DES ÊTRES VIVANTS

cherches de M. J. Béchamp sur la fermentation de la viande, dans des conditions où les germes de l’air avaient été écartés.

La fermentation des œufs et celle du foie s’accompagnent d'un dégagement de gaz : c’est un mélange d’acide carbonique et d’hydrogène; la loi de ce dégagement est la suivante : l’acide carbonique prédomine d’abord, puis devient sensiblement égal, en volume, à l’hydrogène, puis prédomine de nouveau, l’hydrogène allant en diminuant.

Les œufs et le foie fournissent de l’alcool et de l’acide acétique, et le phénomène, pour les œufs au moins, se prœ longeant, un peu d’acide butyrique. Dans la fermentation du foie, il y a en outre de l’acide lactique.

Le glucose et la matière glucogène disparaissent.

Les matières albuminoïdes et les corps gras restent en apparence inaltérés ou peu modifiés.

La cause de la fermentation pour les œufs n’était autre que les microzymas normaux, retrouvés non transformés. Pour le foie, il n’y avait d’autres formes organisées que les microzymas , les chapelets de microzymas et les bactéries qui résultent de leur évolution.

Pour la viande les choses se passent de la même manière ; l’alcool, l’acide acétique sont également les produits nécessaires de la fermentation, les matières albuminoïdes et grasses restent également plus ou moins inaltérées. Nous savons que les agents de cette fermentation n’étaient autres que les microzymas, plus ou moins évolués, de la viande employée.

Ces faits ont été de tous points confirmés par MM. A. Gautier et À. Etard. Ces chimistes, opérant sur plusieurs centaines de kilogrammes de viande de cheval et de bœuf, ont constaté, « après quelques jours, alors même que l’on met par certains artifices la matière à l’abri cle tout vibrion , » une fermentation avec dégagement d’acide carbonique et d’hydrogène où ces deux gaz suivent la loi que j’ai indiquée pour les œufs brouillés, et en outre de l’azote. Comme moi, ils n’ont , pendant cette première phase du phénomène, constaté la présence que d’une trace d’hydrogène sulfuré. Parmi les produits de la réaction, ils ont

LA TOTALE DESTRUCTION

trouvé l’acide lactique, l’aride butyrique et homologues. Sans doute, s’ils avaient cherché l’alcool, à temps, ils l’eussent également trouvé. Ils ont conclu que c’était là les produits de la fermentation d’un hydrate de carbone (glucose ou matière glucogène). Et la fermentation ils l’ont attribuée à de grandes bactéries à trois ou quatre articles, à des microzymas en 8 et à des granulations mobiles.

Et les auteurs notent qu’après cette première phase, coïncidant avec un dégagement d’azote, apparaissent d’autres produits, caractérisant la fermentation putride. Puis tout dégagement gazeux s’arrête, le travail de décomposition cesse, le muscle conserve en partie sa coloration et sa forme, et semble passé à l’état imputrescible.

J’ajoute enfin que MM. Gautier et Etard ont remarqué que les grandes bactéries du début disparaissaient alors pour être remplacées par des bactéries très petites, souvent trémulant, et à tête très réfringente, droites ou sinueuses, mélangées à des ferments punctiformes (microzymas) (1).

Donc le foie et le muscle séparés de la masse de l’animal auquel ils appartenaient, ne sont pas, de ce fait, reportés dans l’ordre des substances mortes, puisque des bactéries y apparaissent, lesquelles sont des organismes vivants ; leur essence n’est pas complètement changée, puisque les microzymas qui y produisaient de l’alcool pendant la vie, y produisent le même alcool et l’acide acétique encore pendant un certain temps. Mais ces microzymas, pourquoi deviennent-ils bactéries dans ces conditions tandis qu’on n’en trouve pas dans les mêmes organes et dans aucun tissu d’un organisme sain? Et pourquoi les bactéries de la première phase disparaissent-elles pour être remplacées par de nouvelles et par des ferments punctiformes (microzymas) ? La question sera examinée plus loin. Auparavant il est nécessaire de citer une autre expérience de MM. Gautier et Etard. Ils ont étudié également la fermentation de la chair de poisson. Le phénomène est un peu différent.

(1) A. Gautier et A. Etard , Sur le mécanisme de la fermentation putride des matières protéiques. Comptes-rendus, t. XCIV, p. 1357 (mai 1 882).

DES ÉTJVES VIVANTS

Les savants chimistes, en opérant sur 60 kilog. de chair de Scomber scombrus , ont remarqué que la masse devenait alcaline dès le début ; qu’il ne se dégageait que très peu d’hydrogène : h peine 4 à 5 pour cent et 96 à 95 d’acide carbonique ; puis, le seizième jour, de l’acide carbonique presque pur : et la masse musculaire continua de se transformer de plus en plus.

Il est regrettable que les auteurs de ces importantes observations n’aient rien dit des organismes intervenus pendant la fermentation de la chair de poisson; mais il faut leur savoir gré do reconnaître que les transformations subies par la chair musculaire, après la mort, sont dues à un ferment qui lui est propre. C’est ainsi que peu à peu la vérité finira par se faire jour, qu’on ne croira plus aux transformations spontanées, à la doctrine de l’altération, et à l’indispensable nécessité des germes de l’air pour expliquer la putréfaction de la viande, etc.

L’on a beaucoup discuté sur la réaction du liquide qui baigne le tissu musculaire. Selon M. Dubois-Ravmond, il est sensiblement à réaction alcaline pendant la vie. Liebig a constaté que ce liquide est acide, peu de temps après que la rigidité cadavérique est survenue. Berzélius avait confondu avec l’acide lactique ordinaire, c’est-à-dire l’acide de la fermentation du lait, un acide qui a été reconnu distinct et que l’on nomme sarcolactiqioe. Or, MM. Etard et Gautier ont reconnu que l’acide qui se forme pendant la fermentation du muscle est l’acide lactique ordinaire de Scheele ou de fermentation. Relativement à l’acide lactique de la chair musculaire, on en a tour à tour cherché la source dans la fermentation des amylacés pendant la digestion intestinale ; dans la transformation du sucre de canne pendant le phénomène d’oxydation pulmonaire, et enfin comme le résultat de l’oxydalion des albuminoïdes dans la respiration musculaire !

La théorie du microzyma est en état d’expliquer l’acidité du muscle peu de temps après la mort, par la fermentation des matières glucogènes du tissu musculaire, laquelle produit l’alcool, l’acide acétique et l’acide lactique. Si pendant la vie, le muscle qui travaille, aussi bien que celui qui est

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au repos, sont dépouvus d’acidité, c’est que la production de l’acide sarcolactique (état allotropique de l’acide ordinaire) est minime, ne s’accumulant pas, par suite de l’élimination qui s’en fait aussitôt. Bref, le tissu musculaire est un centre d’activité chimique tout aussi bien que le foie et les autres glandes ou tissus.

Je reviens au phénomène de la fermentation des substances organisées après la mort. Il s’agit de comprendre que dans les conditions de mes expériences, comme dans celles de MM. Gautier et Etard, le retour complet delà matière organique à l’état minéral, est impossible. Considérez la fermentation alcoolique en vase clos, n’admettant pas l’intervention de l’oxygène de l’air, et conservant dans son état actuel le résultat final du phénomène. D’après l’équation suivante :

G12 H12 O12 = 4 CO2 -f 2 C4 H6 O2

on voit que le 1/3 seulement du carbone du glucose a été transformé en acide carbonique par le ferment. L’alcool est encore une matière organique, de1 même que la glycérine, l’acide acétique et l'acide succinique qui se produisent en même temps que lui ; et la levûre, je m’en suis directement assuré, peut rester indéfiniment inaltérée dans ce milieu, sans agir sur ces substances, tandis' qu’elle est prête à intervertir de nouvelles masses de sucre de canne, et à faire fermenter le glucose jusqu’à ce qu’enfin elle épuise l’activité qui est en elle.

Pour que l’alcool, la glycérine, subissent à leur tour une fermentation à l’abri de l’air, il faut l’intervention d’un autre organisme; et j’ai démontré (l) que les microzymas de la craie, ceux du foie et sans doute beaucoup d’autres, nourris d’une matière albuminoïde convenable, faisaient fermenter l’alcool en produisant de l’acide acétique, de l’acide butyrique, valérique, etc., avec formation d’eau, dégagement d’hydrogène et production de gaz des marais ou hydrure de méthyle, ainsi que l’indiquent les équations suivantes :

(1) Comptes-rendus, t. LXVII, p. 558 (1868).

o C* H6 Os = C; H* O4 -f 2 C2 Hv

alcool acide acét : gaz des marais

o C4 H6 O3 = C6 H8 O4 + G2 H4 -f Tl2

acide propion :

3 C4 H8 O2 = C3 H8 O4 -f- â G2 H4 -f- 2 HO

acide butyrique

3 C4 H8 O3 C10 H10 O4 -f C2 H4 -f H3 -f- 2 HO

acide valérique

etc....

Et vous voyez qu’une partie seulement du carbone et de l’hydrogène de l’alcool s’échappent sous la forme d’eau, d’hydrogène et de gaz des marais ; il se forme de nouveaux composés encore très carbonés; et ceux-ci pourraient se trouver en présence des mêmes ferments sans en être autrement altérés.

Pour que l’acide acétique, l’acide butyrique, etc., soient transformés, oxydés en acide carbonique par ces ferments, il faut l’intervention de l’oxygène, soit de l’air, comme je l’ai démontré (1), ou bien qu’il soit fourni par un agent oxydant qui se trouve réduit, comme l’acide sulfurique des sulfates (2) ou l’acide nitrique dans l’expérience deM. Méhay, conformément aux démonstrations de M. J. Béchamp, du commencement de cette Conférence.

Donc, la matière organique a besoin, pour revenir définitivement à l’état minéral, de plusieurs fermentations successives, ainsi que M. Dumas l’avait si nettement exprimé, et j’ajoute qu’il faut l’intervention de plusieurs ferments, dans diverses conditions. La matière animale après la mort se détruit d’elle-même , grâce aux microzvmas de ses tissus, mis violemment dans une situation nouvelle. Mais cette destruction, qui anéantit l’organisation, n’aboutit d’abord qu’à la transformation d’une petite quantité de son carbone et de son hydrogène, en acide carbonique, en eau et en hydrogène libre, provenant de la matière glucogène ou des substances appelées hydrates de carbone. En même temps naissent d’autres combinaisons encore organiques qui restent avec les matières albuminoïdes, qu’on disait,

(1) Comptes-rendus, t. LXXI , p. 69.

(2) Ibid., t. LXVI , p. 647.

LA TOTALE DESTRUCTION

avec Liebig, être si altérables et qui sont ensuite plus ou moins profondément transformées elles-mêmes, sans changer dans leur essence, par les microzymas devenus bactéries. Pour que ces matières albuminoïdes soient brûlées à leur tour, elles subiront de nouvelles transformations par d’autres ferments, mais en somme , comme dans la fermentation alcoolique, les nouvelles substances et les ferments resteraient dans l’état qu’ils ont atteint si une nouvelle influence n’intervenait : quelle est celte influence? Elle n’est autre que l’oxygène, ainsi que je viens de vous le dire à propos de la destruction de l’acide acétique !

Tout le monde le sait, d’un cadavre enfoui dans le sol, le plus généralement, il ne reste qu'un peu de poussière : *

— et in pulvercm rever ter is!

du cercueil même, il ne reste bientôt plus rien! Et ce qui résiste le plus longtemps, ce sont les os, les organes les moins riches en microzymas, ou ceux dont ies microzymas sont doués de la moindre activité!

Mais si le cadavre a été embaumé ou a été maintenu à une très basse température, les microzymas sont rendus muets, et la matière organique se conserve en quelque sorte indéfiniment.

Occupons-nous donc seulement du cas où la destruction a vraiment lieu et voyons ce qui reste de la matière du cadavre. Ce nous sera le moyen de vous démontrer que le microzyma est le seul élément de l’organisation dont la vie persiste après la mort de l’individu qu’il a servi à édifier, et aussi de découvrir la source des microzymas atmosphériques.

Petit chat enterré dans du, carbonate de chaux. Dans mon Mémoire sur les microzymas cretae, je disais : « Indépendamment des restes fossiles d’êtres qui ne sont plus , la craie blanche contient encore aujourd’hui tout une génération d’organismes beaucoup plus petits que tous ceux que nous connaissons..., non seulement ils existent, mais ils sont vivants et adultes, quoique sans doute très vieux ! » Plus tard, à propos d’une autre communication sur les microzymas géologiques, je disais : « Quelle est la significa-

UES ÊTftES VIVANTS

fton géologique de ces microzymas et quelle est leur origine? H est assez difficile de faire une réponse qui soit sans réplique. Je vais pourtant l’essayer. Je crois qu’ils sont les restes organisés et encore vivants des êtres qui ont vécu à ces époques reculées.... Peut-être un jour la géologie, la chimie et la physiologie se rencontreront pour affirmer que les grandes analogies que l’on constate entre la faune et la flore géologique, et la faune et la llore actuelle, existaient aussi au point de vue de l’histologie et de la physiologie , etc. » (1).

Ne disposant pas des siècles pour vérifier ces hypothèses, j’ai fait ce que j’ai pu , et, au commencement de l’année 1868, j’ai enterre le cadavre d’un petit chat dans du carbonate cle chaux pur, préparé exprès et créosoté. Le petit cadavre était placé sur une couche de ce carbonate et recouvert d’une couche bien plus grande du même carbonate. Le tout était contenu dans un bocal de verre , lequel a été fermé par plusieurs feuilles de papier superposées, de façon que l’air y put se renouveler sans que les poussières, et les germes avec elles, y entrassent. Le tout a été placé sur une étagère de mon laboratoire, à Montpellier, et abandonné là pendant longtemps. A la fin de l’année 1874, pensant que l’œuvre de destruction était achevée, j’enlevai la couche supérieure du carbonate de chaux sur une profondeur de quelques centimètres : il se trouva intégralement soluble dans l’acide chlorhydrique étendu. Au-dessous des quelques centimètres suivants, on ne trouva qu’une matière sèche et, comme débris du cadavre, quelques fragments d’os. On ne perçoit pas la moindre odeur. Le carbonate de chaux n’est pas coloré; il est aussi blanc que la craie; au microscope on y aperçoit des molécules brillantes comme dans la craie de Sens, mobiles comme elles. Je répète que cette craie artificielle est blanche et, n’étaient les cristaux microscopiques d’aragonite qu’on trouve dans le carbonate de chaux précipité, on les confondrait. Une partie de ce carbonate de chaux est mise dans l’empois créosoté, une autre dans l’eau sucrée créosotée. L’empois est rapidement

(1) Comptes-rendus, t. LXX, p. Ü16 (1870). Voir aux pièces justificatives.

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fluidifié; bientôt il se dégage de l’acide carbonique et de l’hydrogène, comme dans les fermentations butyriques. Les fermentations étant achevées , on trouva parmi les produits : de l’alcool, de l’acide acétique et de l’acide butyrique. En un mot, les choses se passent comme avec certains échantillons de craie ou d’autres calcaires, mais plus activement! La particularité très digne d’attention sur laquelle je veux insister encore, c’est que l’évolution bactérienne de ces microzymas de la craie artificielle est plus facile qu’avec la craie ou les calcaires qui en donnent.

Il est naturel de penser que les microzymas ne s’aperçoivent pas dans les couches superficielles du carbonate de chaux, et qu’ils ne s’aperçoivent que dans les couches qui avoisinent la place qu’occupait le cadavre du petit chat, et qu’à cette place le fourmillement les montrait par milliers dans chaque champ du microscope.

J’ajoute que, en reprenant le carbonate de chaux, préalablement passé au tamis de soie, de cette expérience , par l’acide chlorhydrique étendu, j’ai pu séparer effectivement les microzymas que le microscope avait laissé apercevoir !

Tel est le tableau de la destruction totale d’un petit chat placé dans les conditions plus ou moins semblables à celles d’un cadavre d’animal enfoui dans la terre. — J’ai désiré répéter cette expérience en la variant.

On pouvait soutenir que le cadavre du petit chat avait été la proie des germes de l’air apportés avec lui dans ses poils ; qu’ayant respiré il en avait admis dans les poumons et que son canal intestinal en contenait ayant déjà évolué, etc. Pour répondre à cette objection que j’ai tant de fois réfutée, j’ai placé dans les mêmes conditions en 187 5, au mois de juin, à Montpellier : l°le cadavre entier d’un petit chat; 2°le foie d’un autre petit chat; 3° le cœur, le poumon, et les reins de celui-ci. Ces viscères avaient été mis dans l’eau phéniquée aussitôt que détachés de l’animal sacrifié. Les circonstances ont fait que les expériences, commencées à Montpellier, ont été continuées sous le climat de Lille depuis la fin du mois d’août 1876 jusqu’au mois d’août