A l’époque où j’écrivais, nous le verrons plus loin

(1) Annales de chimie et de physique (3), t. LIV, p. 28, septembre 1S58. Le titre du Mémoire est: « De l’influence que l’eau pure, ou chargée de divers sels, exerce, à froid , sur le sucre de canne, » par A. Béchamp , professeur à la Faculté de Médecine de Montpellier. »

56 développement des moisissures de l’eau sucrée

on ne croyait pas qu’une fermentation puisse débuter sans la présence simultanée d’une matière albuminoïde , laquelle, dans le système de Liebig, qui était généralement accepté, engendrait le ferment par suite d’une altération provoquée par l’oxygène. Je devais me préoccuper de cette opinion, et je disais : « Mais, dans mes dissolutions, il n’existe pas de substance albuminoïde ; elles étaient faites avec du sucre candi pur, lequel, chauffé avec la chaux sodée récente, ne dégageait pas d’ammoniaque. Il paraît donc évident que des germes apportés par l’air ont trouvé dans la solution sucrée un milieu favorable à leur développement, et il faut admettre que le ferment est produit ici par la génération des végétations mycétoïdes.

4. En effet, les moisissures formées, chauffées avec la potasse caustique, dégagent de l’ammoniaque en abondance, c’est-à-dire contiennent de la matière albuminoïde qu’elles ont formée dans leurs tissus.

5. Sur l’ aspect des moisissures, je disais : La matière qui se développe dans l’eau sucrée se présente tantôt sous la forme de petits corps isolés (ces petits corps , que je ne savais pas autrement désigner et que je confondais avec les moisissures quant à la fonction intervertissante, étaient des microzymas) , tantôt sous la forme de volumineuses membranes, incolores ou colorées ; bref , je notais la diversité des organismes de ces moisissures.

6. Sur la fonction des moisissures, je disais : Le sucre de canne ne s’intervertissant que consécutivement au développement des moisissures , il est naturel d’admettre que la modification chimique se fait par leur intermédiaire.