TABLEAU II
Nature du sucre.
16Sr ,35 dans lOOcc de solution.
Rotation initiale.
Tube de 200mm le 4 Janvier 1854.
Rotation au bout de 9 mois, tube 200mm.
Remarques
Candi blanc
Moisissure légère.
Autre ....
Sucre en pain .
Moisissure un peu plus forte .
Autre . . . .
Moisissure légère.
De ces résultats l’auteur conclut, une fois de plus, comme ceci : « Ainsi, dit-il, le sucre le plus pur, dissous dans l’eau parfaitement distillée, ne se conserve point; il se change complètement la longue en sucre interverti. »
Vous le voyez, dans la colonne du tableau consacrée aux « remarques, » on a inscrit qu’il y a des moisissures légères ou plus fortes. Cette coïncidence , que dans les observations de M. Maumené il y avait des moisissures comme dans les miennes lorsque le sucre de canne subit une transformation, me fit réfléchir. N’y a-t-il pas lieu , me disais-je , dans l’étude du phénomène de l’altération du sucre de canne pur, dans sa solution dans l’eau pure, de se préoccuper du rôle de cet élément négligé par M. Maumené et par moi ? Car n’est-il pas digne de remarque que les variations du pouvoir rotatoire aient toujours coïncidé avec l’apparition des moisissures ? la variation paraissant même d’autant plus rapide que ces végétations microscopiques étaient plus abondantes ?
Et lés affirmations répétées de M. Maumené, qui, comme moi , avait négligé les moisissures , doivent vous convaincre que c’était, en 1855, une grande nouveauté que cette simple question :
« Les moisissures sopt-elles douées d’activité chimique? »
(1) Annales de chimie et de physique, 3e série, t. XLVIII, p. 23 (septembre 1856).
Mais à cette question en succéda aussitôt une autre, que voici :
« Quelle est l’origine des moisissures qui apparaissent dans l’eau sucrée? »
C’est conformément à ces préoccupations que je me suis proposé d’instituer des expériences destinées surtout à démontrer la proposition suivante :
« L’eau froide ne modifie le sucre de canne qu autant que des moisissures peuvent se développer dans la solution , ces végétations élémentaires agissant ensuite comme ferment. »
Et, après des tentatives plus ou moins heureuses, le 25 juin 1856, j’ai commencé, à Strasbourg, des observations qui ont été continuées à Montpellier jusqu’au 5 décembre 1857 : elles ont duré dix-sept mois. A mes solutions de sucre, j’ajoutais des sels divers, dans le but d’étudier leur influence soit pour empêcher, soit pour hâter l’interversion et la multiplication des moisissures; d’un autre côté, dans l’intention d’empêcher le développement de celles-ci, j’ai ajouté dans l’une des solutions de l’acide arsénieux , dans une autre un peu de bichlorure de mercure et dans une troisième de la créosote. L’une des solutions , celle qui devait servir de témoin , ne reçut aucune addition. Les appareils étaient abandonnés sur une étagère du laboratoire, à l’abri de la poussière, à la température ordinaire ; mais il faut se rappeler que cette température a été celle du climat de Montpellier pendant toute l’année 1857.
Voyez, au tableau III, un résumé des expériences qui intéressent mon sujet.
Les résultats qui sont consignés dans ce tableau sont très instructifs. Nous y voyons que , à la manière du chlorure de zinc et du chlorure de calcium, l’addition de certains sels empêche l’interversion du sucre de canne , de même que celle d’une très petite quantité de créosote ou de bichlorure de mercure. Il n’en a pas été ainsi de l’acide arsénieux ni de certains sels, sous l’influencé desquels l’interversion a eu lieu, avec ou sans production de moisissure.
L influence des sels a semblé favoriser la naissance des moisissures, qu’ils fussent neutres comme l’oxalate et le
nitrate de potasse , à réaction alcaline comme le phosphate de soude, ou à réaction acide comme le sulfate d’alumine. Je reviendrai sur ce sujet, aussi bien que sur l’influence personnelle conservatrice du nitrate de zinc ou du carbonate de potasse, que sur l’action intervertissante du sulfate de zinc.
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