PHÉNOMÈNES DE DIFFUSION

ce que dans un cas les cellules ne se forment pas, les microzymas agissent comme ferment lactique. C’est donc la cellule, quoique formée des mêmes matériaux chimiques et des mêmes microzymas , qui est le ferment alcoolique ; et les cellules de nouvelle formation , retirées du milieu où elles ont été formées, se comportent à leur tour comme celle qui vient de la brasserie à l’égard du sucre de canne.

Les microzymas, selon qu’ils sont libres et fonctionnent comme tels, agissent donc autrement que quand ils sont enfermés dans une cellule, et séparés du milieu fermentescible par une membrane. Peut-on donner une explication de ce fait? Je l’ai donnée il y a longtemps, dans la Conférence donnée au Palais Saint-Pierre à Lyon , dont je vous ai déjà parlé. Elle est fondée sur des faits d’ordre physique qu’il faut d’abord vous rappeler.

Vous connaissez les expériences de Dut.rochet sur l’endosmose. Les recherches de Dubrunfaut et de Graham ont donné aux découvertes de Dutrochet leur expression la plus générale , en montrant la corrélation qui existe entre les phénomènes d’endosmose et ceux de diffusion , de même qu’entre la nature de ces derniers et celle des substances qui existent dans les solutions.

Il est nécessaire que vous ayez d’abord une idée nette de la diffusion. Vous connaissez cette expérience enfantine qui consiste à faire arriver du vin sur de l’eau contenue dans un verre , en empêchant les liquides de se mêler : on voit alors le liquide coloré se maintenir à la surface de l’eau restée incolore; à cause de la différence de densité, le vin reste à la surface, et les deux couches sont d’abord si nettement séparées qu’on les croirait ne devoir jamais se confondre pour former un mélange intime. Gardez-vous pourtant de vous prononcer : au bout d’un certain temps, dans l’état d’absolu repos, à l’abri de toute évaporation et de toute variation de température , les deux liquides seront confondus en un tout homogène. Malgré l’inégalité de densité , l’eau est montée vers le vin. Le même phénomène se produira toutes les fois que l’on placera dans la même situation deux liquides miscibles l’un à l’autre. Après un temps variable, dépendant de la substance dissoute et de