LA CRAIE COMME FERMENT

mais ils sont vivants et adultes , quoique sans doute très vieux. Ils agissent avec une rare énergie comme ferments (j’emploie à dessein ce langage vulgaire), et , dans l’état actuel de nos connaissances , ils sont les ferments les plus puissants que j’aie rencontrés, en ce sens qu’ils sont capables de se nourrir des substances organiques les plus diverses , ainsi que je tenterai de le démontrer dans une prochaine Note. Les faits auxquels je consacre celle-ci, j’ai eu l’honneur de les communiquer à M. Dumas dans le courant du mois de décembre 1864 ; il y est fait allusion dans une lettre que l'illustre savant voulut bien faire insérer aux Annales de chimie et de physique (octobre 1865); en voici les termes : •

« La craie et le lait contiennent des êtres vivants déjà développés, » fait qui, observé en lui-même, est prouvé par cet autre fait, que » la créosote employée à dose non coagulante n’empêche pas le » lait de se< cailler plus tard, ni la craie de transformer, sans » secours étrangers, le sucre et la fécule en alcool , acide acétique, « acide lactique et acide butyrique. »

» Que l’on prenne , au centre d’un bloc de craie sortant de la carrière ou depuis longtemps extrait, et aussi gros que l’on voudra (pour que l’on ne puisse pas admettre que ce que l’on verra est dû à des poussières atmosphériques), une parcelle de matière, qu’on la broie et la délaye dans de l’eau distillée pure pour la regarder au microscope, sous le grossissement oc. 7, obj. 2 Nachet, et l’on verra dans le champ des points brillants souvent très nombreux , agités d’un mouvement de trépidation très vif. Dans l’état actuel , on dirait qu’ils sont animés du mouvement brownien. Je ne l’ai pas cru, et j’ai admis que ce mouvement appartenait en propre à ces molécules. Je les ai regardées comme des organismes vivants, les plus petits qu’il m’ait été donné de voir jusqu’ici. Pour résoudre le problème que cette hypothèse posait, j’ai eu recours à deux genres de preuves.

Le premier consiste, à démontrer que ces molécules sont des ferments ; le second à les isoler et à les analyser, c’est-à-dire démontrer qu’ils contiennent du carbone, de l’hydrogène et de l’azote à l’état organique (1).

» I. La craie (2), sans addition de matière albuminoïde , agit comme ferment.

(1) La craie que j’ai employée m’a été obligeamment procurée par M. Michel, ingénieur des ponts et chaussées; il a eu la complaisance de l’aller faire extraire pour moi. Elle provient d’une des carrières situées au sud de la ville de Sens, entre le chemin dit le Rd de Chèvre et le coteau qui porte l’église de Saint-Martin-du-Tertre. L’échantillon pesait 20 kilogrammes. 11 a été pris à 50 mètres au-dessous de la surface, à 20 mètres environ de l’entrée de la carrière (laquelle est ouverte en galerie sur ! 0 mètres de hauteur), et au-dessus des bancs de silex noirs.

(2) Pour toutes les expériences, on prenait la craie dans la profondeur du bloc.

APPENDICE '

>» a. diction de la craie sur la fécule. — 420 grammes d’empois contenant 20 grammes de fécule, 30 grammes de craie prise au centre d un bloc et 4 gouttes de créosote, sont intimement mêlés. Au même moment on fait un mélange semblable pour lequel, au lieu de craie, on prend du carbonate de chaux pur, récemment préparé et exposé pendant quarante-huit heures au contact de l’air. Le lendemain, les deux mélanges semblaient être dans le même état. Le surlendemain, celui qui contenait la craie commençait à se liquéfier, et le jour suivant il l’était complètement, tandis que le mélange avec carbonate de chaux pur n’avait pas changé. Les portions solubles de l’empois liquéfié contenaient de la fécule soluble et des traces de dextrine.

» Le 44 novembre 4865, on a mis à réagir 400 grammes de fécule a 1 état d’empois dans 4500 centimètres cubes d’eau, 400 grammes de craie de Sens et 40 gouttes de créosote. On a constaté comme ci-dessus la liquéfaction de l’empois, et bientôt un dégagement il’acide carbonique et d’hydrogène. Le 30 mars 4866, le produit de

la réaction a été analysé. On a obtenu :

Alcool absolu 4CC à + 15°

Acide butyrique 8sr, 0

Acétate de soude cristallisé 5sr, 2

» Dans une autre expérience, on a obtenu , en même temps que les produits précédents, une notable quantité de lactate de chaux. » b. Action de la craie sur le sucre de canne. — Le 25 avril 4865,

80 grammes de sucre de canne très blanc, 1400 grammes de craie et 4500 centimètres cubes d’eau créosotée sont mis en réaction. Le 44 juin, on analyse le produit et l’on trouve :

Alcool absolu 2CC, 6 à + 45°

Acide butyrique 4er, 5

Acétate de soude cristallisé 6sr, 8

Lactate de chaux cristallisé 9sr, 0

» J’ai vérifié ces résultats : ils sont constants. J’ajoute que dans les mêmes conditions le carbonate de chaux pur est sans action , lorsqu’on a pris toutes les précautions pour empêcher le contact de l’air ; mais il y a des cas où la créosote n’empêche pas ces mélanges de fermenter, ce qui conduit à penser qu’il existe dans l’air des organismes adultes qui peuvent vivre dans un milieu créosoté où la chaux existe.

» J’ajoute deux observations : la première, c’est que pour empêcher la craie d’agir, soit sur le sucre de canne, soit sur la fécule, il faut la porter, humide, à une température voisine de 300 degrés; la seconde, c’est que si l’on a pris des précautions suffisantes, on ne trouve, après la fermentation , aucun autre ferment que ceux que l’on voit dans la craie, mais augmentés.

» II. La craie contient du carbone, de l'hydrogène et de l’azote à l’état de matière organique.