DESTRUCTION MÉCANIQUE

De la destruction mécanique du globule de levure. — J’ai tenté une expérience qui peut paraître téméraire. En la publiant, j’ai dit que je ne le faisais qu’avec la plus grande réserve, tant elle me paraissait grosse de conséquences! Vous allez en comprendre la portée.

Sur une plaque de verre dépoli, j’ai fait broyer, avec une mollette, de la levûre de bière jeune, très pure ; et pour déchirer plus sûrement la membrane enveloppante, j’y ajoutais du carbonate de chaux pur. Pour maintenir la masse suffisamment humide, on l’arrosait de temps en temps avec de l’eau légèrement créosotée. De celte façon la levûre est peu à peu réduite en particules si ténues qu’elles ressemblent absolument, aux granulations moléculaires des cellules animales. Sous le microscope elles en ont la mobilité; dans le champ de la préparation on aperçoit un fourmillement des innombrables et fines granulations. J’ai supposé que ces granulations étaient des microzymas, et je les ai soumises aux mêmes épreuves que les granulations moléculaires de la Mère de vinaigre. Je vais vous exposer le détail d’une expérience.

La levûre jeune, sortant du brassin, était lavée par décantation dans l’eau légèrement créosotée ; on n’employa que celle qui était débarrassée de détritus par un dépôt suffisamment prolongé. 2er de cette levûre égouttée sont broyés avec un volume triple de carbonate de chaux pur, récent , préparé comme il a été dit plus haut , encore humide et créosoté. Pendant le broiement, on arrosait la préparation avec de l’eau créosotée à cinq gouttes par 100 cent. cub. Le broyage pour ces quantités a exigé quatre heures. Alors il a été presque impossible d’v découvrir des globules de levûre ayant échappé au broiement. La masse broyée a été partagée en deux parties égales qui ont été employées aux deux expériences suivantes :

a. L’une a été introduite dans 100 cent. cub. d’empois contenant osr de fécule et additionné du quart de son volume de bouillon de levûre soigneusement filtré. L’expérience a été faite à Montpellier et commencée le 21 juillet, à la température de mon laboratoire, à quatre heures du soir.

Le 22 juillet, à neuf heures du matin, l’empois n’est pas

DE LA CELLULE DE LEVURE

encore complètement fluidifié. Il n’y a pas encore de véritables bactéries; il n’y a que des granulations moléculaires et des chapelets de deux ou de quatre microzymas associés, accouplés deux à deux ; le tout mobile. Ceux qui sont à quatre articles ont à peu près la forme de deux 8 soudés , et se meuvent tout d’une pièce autour de la soudure du milieu. Un peu plus tard, la forme s’allonge comme si chacun des deux articles de chaque couple s’étaient un peu allongés.

Le 24 juillet, l’empois est plus fluide ; la transformation des microzymas est plus avancée, il y a évidemment des bactéries, les unes encore petites, d’autres plus grandes , mobiles ou immobiles. Il y en a qui ont l’apparence du Bacterium catenula, formées de quatre couples de 8 dont chacun s’est étiré , l’étranglement médian disparaissant.

Le 27 juillet, la préparation est remplie de bactéries innombrables, de toute grandeur et mobilité. Il n’y a plus de microzymas libres comme au commencement , presque tous sont articulés. Les grands chapelets ont disparu , mais on voit un beau mycélium deleptothrix d’une grande ténuité. Ainsi les microzymas ont diminué de nombre, ils deviennent articulés et les bactéries augmentent. On ne remarque aucune cellule de levûre ou autre quelconque. Laissé l’appareil muni de son tube de dégagement abandonné à luimême.

Le 30 août, il n’y a pas une cellule. Il paraît y avoir moins de bactéries que précédemment; il y a des microzymas innombrables , plus nombreux, dirait-on, qu’au début. Les grandes bactéries ou leptothrix ont disparu; il v a surtout des bactéries très petites, très mobiles, semblables au Bacterium termo.

b. L’autre partie a été ajoutée à une solution de sucre de canne créosotée , bouillie , contenant 10sr de sucre de canne pour 80 cent. cub. et additionnée du 1/4 de son volume de bouillon de levûre également créosoté , le tout soigneusement filtré sur un filtre lavé à l’eau créosotée. Le mélange étant fait, il s’agissait de savoir combien il pouvait y exister de globules de levûre incomplètement détruits. Pour cela , on en a examiné 4 prises et dans chaque prise 30 champs ,

MICROZYMAS DE LA DESTRUCTTON

deux à deux, dans des directions opposées et entrecroisées. On notait en même temps les champs nuis et les champs où 1 on pouvait apercevoir un globule plus ou moins altéré. Voici le tableau de cet examen :

Couples

d’observations.

Préparations ou prises.

y avait donc,

dans 120

champs, 11

globules plus

ou moins

intacts ; un peu moins d'un globule pour 10 champs.

Le 22 juillet, à 9 heures du matin, aucune trace de fermentation ; on ne voit que des granulations moléculaires, pas une bactérie , et pas plus de globules que la veille.

Le 24 comme le 22.

Le 26, indices de fermentation. Le nombre des globules est évidemment augmenté.

Le 27, microzymas isolés, pas de chapelets de microzymas, et point de bactéries. Le nombre des globules est très augmenté. Je les compte.

Champs. Globules. Champs. Globules. Champs. Globules.

La fermentation est très vive.