LA CRAIE COMME FERMENT

Si les expériences précédentes sont vraiment démonstratives, on doit trouver de la matière organique dans la craie. Pour le démontrer, j’ai fait l’analyse organique de la partie insoluble que la eraie laisse, lorsqu’on la traite par les acides étendus.

» Un bloc non pulvérisé de craie est dissous [tar l’acide chlorhydrique faible. Les parties non dissoutes sont recueillies sur un filtre en papier fort et bien uni, où elles sont lavées à l’eau acidulée, jusqu’à ce que l’on ne découvre plus de chaux dans les liqueurs. Le précipité humide est alors enlevé avec une carte bien nette, sans atteindre le filtre ; on l’étend sur une plaque de verre en couche mince, et on le fait sécher à l’abri des poussières.

« 100 gr. de craie laissent ainsi 1 gr., 15 de parties insolubles séchées à 100 degrés. En desséchant ensuite jusqu’à 160 degrés et en incinérant, on trouve que 100 parties de résidu séché à 100 degrés

sont formées de :

Eau (perdue de 100 à 160 degrés) 2sr, 47

Matière organique (perte par incinération) . 7 , 17

Matière minérale (résidu) 90, 36

» Soumis à l’analyse organique pour doser le carbone, l’hydrogène et l’azote, le résidu séché à 100 degrés a fourni les résultats suivants en centièmes :

Carbone 1 , 053

Hydrogène 0, 740

Azote 0, 128

» L’azote a été dosé par le procédé de MM. Will et Varrentrapp. On s’est assuré, par une expérience à blanc, que la chaux sodée et le sucre employés ne produisaient pas une quantité dosable d’ammoniaque.

» La craie blanche est-elle la seule forme du carbonate de chaux qui contienne des ferments actuellement développés? Pour résoudre la question, j’ai encore eu recours à M. Michel. 11 a bien voulu me procurer un bloc de calcaire, dit du Pountel. Il a été pris dans une tranchée, au sud du village de Saint-Pargoire, sur la rive gauche de l’Hérault, à environ 80 mètres au-dessus du niveau de la mer. 11 appartient comme formation géologique au calcaire d’eau douce de l’époque tertiaire, dont le développement est considérable dans tout le centre du département de l’Hérault, comme dans toute la région comprise entre les Cévennes et la Méditerranée.

» Le calcaire du Pountel s’est comporté de tous points comme la craie blanche.

» En résumé, avec la craie seule, sans matière albuminoïde autre que celle que contient le granule de fécule et la trace que l’on peut supposer dans le sucre de canne, on peut faire fermenter le sucre de canne et la fécule, et produire, outre l’alcool, le terme caractéristique de la fermentation alcoolique, les acides acétique ,

APPENDICE

lactique et butyrique, termes caractéristiques des fermentations lactique et butyrique.

» Je propose un nom pour les petits ferments de la craie : c’est microzyma cretae. Je crois que c’est le premier exemple d’une classe d’organismes semblables dont j’aurai l’honneur d’entretenir l’Aca- ■démie. Les microzymas se retrouvent partout ; ils accompagnent plusieurs autres ferments, ils existent dans certaines eaux minérales, dans les terres cultivées, où sans doute leur rôle n’est pas secondaire, et je crois bien qu’une foule de molécules que l’on considère comme minérales et animées du mouvement brownien ne sont autre chose que des microzymas : tels sont les dépôts des vins vieux dont j’ai déjà entretenu l’Académie, et le dépôt jadis signalé par Cagniard-Latour dans le Tavel, et que, après réflexion, il avait considéré comme matière inerte. »