TABLEAU I

166r* 365 de sucre de canne dans lOOcc de solution.

Déviation 16 Mai

Déviation 17 Mai

Déviation 20 Mai

Déviation 15 Juin

Déviation 20 Août

Déviation 3 Février [1855.

Eau distillée . .

CO

Chlorure de zinc (1) .

Chlorure de calcium (2) .

Chlorure de calcium (3) .

(1) Solution de chlorure de zinc fondu au 1/4.

(2) Solution de chlorure de calcium équivalente au poids du chlorure de zinc,.

(3) Solution de chlorure de calcium au quart.

(*) La dissolution a commencé à se troubler et il s’est formé plus tard un léger dépôt d’oxychlorure de zinc.

(") Des moisissures apparaissent ; mais elles n’augmentent pas sensiblement.

Ce tableau vous fait voir que le sucre de canne ne s’est pas interverti dans les solutions des chlorures de zinc ou de calcium , puisque les déviations du plan de polarisation n’ont pas subi de variation autre que des variations accidentelles; ce qui prouve deux choses : 1° que l’eau froide, en présence de ces sels , n’a pas d’action sur le sucre de canne; 2° que ces sels, dont l’un, le chlorure de zinc, rougit le papier de tournesol , n’ont pas eu d’influence transformatrice ; 3° au contraire , la rotation a été sans

(1) Cette précision des dates et des circonstances ont une importance très grande, à cause de mes démêlés avec M. Pasteur.

cesse en diminuant pour la solution sucrée dans l’eau distillée, c’est-à-dire que la déviation du plan de polarisation allait peu à peu vers la gauche.

Vous remarquerez que, du 16 mai au 15 juin, la déviation indiquée par les degrés circulaires a été en diminuant, très lentement, de moins de 1°5 dans un mois; que cette diminution a été bien plus rapide ensuite, puisque la déviation est tombée à 17°2S le 20 août, c’est-à-dire de 5°1 en deux mois. Le tableau porte en outre cette mention que des moisissures apparaissent le 15 juin et qu’elles n’augmentent pas sensiblement.

Pendant que ces expériences se faisaient et se continuaient, M. Maumené présentait à l’Académie des Sciences ( 1 ) une étude sur la transformation que le sucre de canne éprouve par l'action de l’eau pure. Il concluait de son travail que l’eau distillée , à froid , modifie insensiblement le sucre de canne pour l’intervertir, c’est-à-dire pour le transformer en sucre de raisin.

De mon côté, en publiant le résultat de mes expériences, le 19 février 1855 (2) , je disais : « De ce qui précède, il me semble qu’il ressort évidemment que l’acidité d’un sel n’est pas comparable à celle d’un acide, et que l’eau agit sur le sucre précisément par sa nature d’acide. » Eh bien , c’était, en ce qui concerne cette dernière assertion, une erreur.

Les nouvelles expériences dont je vais vous entretenir, m’ont prouvé que l’eau froide, pure, restant pure , n’altère en rien le sucre de canne ; mais il s’en dégage les plus graves conséquences au point de vue des générations spontanées et de la théorie de la fermentation.

L’année suivante , le 25 mars , M. Mlumené présentait à l’Académie un Mémoire dans lequel il revenait sur la même question. 11 insistait de nouveau sur « l’altération lente du sucre par l’eau froide, altération d’ou résulte une formation croissante de sucre interverti, » et il cite, à l’appui de son opinion, mon expérience : « Enfin, dit-il,

(1) Séance du 6 novembre 1 8bi.

(2) Comptes rendus des séances de l’Académie des Sciences, 19 février 1855.

desoncôté, M. Béchamp est parvenu au même résultat ( 1 )- » Voici un résumé du tableau des essais de M. Maumené :