Les moisissures agissent à la manière des ferments

8. Les moisissures extraites des flacons excitent très rapidement, entre 15 et 30 degrés, l’interversion du sucre de canne. Ce qui a été confirmé par la suite, nous le verrons. Et j’ajoutais : Il est certain que l’interversion est d’autant plus rapide, qu’une plus grande quantité de la matière organique azotée se produit. C’est ce que l’on peut remarquer (tableau III , p. 52) pour les dissolutions sucrées additionnées de sulfate d’alumine, de nitrate de potasse, ou de