TABLEAU IX

Nature de la moisissure qui a été broyée avec le sucre de canne

Déviation

initiale

Déviation après 15 jours

Déviation après un mois

Déviation

après

deuxmois

Observations

Moisissure développée) dans du sucre de sa-> licine (a) )

Liquide reste limpide.

Moisissure développée] dans l’eau où avait ( barboté de l’acide C02i imprégné d’alcool (b)"j

Liquide reste limpide.

Mère de vinaigre (c).

Id.

Ferment de vin rouge

Id.

Levûre de bière récente

Id.

Levûre de bière lavée (f).

Id.

Levûre de bière résidu) d’une fermentation al-> coolique ... , \

Id.

Levure de bière épuisée (g)

La quantité de ferment dans (a) et (b) était peu considérable.

(cj Mère de vinaigre essorée après avoir été privée de l'acide adhérent.

(d) Levure de vin essorée 2 gr. (e) Levûre de bière, essorée, non lavée 5 gr.

(f) Levure bien lavée, essorée 10 gr. de même que pour les suivantes.

(g) La levûre avait été épuisée par des lavages prolongés à l'eau créosotée; elle avait perdu plus des 3/1 de son poids.

70 ACTION CHIMIQUE DES MOISISSURES

C’est donc par un produit soluble qu’elle contient tout formé dans son organisme que la levûrc de bière et certaines autres moisissures intervertissent le sucre de canne, et cette action est absolument comparable à l’action que l’orge germée , par la diastase soluble qu’elle contient, exerce sur la fécule. Telle est la signification de l’une des conclusions du Mémoire de 1857.

Je peux vous rendre témoins et vous donner, séance tenante, la démonstration de ces faits. Vous pourrez ainsi juger vous-mêmes de la réalité de cette théorie sur une expérience extrêmement curieuse , que je répète toutes les fois que j’expose la théorie de la fermentation alcoolique, et que je veux montrer la distinction qu’il faut faire entre un ferment soluble et un ferment organisé.

Voici de la levûre de bière bien lavée (on a bien employé quatre-vingts fois son poids d’eau pour ce lavage , par décantation d’abord puis sur le filtre) et essorée sur porcelaine dégourdie; vous voyez qu’elle est comme sèche et pulvérisable entre les doigts. Je prends gros comme une noix de cette levûre, et je la mêle dans ce verre avec un peu plus de son poids de sucre de canne ; j’agite et je broie ensemble les deux matières sèches : vous voyez que le mélange se ramollit et que peu à peu il devient coulant. Gela vous surprend? J’ai été surpris moi-même de voir ainsi se vérifier la théorie. Quelle est l’explication du phénomène? La voici.

La cellule de levûre est comme une vésicule close (un contenant enfermant un contenu), limitée dans l’espace par une enveloppe membraneuse; dans l’état de si.ccité où je vous la montre, elle contient encore plus de soixante-dix pour cent d’eau. Cette énorme quantité d’eau n’est pas plus sensible au toucher, que l’eau que mon corps contient (et il en contient en moyenne quatre-vingt pour cent), ne l’est au toucher de mon épiderme. La levûre est sèche comme l’est une cerise, bien qu’elle renferme aussi dans son parenchyme plus de quatre-vingt-cinq pour cent d’eau, etc.

Or, la cellule de levûre est vivante ; quand elle a le contact du sucre, elle est comme irritée, passez-moi l’ ex-

ACTION CHIMIQUE DES MOISISSURES

pression, je n’en ai pas d’autre pour rendre ma pensée, et alors les propriétés osmotiques de la membrane enveloppante s’exercent en sens contraires. Dans l’état naturel, au contact de l’eau, elle ne laissera rien sortir de son contenu, si ce n’est les produits de sa désassimilation, car l’osmose ne peut pas s’exercer sur les autres; mais grâce à l’irritation dont je parlais, l’eau etcertains matériaux qu’elle tient en dissolution s’échappent au dehors, et c’est cette eau qui fait que le mélange de sucre et de levûre se liquéfie.

Reprenons maintenant le produit liquide, délayons-le dans l’eau et filtrons.

Pendant que le liquide filtre et passe limpide, faisons deux expériences.

Voici un fragment du morceau de sucre que nous venons d’employer. Vous voyez que sa solution aqueuse , chauffée avec le réactif cupropotassique , n’v produit aucun changement. Je prends maintenant un autre fragment du même sucre et je le chauffe jusqu’à l’ébullition avec un peu d’acide chlorhydrique très étendu ; je sature l’acide par la potasse, j’ajoute du réactif cupropotassique, et à peine chauflfé-je , que vous voyez la réduction s’opérer et un précipité jaune d’abord, puis rouge, se produire. Sous l’influence de l’acide le sucre a été interverti , c’est-à-dire transformé en un mélange de glucose et de lévulose qui réduit le bioxyde de cuivre du réactif bleu en protoxyde de cuivre rouge.

Reprenons maintenant le liquide filtré du produit de l’action de la levûre. Vous le voyez, à peine je le chauffe ayec le réactif cupropotassique que la réduction s’opère. Gela nous prouve qu’avec l’eau quelque chose est sorti de la levûre, qui, même à froid, a rapidement interverti le sucre de canne.

Et pour donner à cet ensemble son dernier degré 'de certitude, il faut que je vous prouve deux choses: La première, c’est qu’une moisissure, de celles que nous avons employées dans les expériences précédentes, ne contient rien qui puisse réduire le réactif cupropotassique. Vous voyez, en effet, que la levûre, délayée dans l’eau, additionnée de réactif cupropotassique , n’en opère pas ht réduction.