FERMENTS DES MALADIES DE LA BIÈRE

ce que peut bien être ce que M. Pasteur appelle maladie et développement parasitaire des germes.

En 1868, M. Davaine , à la suite d’expériences d’inoculations de bactéries il des végétaux, dont je vous parlerai tout à l’heure, s’est écrié: « Est-il nécessaire de faire remarquer la parfaite conformité du résultat de ces expériences avec les observations de M. Pasteur sur les maladies du vin? »

Remarquez cette expression : maladie du vin ! C’est très vrai, dans la langue populaire on dit d’un vin qui s’altère , qu’il est malade. 11 était réservé à M. Pasteur de transporter dans le langage scientifique une manière de parler aussi fausse. Écoutez :

« Toute altération ma ladive dans la qualité de la bière, coïncide avec le développement d’organismes microscopiques étrangers à la nature de la levure de bière (1). »

« Il y a des maladies du moût et de la bière... des ferments de ces maladies (2). »

« Les maladies du vin, au début de sa fabrication , ne se montrent qu'a l’état latent.... J’appelle ferments de maladie tous ceux qui peuvent venir se mêler spontanément, c’est-à-dire sans ensemencement direct, aux ferments alcooliques proprement dits (3). »

« L’expression de ferments de maladie est justifiée par cette circonstance, que la multiplication de ces ferments s’accompagne de la production de substances acides, putrides, visqueuses, amères, etc. , qui impressionnent désagréablement notre palais quand nous buvons de la bière (4). »

M. Pasteur parle même «de l’inégale résistance — du vin et de la bière — à contracter des maladies (5). » Pour un peu, il y aurait une constitution médicale de la bière !

« Il arrive, dans les années pluvieuses, au moment de la vendange, que les raisins se trouvent plus ou moins chargés de matières terreuses formées surtout de carbonate

(1) L. Pasteur, Éludes sur la bière, p. 19 (1876).

Il (2) Ibid , p. 19.

(3) Ibid, p. 4.

(i) Ibid , p. 5.

(5) Ibid , p 2.

FERMENTS

de chaux, lequel se dissout dans le vin et sature en partie Ifes acides qu’il contient. Le vin devient alors sujet à contracter des maladies (1). »

Mais M. Pasteur, sans doute, s’en est tenu là, et n’a parlé que par images: détrompez-vous, car il a été jusqu’au bout, puisqu’il en est arrivé à écrire ce passage singulier:

« Lorsqu’on voit, dit-il, la bière et le vin éprouver de profondes altérations parce que ces liquides ont donné asile à des organismes microscopiques, qui se sont introduits d’une manière invisible et fortuitement dans leur intérieur , où ils ont ensuite pullulé , comment n’être pas obsédé par la pensée que des faits du même ordre 'peuvent et doivent se présenter quelquefois chez l’homme et chez les animaux (1) ? »

Nous avons là un échantillon de la cliimiatrie moderne. Selon M. Pasteur, un homme, un animal, est quelque chose comme une outre remplie de matières altérables, pouvant, comme la bière et le vin, donner asile à des organismes microscopiques qui, s’introduisant fortuitement, d’une manière invisible, dans leur intérieur, pour y pulluler , les rendent malades ; de façon que celui qui mangerait ou boirait les matières ainsi altérées, c’est-à-dire malades , en aurait le palais désagréablement impressionné.

Je n’insiste pas; mais je ne peux pas m’empêcher de rappeler les remarques de Lavoisier concernant les faits, les idées et les mots. Les idées, que les mots expriment ici , sont fausses , parce que M. Pasteur a mal observé les faits. Ses données sont insuffisantes et inexactes; voilà pourquoi l’analyse, parla méthode du langage, l’a conduit à une solution indéterminée et à des conclusions erronées, j Solution indéterminée, parce qu’il y a vraiment des maladies ; parasitiques; conclusion erronée , parce que tout, dans ; ces Conférences, établit que l’on ne peut pas comparer V intérieur d’un animal à l’intérieur d’un tonneau contenant I un mélange de matériaux divers appelés moût, vin, ou bière. Mais la chose est si importante qu’il faut que je vous

(1) Études sur la bière, p. 2.

(2) Ibid , p. 42. d