MÉCANIQUE DE LA LEVURE

Le 30 août, le nombre des globules est encore augmenté. Il n’y a pas du tout de bactéries. On voit encore des granulations moléculaires, mais leur nombre a singulièrement diminué. Tl y en a quelques-unes d’accouplées à deux ou trois grains, voilà tout. Compté les globules.

Champs. Globules. Champs. Globules. Champs. Globules.

Le 31 août, il n’y avait plus de sucre.

Mais comme on pouvait objecter, malgré la disparition des granulations moléculaires, que les globules restés dans la solution, quoique fort altéfés, ont produit les globules formés, j’ai, le même jour, institué deux expériences qui devaient me servir de témoin pour démontrer que, ni ces globules, ni les germes de l’air, ne sont pour rien dans le phénomène.

c. Dans un même volume de la même eau sucrée, additionnée du 1/4 de son volume du même bouillon de levûre et du même carbonate de chaux, créosotés de la même

manière,

j’ai ajouté gros

comme une lentille de la levûre

qui avait servi à l’expérience. J’ai aussitôt

compté les glo-

bules :

Couples

Globules

Couples

Globules

d observations. par champ.

d’observations.

par champ.

Le 30

août, le nombre

des globules n’a

pas énormément

augmenté ; mais il y a de beaux chapelets de microzymas qui figurent de longues bactéries chaînette. Je compte le nombre des globules :

MICRO ZYMAS

Champs. Globules. Champs. Globules. Champs. Globules.

Je répète qu’il n’y a pas, dans la préparation, une seule vraie bactérie ; mais il y a des microzymas en foule et des chapelets de microzymas, bien mobiles, sauf les chapelets les plus longs.

Notons que dans la préparation, au début, il y avait environ 1,5 globule par champ en moyenne. Les globules ont donc à peine quintuplé. On juge par là que dans l’expérience avec la levûre broyée, ce ne sont pas les globules maltraités qui ont produit les cellules.

d. Comme autre témoin, j’ai fait broyer, à l’air, le même carbonate de chaux avec le même bouillon do levûre créosoté ; on arrosait avec la même eau créosotée, dans le même lieu, sur la même, table, pendant le même temps. De la masse ainsi broyée j’ai fait deux parts : l’une a été mise dans l’empois, l’autre dans l’eau sucrée, dans les mêmes conditions que pour l’expérience avec la levûre broyée.

a. Dans l’empois, le 22 juillet, on ne voit que des granulations moléculaires mobiles, pas une bactérie. L’empois est en partie fluidifié.

Le 24, il y a quelques microzymas accouplés en 8, mais, bien différents d’aspect que dans l’expérience avec la levûre broyée. Il y a de tous petits bâtonnets menus, qui n’existent pas dans celle-là. Il y a aussi des chapelets de 20 à 30 microzymas.

Le 27, il y a de superbes bactéries, mobiles et immo- j biles, articulées et non articulées. Il n’y a presque plus de : granulations moléculaires isolées, mais des microzymas en 8. :

Le 30 août, comme le 27 juillet. Il y a seulement, eni plus , des bactéries à point brillant à l’une des extrémités, j qui flottent dans le liquide, la tête ou point brillant en , haut.

DE LA CELLULE DE LEVURE

(3. Dans l’eau sucrée, avec bouillon de levûre, etc., le 22 juillet, à 9 heures du matin, il n’y a plus que des granulations moléculaires mobiles, sans indice de fermentation.

Le 24 comme le 22.

Le 27, granulations moléculaires mobiles, simples et de rares accouplés à 3 et 5 articles. Pas une bactérie. Pas une cellule.

Le 30 août, il y a de grandes bactéries, pas une cellule ; les granulations moléculaires sont toujours mobiles, mais évidemment diminuées. Il y a des chapelets d’un grand nombre de grains qui simulent des bactéries, mais qui n’en sont pas encore.

Il est donc prouvé que l’air n’est pas la cause de la formation des cellules de levûre dans l’expérience où elles ont apparu dans le mélange contenant la levûre broyée, et, en outre, dans les mêmes circonstances, que les cellules de levûre intactes, ensemencées, ont, toutes choses égales d’ailleurs, produit moins de globules que les microzymas de la levûre.

Donc les microzymas de la levûre sont capables de produire des bactéries et des cellules, exactement comme ceux de la Mère de vinaigre. C’est ce que l’on peut exprimer en disant que les microzymas, évidemment capables d’évoluer en bactéries, sont aussi facteurs de cellules.

Ainsi, la levûre de bière, par régression nutritive et physiologique, reproduit des microzymas, capables d’évolution bactérienne; et les microzymas issus de la levûre broyée, peuvent donner aussi des bactéries et, en outre, reproduire, dans d’autres conditions, les cellules qui les ont contenus. Dans ce cas, les choses se sont passées comme s*i le broiement avait réduit la cellule dans les éléments histologiques fondamentaux qui ont servi à la construire, de la même manière que la démolition d’un palais révèle les matériaux qui ont servi à l’édifier.

Et j ai constaté que les bactéries des microzymas de levûre par broiement faisaient fonction de ferment lactique ou butyrique ; que les cellules engendrées, formées par les mêmes microzymas, produisaient l’alcool et l’acide acétique, comme la levûre elle-même.

la levure

Les faits que je viens de vous faire connaître concernant la levûre de bière, ont été communiqués à l’Académie des Sciences le 23 octobre 1871 (1). En voici un autre, concernant l’influence de la chaleur sur l’évolution des microzymas de la levûre, qui peut contribuer à vous convaincre que l’air n’est pas la cause des phénomènes observés. Vous vous souvenez que j’ai expliqué les succès des spontéparistes, quand ils emploient des matières organisées dans leurs expériences, en admettant que les microzymas ne sont pas tous tués, c’est-à-dire devenus incapables de produire des bactéries, quand on leur a fait subir l’action de la chaleur à la température de l’ébullition ; et, en outre, que Pouchet a reconnu que le» semences d’un Medicago donné, dans certaines conditions, peuvent germer après avoir supporté pendant quatre heures l’ébullition dans l’eau. Enfin vous vous rappelez que le bouillon de levûre sucré, bouilli avec le carbonate de chaux pur, ne produit pas de bactéries quand on le conserve dans une fiole simplement fermée par un papier, par conséquent en large communication avec l’air. Gela posé, voici l’expérience :

Influence de la chaleur sur la levûre. — Levûre fraîche, lavée, pure, superbe, sans bactérie, ne contenant que de rares granulations moléculaires libres, 508r; carbonate do chaux pur préparé dans des liqueurs bouillantes et créosotées, etc., 20sr; fécule pure 23sr, eau distillée 30‘r.

La levûre a été bouillie , dans la fiole même (préparée comme pour les expériences de génération spontanée) où devait se faire l’expérience, avec les 3/4 de l’eau, pendant une minute ; délayé la fécule et le carbonate de chaux dans le 1/4 restant de l’eau et versé dans le liquide en ébullition où était la levûre ; l’empois étant fait, créosoté à une goutte pour 100", bouché bouillant avec un bouchon préparé muni de son tube abducteur et mis à l’étuve. Commencé le 24 septembre 1869. A la température de 33 à 40 degrés, l’empois est liqu.éfié le 26. Le 27, il y a des bactéries de toute grandeur, de petits vibrions d’une agilité vertigineuse. Il y a des Bacterium capitatum] peu nombreux, des formes ellip-

(1) A. Béchamp , Recherches sur la nature et l'origine des ferments; in Annales de chimie et de physique (4), t. XXIII. p. 443 (1871).