DANS L’EMPOIS BOUILLANT

soïdales plus ou moins semblables aux amylobacters plus nombreuses qui se meuvent lentement en ligne droite et dont le plus grand diamètre est à peine cinq ou six fois plus grand que le petit. Le 28, il y a une infinité dp microzymas, il y a moins de vibrions; il n’y a plus de ces formes grosses, ellipsoïdales, mais un plus grand nombre de belles et longues bactéries. Les globules de levûre sont intacts et restent intacts jusqu’au 27 octobre. Il y a eu fermentation, dégagement d’acide carbonique et d’hydrogène ; presque pas d’alcool, pas d’acide butyrique, mais de l’acide acétique et de l’acide lactique.

L’heure est trop avancée pour essayer de vous expliquer par quel mécanisme les microzymas forment les cellules. Je veux employer le temps qui me /reste avant de nous séparer à vous faire connaître des expériences qui sont dans le sens des précédentes. Bien que datant de 1864, 1868 et 1869, elles n’ont été publiées qu’en 1872 (1).

Une solution de sel de seignette (tartrate de potasse et de soude) exposée à l’air avait produit une sorte de membrane ( zoogleci ) qui, sous le microscope, n’était constituée que par des microzymas et des bactéries. Il y en avait, humide, 6 décigrammes. On la met dans du bouillon de levûre sucré créosoté. L’expérience, commencée le 24 avril 1868, n’a été finie que le 2S août 1869, bien. que tout le sucre (20gr) n’ait pas été détruit, La fermentation a produit de l’alcool, de l’acide acétique, mais pas d’acide lactique. À l’examen microscopique, on trouve qu’il y a beaucoup moins de microzymas, mais beaucoup de belles cellules fort différentes de la levûre de bière : les bactéries ont persisté.

C’est là un nouvel exemple de microzymas produisant des cellules ; en voici un autre.

Des microzymas libres et associés, retirés d’un tonneau de vinaigre de vin, sans aucune apparence de structure membraneuse, sont mis dans du bouillon de levûre sucré, créosoté. Dès le lendemain, le gaz carbonique se dégageait. L’expérience ayant été commencée le 18 août, tout le sucre était détruit le 6 octobre suivant. Les microzymas étaient transformés en belles cellules analogues à celles de la levûre.

(1) Comptes-rendus , t. LXXV, p. 1199 (1872).

nÉGHESSION d’un mycélium

En voici trois autres qui, par leurs résultats négatifs, sont très propres à nous assurer que les microzymas qui produisent des cellules les forment, nonobstant les germes de l’air, qui n’y sont pour rien.

a. Dans une solution d’acide lartrique, il y avait de belles moisissures blanches ; elles étaient formées d’un mycélium grêle, enchevêtré, dont les tubes filamenteux étaient remplis de granulations. Il y en avait, humides (après un lavage soigné), 10 grammes. Introduites, le 30 octobre, dans une solution de sucre de canne dans du bouillon de levûre créosote, on ne constate, jusqu’au 21 décembre, aucun dégagement gazeux. Le sucre de canne est en partie interverti; mais il n’y a pas d’alcool et seulement un peu d’acide acétique. Les filaments du mycélium sont enpartie désagrégés, et il n’y a pas d’autres productions que des microzymas libres.

Les microzymas libres et les filaments du mycélium, sortis de l’épreuve précédente, sont introduits dans de l’empois préparé avec de la fécule de pomme de terre et du bouillon de levûre créosoté. Cinq jours après, l’empois est fluidifié et, bientôt, il se dégage de l’acide carbonique. Trois semaines après, tous les filaments du 'mycélium ont disparu ; à leur place, il y a des myriades de microzymas simples et accouplés deux à deux ou en chapelets, le tout d’une mobilité propre ; c’est à peine si, par-ci, par-là, on voit une vraie bactérie.

Retenez, de cette expérience, la régression d’un mycélium en microzymas ; c’est le pendant de l’expérience avec la levûre de bière.

b. Une solution d’oxalate d’ammoniaque avait produit une moisissure formée d’un mycélium et de petites cellules ovales. Il y en avait 06r38 à l’état humide. Elle est introduite dans une solution de sucre de canne dans du bouillon de levûre créosoté. L’expérience a duré du 7 avril 1869 au 30 août suivant. Le sucre n’a pas même été interverti et aucune production étrangère n’est apparue.

c. M. Pasteur appelle Mycoderma aceti une production particulière qui se forme à la surface d’un mélange de vinaigre d’Orléans et de vin blanc. Sa forme est différente de

MYCODERMA ACETI DE M. PASTEUR 463

celle des microzymas de la Mère de vinaigre ; elle est un peu allongée au lieu d’être sphérique et très semblable à celle du ferment lactique du même auteur. Celle dont je me suis servi était formée de deux articles un peu rallongés, séparés par un léger étranglement.

Le 11 octobre 1868, je mets en expérience : 3 grammes de ce ferment à l’état humide, 100sr de sucre de canne, 608cr de bouillon de 100 grammes de levûre, créosoté. Le 21 janvier, on met fin à l’expérience. Pendant tout ce temps, il ne s’est pas dégagé une bulle de gaz. Le mycoderme de M. Pasteur n’a pas changé.

Le 21 janvier 1869, le ferment recueilli sur le filtre, est introduit dans une nouvelle solution de bouillon de levûre, sucré, additionné de carbonate de chaux pur, préparé comme nous l’avons vu. Il ne se dégage pas une bulle de gaz jusqu’au 15 mars 1869. Ce jour, on met fin à l’expérience. Le mycoderme de M. Pasteur n’a pas changé : pas une bactérie, pas une cellule d’un ferment quelconque. Et dans ma Note de 1872, j’ai dit: « Ce mycoderma n’est donc pas un microzyma analogue à celui de la Mère de vinaigre (1). »

M. Pasteur a pris texte et prétexte des expériences sur la Mère de vinaigre , pour dire ce qu’il pense des microzymas en général, et en particulier des microzymas de la Mère de vinaigre et de leur aptitude à évoluer en bactérie ou à faire des cellules. Il y a, dans ce que le savant chimiste a écrit, des renseignements précieux à recueillir. Il va sans dire que M. Pasteur traite d’hypothétique tout ce qui ne cadre pas avec son système et qu’il explique tout par l’intervention intempestive des germes de l’air : il ne sort pas de là. En attendant, tenez pour certain que les microzymas de la Mère de vinaigre sont des réalités tangibles, actives, tout comme les microzymas pancréatiques, gastriques et autres. Dans la prochaine séance, dès le début, je vous parlerai des opinions de mon persévérant contradicteur.

(1) Comptes-rendus, foc. cit., p. 1202.