissent pas , ce sont les bactéries qui apparaissent , ou seulement les formes qui précèdent leur complet développement. El sous cette nouvelle face les microzymas de la Mère de vinaigre se comporteront comme ceux d’une origine quelconque. Vous acquerrez ainsi une nouvelle preuve de l’énorme influence des conditions de milieu.

Mère de vinaigre , sucre, et blanc d’œuf. J’ai essayé d’employer, au lieu de bouillon de viande ou de levûre , une solution d’albumine de l’œuQde poule.

Un blanc d’œuf a été délayé dans 600 cent. cub. d’eau ; dans la solution exactement filtrée et additionnée de six gouttes de créosote , 50sr de sucre de canne ont été dissous, et la nouvelle solution encore filtrée a été introduite dans un appareil à fermentation avec 40 grammes de Mère de vinaigre pure , à texture granuleuse normale. L’expérience a été faite à Montpellier et commencée le 20 août. Le 31 août, on ne voit pas se produire de dégagement gazeux. Le 1er septembre, la solution paraît louche , on n’y constate la présence que de microzymas flottants. On laisse réagir jusqu’au 28 novembre. Le mélange est franchement acide. A l’analyse on trouve l’albumine encore coagulable; des traces non dosables d’acide acétique, un peu d’alcool, de l’acide lactique , de la mannite et la matière visqueuse que j’ai nommée. viscose. Quant à la membrane de la Mère de vinaigre , elle paraît seulement plus molle , plus lâche , granuleuse comme avant, avec l’aspect qu’elle prend lorsque des bactéries s’y développent. Il y avait du reste des bactéries dans la liqueur.

Ainsi , le seul changement des matières albuminoïdes a suffi pour empêcher les cellules de se former, mais en même temps les produits de la réaction sont devenus autres, ii l’exception de l’alcool qui n’existe qu’en petite quantité et de l’acide acétique.

LA MÈRE DE VINAIGRE

Vous savez avec quelle facilité les microzymas en général produisent des bactéries dans l’empois. Il n’en devait pas être autrement de ceux de la Mère de vinaigre.

Mère de vinaigre dans l’empois. Dans fi00er <,l’ cm pois créosoté contenant 306r de fécule on ajoute 40grde Mère de vinaigre. L’empois est lentement fluidifié ; il ne l’est complètement que quatre jours après; bientôt du gaz commence à se dégager. Quinze jours plus tard, on constate un dégagement d'acide carbonique et d hydrogène , sensiblement à volumes égaux ; la proportion d’hydrogène augmente ensuite. Un mois après, on met fin à l’expérience. La liqueur, franchement acide , ne réduit pas le réactif cupropotassique ; il ne s’est pas formé de glucose. Il n’y a que de la fécule soluble et des granules de Jacquelain (modification de la fécule , soluble à chaud). Parmi les produits volatils il y a :

Alcool absolu 2CC

Acétate de soude cristallisé. ... 5gr

Acide butyrique 2gr

Pas d’acide lactique.

Il y a dans le mélange quelques grandes bactéries libres. La Mère de vinaigre n’a pas changé d’aspect , elle est toujours granuleuse; mais dans la membrane désagrégée, on distingue des bactéries. Et remarquez que les microzymas ont manifesté la double activité de la plupart de ceux que nous avons étudiés : l’activité due à une zymase qui opère la fluidification de l’empois, mais sans atteindre Information du glucose; puis l’activité de nutrition qui produit l’alcool, etc.

Le même jour, avec une partie de la même masse de Mère de vinaigre , j’institue les expériences suivantes , qui ont une grande importance.

Mère de vinaigre et empois avec bouillon de levure. Au lieu d’empois fait à l’eau distillée, on fait l’empois avec du bouillon de levûre : 600srde cet empois sont additionnés de 40gr de Mère de vinaigre , le tout créosoté. La fluidification s’opère pou à peu, elle est complète en trois jours. Six jours après le début de l’expérience , le dégagement gazeux est notable et devient abondant ensuite.

■438 LA MÈRE DE VINAIGRE

Le gaz dégagé est de l’acide carbonique, sans hydrogène.

Environ deux mois après le début de l’opération , on y met fin, bien qu’il se dégage encore du gaz. La liqueur filtrée est très acide. Il y a dans la masse un dépôt de fécule soluble sous la forme de granules de Jacquelain. La distillation fournit :

Alcool absolu 9CC

Acétate de soude cristallisé. 56r,25

Acide butyrique traces

Pas d’acide lactique.

L’examen microscopique fait voir: des microzymas libres, des bactéries et de belles cellules. La Mère de vinaigre est désagrégée, molle comme du mucus; on y trouve empâtées comme dans une gangue des bactéries et des cellules ; celles-ci sont, comme celles qui nageaient dans la liqueur, de plusieurs formes, et toutes semblables.

Ainsi , par l’influence du bouillon de levure , la nature du phénomène a notablement changé , puisqu’il ne se dégage pas d’hydrogène; mais les produits, à l’abondance près de certains termes , sont restés les mêmes. Et il est évident que nous avons eu là les produits de deux activités : ceux des microzymas et des bactéries, et ceux des cellules qui se sont développées : ce sont elles qui ont augmenté la quantité d’alcool.

Mère de vinaigre , empois avec bouillon de levure et carbonate de chaux. L’expérience précédente a été faite en variant l’une des conditions : l’empois au bouillon de levûre, pendant qu’il était en ébullition, fut additionné de carbonate de chaux pur et on fit encore bouillir. Le mélange étant créosoté et refroidi , on ajouta la Mère de vinaigre. Les proportions employées étaient les suivantes :

Fécule 2506r; bouillon fait avec lb0sr de levûre 5000“ ; carbonate de chaux pur 2006r; Mère de vinaigre 506r créosoté à une goutte pour 100“.

L’empois était liquéfié au bout de deux jours ; trois jours après, le dégagement gazeux était abondant, mélange variable d’acide carbonique et d’hydrogène. Environ un mois après, l’opération était terminée, il ne se dégageait plus de gaz. L’analyse du résultat de la fermentation a donné :

LA MÈRE DE VINAIGRE

Alcool absolu 8CC

Acide butyrique. . . . 51sr

Acide propionique ... 5gr

Acétate de soude crist. . 6^

Dans le liquide fermenté, il y avait une foule de microzymas libres et de superbes bactéries mobiles de toute grandeur. La Mère de vinaigre est en partie désagrégée ; dans son tissu, on distingue très nettement de belles et longues bactéries. Il n’y a pas trace de cellule , mais absolument pas.

C’est là, en somme, une fermentation butyrique. Mais si l’on arrête l’opération avant qu’elle ne soit terminée, on découvre l’acide lactique parmi les produits de la réaction. Nous tirerons plus loin les conséquences de ce résultat.

Comme témoin de cette opération, on a prélevé une partie de l’empois au bouillon de levûre additionné de carbonate de chaux et créosoté. Le mélange a été mis dans une fiole simplement fermée par un papier. Un mois après , on ne constate aucune trace de fluidification ; l’empois est aussi consistant que le premier jour. L’examen microscopique n’y révèle absolument rien d’organisé , mais absolument rien , si ce n’est par-ci par-là quelque microzyma ou granulation moléculaire.

Comme autre témoin , on met de la même masse de Mère de vinaigre dans un volume assez considérable du bouillon de levûre créosoté qui avait servi aux expériences. Deux mois après , le bouillon de levûre est aussi limpide que le premier jour ; on n’y voit rien de ce qui y apparaît quand on l’abandonne à lui-même à l’air et qu’il se putréfie. On ne parvient à y découvrir que quelques microzymas libres de la Mère de vinaigre. Celle-ci est aussi granuleuse qu’au début : peut-être y distingue-t-on un peu mieux les filaments qu’on peut y apercevoir à l’état normal.

Ces deux expériences-témoins nous garantissent que les phénomènes observés ne tiennent d’aucune façon à l’intervention des germes de l’air et qu’ils sont exclusivement dus à la Mère de vinaigre elle-même.

Et les phénomènes sont sensiblement les mêmes quand 'on remplace le bouillon de levûre par le bouillon de viande ;

LA MÈRE DE VINAIGRE

on obtient aussi de l’alcool, de l’acide acétique, de l’acide lactique et de l’acide butyrique.

Je vais terminer l'exposition de ces expériences par la description d’une opération faite avec du sucre de canne et du bouillon de levûre en présence du carbonate de chaux , et d’une autre avec bouillon de’ viande.

Mère de vinaigre , bouillon de levûre ou de viande, sucre et carbonate de chaux. Le bouillon de levûre sucré, additionné de carbonate de chaux pur, le mélange étant créosoté , fermente sous l’influence de la Mère de vinaigre , tout autrement que sans addition de carbonate de chaux. Dans ce dernier cas, nous l’avons vu , la fermentation est la même que par la levûre de bière , parce que des cellules se développent. Les cellules n’apparaissent pas en présence du carbonate de chaux; c’est ce qui résulte des deux expériences suivantes.

120gr de sucre de canne sont dissous dans 600" de bouillon de levûre; on y ajoute 1 00er de carbonate de chaux pur; le mélange étant créosoté à la dose ordinaire , on constate bientôt le dégagement du gaz. C’est d’abord de l’acide carbonique pur, sans trace d’hydrogène. Dans une opération qui a été arrêtée avant que de l’hydrogène se dégageât , on a trouvé :

Alcool très petite quantité.

Acétate de soude cristallisé. ... 62gr

Lactate de chaux cristallisé. . . . 38gr

Dans une autre expérience, toute semblable avec 90grde sucre , la réaction ayant continué plus longtemps , l’hydrogène a apparu à un moment donné ; le dégagement gazeux ayant cessé , l’analyse a fourni :

Alcool absolu 3"

Acide butyrique. . . . 25gr

Acétate de soude crist. . 15gr

Pas d’acide lactique.

La fermentation d’abord lactique est devenue butyrique. Mais qu’est devenue la Mère de vinaigre? Elle est toujours granuleuse, mais désagrégée. Dans la liqueur existent des foules de très petites bactéries, plus ou moins semblables au Bacterium putredinis ; il y a en même temps des micro-

LA MÈRE DE VINAIGRE

Ul

zymas libres et en chapelet , aussi bien durant la période où la fermentation est lactique , que plus tard , quand elle estdevenuebutyrique.il n’y a rien , absolument rien qui ressemble à une cellule analogue à celles qui apparaissent dans les expériences correspondantes sans addition de carbonate de chaux. Et j’ajoute qu’une partie du bouillon sacré créosoté, employé dans les expériences, abandonné à lui-même avec du carbonate de chaux pur, est resté absolument limpide pendant tout le temps et que le sucre n’y a pas été interverti.

Voici maintenant l’expérience dans laquelle le bouillon de levûre a été remplacé par le bouillon de viande.

Sucre de canne 150*r, carbonate de chaux pur I20sr, bouillis ensemble avec de l’eau pendant quelques minutes, ajouté 5Ü0CC de bouillon de viande et 40sr de Mère de vinaigre humide et gorgée d’eau, comme dans les précédentes expériences. Le tout créosoté à l’ordinaire.

Dès le lendemain , du gaz se dégage , d’abord de l’acide carbonique pendant plusieurs jours, puis acide carbonique et hydrogène. Un mois après, il n’y avait plus de glucose.

Les ferments sont formés des microzymas et des bactéries ordinaires que fournit la Mère de vinaigre. Pas autre chose,

rien qui ressemble à une cellule ou à du

vrai mycélium.

L’analyse du produit fermenté a donné :

Alcool absolu

1 cc, 6

Lactate de phaux cristallisé. . .

55gr

Acétate de soude fondu. . .

2SEr

Acide butyrique

Mannite

petite quantité.

J’ai fait toutes sortes d’autres essais qui seront publiés ailleurs et qui ont un intérêt chimique considérable quand on considère l’ensemble du phénomène; mais pour l’objet que j’ai en vue, ce qui précède suffit. Il n’y a pas de doute possible, la Mère de vinaigre est un tissu de microzymas; ces microzymas sont capables de produire des cellules ou des bactéries , selon les milieux dans lesquels on les oblige de vivre.

Et, à cause des conséquences qui , à mes yeux, découlaient de ces expériences, ce n’est que le 30 décembre 1868

LA GLAIRINE

que j’en ai adressé les conclusions à l’Académie des Sciences dans un pli cacheté. Ce pli a été ouvert le 12 avril 1869 (1).

Parmi les conclusions du pli èacheté s’cn trouvent trois qui vous feront voir quelle est la portée que j’attribuais à ces expériences. Je crois devoir vous les communiquer avant de passer outre. Je disais :

« La nature du monde organisé étant une dans ses multiples manifestations , on peut considérer que les granulations moléculaires que j’ai nommées microzymas sont , dans les végétaux et dans les animaux, ab semine et ab ovo, les travailleuses qui , les conditions favorables étant données , sont chargées de tisser les cellules.

» Dans les études sur la génération dite spontanée , le microzyma doit dorénavant être pris en considération.

» Cette théorie nouvelle de l’origine de la cellule n’infirme pas l’énoncé axiomatique de M. Virchow : omnis cellula c cellula. Une cellule peut dériver d’une autre cellule suivant un autre mode , voilà tout. »

Etudions maintenant une production singulière , réputée organisée qui a beaucoup exercé la sagacité des naturalistes : la glairine.

De la Glairine. Les médecins appellent de ce nom une matière d’apparence glaireuse qui se forme dans certaines eaux sulfureuses naturelles. Anglada en distinguait sept variétés. Les eaux de Molitgen produisent d’une espèce particulière que j’ai étudiée. Une production semblable à la glairine de Molitg a été regardée comme anhiste, c’est-à-dire sans apparence tissulaire, sans structure, tout en y admettant un certain état d’organisation, par Turpin et par Borv de Saint-Vincent; le premier l’appelait matière chaotique , matière amorphe ; le second la classait dans ses chaodinêes. M. Montagne , qui s’est tant occupé des végétaux inférieurs , pensait qu’un travail ex professo sur ce difficile sujet était désirable. M. Bouis, un chimiste très distingué, n’y voyait qu’une gelée de silice plus ou moins mêlée de matière organique. Je l’ai étudiée à mon tour à propos de mes recherches sur les microzymas géologiques. J’avais

(1) Conclusions concernant la nature de la Mère de vinaigre et des microzymas en général. Comptes-rendus, t. LXVIII, p. 877 (1869).

DE MOLITG

observé des microzymas libres dans les dépôts d’un puits de l’eau minérale de Vergèze (Gard) ; et je me suis demandé si ce que Turpin et Bory de Saint-Vincent considéraient comme anhiste , ne serait pas formé de microzymas analogues aux autres microzymas géologiques (1).

M. Bouis , de même que ces savants, ne put y constater « la moindre organisation (2). » Et, en etfet, avec les idées reçues, cela devait être, car, examinée au microscope, avec la combinaison obj. 7 oc. 1 de Nacliet, en couche mince , elle apparaît comme une matière finement granuleuse , formée d’une agglomération de fines granulations moléculaires emprisonnées dans une gangue hyaline , quelque chose d’analogue, pour l’aspect, à la Mère de vinaigre pure. Je n’y vis aucune autre forme organisée que ce que j’y considérais comme étant des microzymas. Pour savoir à quoi m’en tenir, je lui ai appliqué la méthode d’observation qui avait réussi pour la Mère de vinaigre. Il en est résulté que la glairine de Molitg est capable de faire fermenter l’empois et l’eau sucrée , tandis que les microzymas évoluent pour devenir bactéries ou produisent d’autres formes organisées. Voici le détail de deux expériences, telles que je les ai publiées.

I. Action sur l’empois. — Le 23 août 1872 , introduit 50^ de glairine (contenant 2gr,9 de matière fixe et lsr,2 de matière organique), préalablement lavée à l’eau créosotée , dans 2oOcc d’empois récent et créosoté ; etc.

Le 26 août, à la température ordinaire, l’empois est liquéfié, limpide. La solution bleuit par l’iode ; il n’y a pas de glucose.

L’examen de ce que devinrent les microzymas est fort instructif. Le 26 août, il y a des bactéries de toutes sortes , mobiles et immobiles ; des vibrions. Mais , en outre , il y a des formes qui ressemblent à des navicules et aux amylobacters de M. Trécul, mobiles les uns et les autres; on y voit aussi des productions qui ressemblent aux Monas et

(1) A. Bécharap. Faits pour servir à l’histoire de la constitution histologique et de la fonction chimique de la glairine de Molitg. Comptesrendus, t. LXXVI , p. 1484 (1873).

(2) Comptes-rendus, t. XLI , p. HCl (1835).