QUELQUES PROPRIÉTÉS

la levûre , et celle-ci résiste fort bien à l’influence de milieux bien plus acides. D’ailleurs , la résorption de la cellule se fait même plus aisément dans le milieu conservé neutre par le carbonate de chaux.

Et pour rapprocher ces expériences de celles faites avec la Mère de vinaigre, je vous prie de remarquer que dans l’empois sans addition de carbonate, les produits organisés, issus de la destruction de la levûre, n’ont formé qu’une petite quantité d’alcool, d’acide acétique, etc. Au contraire, en présence du carbonate de chaux, les bactéries ont dégagé d’abord de l’acide carbonique pur, puis un mélange de ce gaz et d’hydrogène , produisant alors une véritable fermentation butyrique, avec formation d’alcool et d’acide acétique. Et les ferments issus de cette dernière opération ont pu , ensuite, servir indifféremment à faire des fermentations lactique ou butyrique. Nouvelle preuve que le ferment lactique de M. Pasteur n’est pas spécifique.

Et pour vous convaincre , de plus en plus , que ce sont là des phénomènes dépendants d’un défaut de nutrition de la levûre , je vais vous citer des expériences où celle-ci s’est conservée active , et avec sa forme celluleuse , pendant très longtemps dans des conditions très particulières.

Vous savez que la levûre de bière se développe et se multiplie dans la cuve du brasseur dans un milieu acide ; que la levûre de cette provenance fait fermenter le sucre de canne dans l’eau pure; or dans cette manière de l’employer, elle est dans des conditions bien différentes de celles où elle agit dans le moût de bière; ici elle trouve réunies toutes les conditions de sa vie complète : matières albuminoïdes dans un état particulier, sucre à l’état de glucose, matières minérales suffisantes , tout lui est .offert en abondance. Quand on la met dans l’eau sucrée, elle est dans la situation d’un animal qui ne serait nourri que d’une seule espèce d’aliment, c’est-à-dire à peu près dans l’état d’inanition ; elle dépérit et s’épuise assez vite, se modifie dans sa structure, mais conserve sa forme inaltérée : la cellule n’est pas détruite, et pourtant, ce que Thénard avait déjà observé, elle cesse bientôt de pouvoir faire fermenter complètement le sucre de canne : après deux ou trois fermentations, c est à

DE LA CELLULE DE LEVURE

peu près fini. J’ajoute que la levûre peut être conservée indéfiniment avec sa forme inaltérée dans le produit de la fermentation du sucre qu’elle vient d’opérer. J’en ai conservé ainsi pendant dix ans; pourtant le milieu qui la conserve est très acide , grâce à l’acide acétique', à l’acide succinique qu’elle forme et à l'acide phosphorique qu’elle sécrète.

J’ai cherché ce qui arriverait si l’on conservait la neutralité du milieu par l’addition d’une certaine quantité de carbonate de chaux pur, suffisante pour saturer les acides formés : il se trouva que, dans ces conditions, c’est-à-dire dans un milieu se saturant sans cesse , elle fait fermenter aussi complètement et plus longtemps le sucre de canne en alcool que dans l’opération classique. J’ai fait servir la même masse de levûre -A 50 grammes — du 28 juillet 1869 au 8 février 1870 , sans interruption : elle n’a dégagé que de l’acide carbonique et a détruit successivement 200, 90, 30, 50 et 100 grammes de sucre de canne. Après cette longue activité , qui n’était pas tarie , la levûre se retrouva à l’état de cellule ; mais elle était pâle , comme épuisée et très granuleuse; un grand nombre de granulations moléculaires devinrent libres , de nouvelles cellules plus petites apparurent, mais point de bactéries, si ce n’est accidentellement. La quantité d’alcool fourni était normale.

Donc , si la levûre se détruit dans l’empois , c’est qu’elle ne peut pas se nourrir des produits dans lesquels elle transforme la fécule (fécule soluble et dextrine) ; elle s’attaque à ses propres tissus et se détruit en mettant ses microzymas en liberté. Bref, la levûre conserve sa structure, bien que modifiée , dans un milieu qui peut la nourrir, même incomplètement, que ce milieu soit acide ou conservé neutre; elle se détruit, au contraire , dans les milieux qui ne peuvent pas lui fournir d’aliment , que ce milieu soit acide ou neutre.

La réciproque est donc vraie : les microzymas , dans des conditions déterminées, peuvent évoluer en bactéries ou produire des cellules ; une cellule , des bactéries , dans d’autres milieux appropriés, peuvent régresser et reproduire des microzymas.