VI. — Seconde note à la page
Sur le développement des ferments alcooliques et autres , dans des milieux fermentescibles , sans l'intervention directe des substances albuminoïdes ; par M. A. Béchamp. (Comptes-rendus, t. LXX1V, p. 115.)
ci M. Liebig conteste qu’un ferment alcoolique puisse naître dans un milieu sucré, sans l’addition préalable d’une substance protéique. Pourtant rien n’est plus certain.
» Dans un Mémoire publié en 1858 (Annales de chimie et de physique , 3e série , t. LIV, p. 28), j’ai montré que les moisissures qui se développent dans l’eau sucrée sont la cause immédiate de l’interversion du sucre de canne; que sous leur inlluence se forme un acide (acétique ou formique, disais-je), qui n’a pas été autrement caractérisé à cette époque. Plus tard ( Revue des Sociétés savantes, t. VI, p. 136), sur une observation de M. Payen, que ces moisissures ont besoin de certaines substances minérales pour se développer, j’ai répondu qu’elles les empruntaient au verre, puisque l’on savait, depuis Lavoisier, que celui-ci était attaqué par l’eau. Les liqueurs sucrées interverties où s’étaient développées les moisissures, et qui dataient de 1855 ou de 1856, ont été de nouveau examinées en 1864. J’ai constaté que, dans toutes, il s’était formé de l’acide acétique et des quantités d’alcool assez notables pour le caractériser par son inflammation et par sa conversion en aldéhyde et en acide acétique.
« Je rapporterai ici quelques-unes des expériences répétées depuis 1863.
» I. Le 13 mai 1863. Sucre de canne, 100 grammes; nitrate de potasse, 20 grammes; eau , 1500 centimètres cubes. Exposé à l’air.
» Le 3 juin, on aperçoit des moisissures; elles n’augmentent guère jusqu’au 15. Ce jour, on constate la formation d’un mycélium. Il n’v a que du sucre interverti. Ajouté 0 gr. 7 de phosphate de chaux récemment porté au rouge sombre.
» Le 10 juin, abondantes moisissures. La réduction du réactif cupropotassique plus abondante. La liqueur n’est pas encore acide.
» Le 21 , les moisissures ont singulièremeut augmenté. Un dégagement de gaz se manifeste. La liqueur n’est pas acide. Inversion plus avancée.
» Le 22, écume à la surface. La liqueur, loin d’être acide, est alcaline. Adapté un tube pour recueillir les gaz. Constaté un dégagement d’acide carbonique, puis un mélange de cet acide et d’hydrogène.
» Peu à peu, d’alcaline qu’elle était, la liqueur devient acide.
FERMENTS
» Le 21 août , le dégagement gazeux ayant totalement cessé, j’ai obtenu :
Alcool rectifié sur le carbonate de soude-: 35 centimètres cubes, à 7 degrés centésimaux à la température de 15 degrés.
Sels de soude secs : 18 grammes. Ils ont produit 10 grammes d’acide butyrique et des cristaux caractéristiques d’acétate de soude.
Dans les parties fixes, acide lactique, assez pour faire lsr, 5 de lactate de chaux cristallisé.
Une partie de l’acide nitrique avait été réduit; il y avait de l’ammoniaque, cause de l’alcaliDité du début.
» II. Le 22 juin 1863. Sucre de canne, 150 grammes; nitrate de potasse, 20 grammes; phosphate de magnésie, 0 gr. 7 ; eau, 800 centimètres cubes. Exposé à l’air.
» Le 1er juillet, les moisissures sont assez abondantes. Réduction énergique du réactif cüpropotassique. La liqueur est un peu acide. Adapté un tube de dégagement. Il ne se dégage presque pas de gaz.
» Le 22 août, la liqueur est très acide. Le 10 septembre, on en retire :
Alcool rectifié sur le carbonate de soude : 45 centimètres cubes à 5 degrés centésimaux, t = 15°.
Acétate de soude cristallisé : 4 grammes.
Pas trace d’acide butyrique.
Il n’y a pas d’ammoniaque; le nitrate de potasse cristallise.
» Les ferments se composent de mycélium, de nombreux globules plus ou moins semblables aux ferments du vin, plus petits ou plus gros, et de granulations moléculaires. Pas un vibrion , pas une bactérie.
» III. Le 3 mai 1864. Sucre de canne, 200 grammes ; phosphate de soude ordinaire contenant du sulfate, 40 grammes ; eau commune de Montpellier , 1600 centimètres cubes. Exposé à l’air , dans un vase à large surface, jusqu’au 7 juin.
» Le 7 juin, liqueur franchement acide; dégagement gazeux insignifiant. Introduit dans un appareil à fermentation. Le dégagement d’acide carbonique, très lent, se manifeste et continue jusqu’au 23 août. La liqueur est trouvée très acide, sans odeur alcoolique très prononcée ; elle donne :
Alcool : 140 centimètres cubes à 14 degrés centésimaux, t = 15°. Acétate de soude cristallisé : 20er, 5.
Lactate de chaux cristallisé : 9ër, 5.
Pas trace d’acide butyrique.
» Les ferments sont formés d’un mycélium abondant, d’une torulacée, de globules de diverses formes, ovales, allongés, très allongés, plus petits que la levûre de bière, et de granulations. Pas de bactéries.
» IV. Le 24 mai 1864. Sucre de canne, 250 grammes; phosphate de magnésie, 1 gramme ; phosphate de chaux, 0 gr. 5; eau , 1,500
appendice
centimètres cubes. Exposé à l’air, jusqu’au 7 juin , dans un grand cristallisoir.
» Le 7 juin : liqueur très acide, dégagement de gaz. Introduit dans un appareil à fermentation.
» Le dégagement gazeux devient de plus en plus abondant, comme une fermentation par levûre de bière.
» Le 25 juin, il se dégage encore beaucoup de gaz; acide carbonique pur. Le 17 août, le dégagement a diminué. Le 23, on trouve :
Alcool rectifié sur carbonate de soude, 356 centimètres cubes à 36 degrés centésimaux, t = 15°
Acétate de soude cristallisé, 9er, 5.
Pas trace d’acide butyrique, ni lactique.
» Le ferment est formé de très petites cellules ovales allongées et de granulations mobiles. Humide et égoutté, il pèse 12 gr. 5, et sec, 3 gr. 02.
» V. Le 29 août 1864. Sucre, 200 grammes; nitrate de potasse, 40 grammes; eau, 300 centimètres cubes. Exposé au contact de l’air, dans un vase à large surface et couvert , jusqu’au 10 février 1865. Introduit alors dans un appareil à fermentation avec 3 grammes de phosphate de chaux pur et récent. En ce moment , il n’y a dans le mélange qu’un amas de mycélium mucoreux et de granulations moléculaires. Il se dégagea beaucoup d’acide carbonique dans la suite. Mis fin le 18 septembre 1865.
Alcool rectifié sur carbonate de soude, 100 centimètres cubes à 3°, 5 (degrés centésimaux.) t = 15".
Acétate de soude cristallisé, 12sr, 6.
Un peu d’acide butyrique.
Lactate de chaux cristallisé, 6sr, 3.
Matière visqueuse précipitée par l’alcool dans le résidu de la distillation, 406r.
» Une partie du nitrate a été réduite, il y a de l’ammoniaque.
» Les ferments se composent d’un mycélium très grêle, de très petites bactéries mobiles et d’une foule de granulations moléculaires. Ferments égouttés, 6 grammes.
» Cette opération est remarquable surtout par la formation de la matière visqueuse. Cette substance, je l’ai obtenue dans d’autres opérations variées. Sa formation est importante, si on la rapproche de l’opération dans laquelle M. Péligot l’a vue se produisant sous l’influence d’un ferment spécial qu'il a décrit.
» VI. Le 26 juillet 1866. Exposé à l’air, dans une grande fiole couverte d’un papier, pour l’y laisser moisir, une solution de 350 grammes de sucre de canne dans 3000 centimètres cubes d’eau de fontaine.
» Le 29 août 4868, on trouve le sucre interverti, la liqueur acide. Les ferments sont composés de microzymas en foule, simples et
FEUMENTS
accouplés deux à deux, trois à trois, et de quelques rares, très petites cellules à contenu granuleux. 11 ne se dégageait pas de gaz, du moins d’une manière visible.
» J’ajoute au mélange :
» Phosphate de magnésie, 0 gr. 7 ; sulfate de potasse, 0 gr. 4; alun de potasse, 0 gr. 3, et j’adapte un tube pour recueillir les gaz.
» Dès le 31 août, on constate une fermentation vive, le liquide mousse, et par l’agitation il se dégage des masses d’acide carbonique.
» Le 2 septembre et les jours suivants, le gaz est parfaitement absorbable par la potasse.
» Le 30 mars -1869, dans un cinquième de la masse mis à part le 26 janvier, il n’y a plus une trace de glucose ; on y trouve :
Alcool passé sur carbonate de soude, 100 centimètres cubes à 25 degrés centésimaux, t= 15°.
Acide acétique, 0sr, 06.
Glycérine, 0«r 62.
De la matière visqueuse et un léger résidu acide.
» Les ferments sont de belles cellules, en apparence différentes de la levûre de bière, des filaments de mycélium et des granulations moléculaires. Pas de bactéries.
» VI. Le 3 avril 1869. Introduit les ferments précédents dans une solution de 70 grammes de sucre faite avec du bouillon de levure ; bientôt il se dégage de l'acide carbonique , mais lentement.
» Le 20 août, il y a encore un peu de sucre. Je distille pourtant, et je trouve :
Alcool passé sur carbonate de soude, 180 centimètres cubes à 15 degrés centésimaux, t= 15®.
Acide acétique, 0sr, 132.
» Les ferments sont comme au 30 mars. Pas une bactérie. Le bouillon de levûre et le séjour des ferments à l’air n’ont donc rien amené de spécial.
» J’ai publié, aux Comptes-rendus du 4 juillet -1870, des faits relatifs à la fermentation carbonique et alcoolique de l'acétate de soude et de ioxalate d’ammoniaque; dans ces expériences, des ferments organisés s’étaient développés.
» Des ferments organisés peuvent donc se développer dans des milieux absolument dépourvus de matières albuminoïdes, et les moisissures, nées des microzvmas de l’atmosphère, fonctionnant d’abord comme appareils de synthèse, comparables aux autres végétaux, forment la matière organique de leurs tissus à l’aide des matériaux ambiants dont ils peuvent disposer, et consomment ensuite la matière fermentescible qu’on leur offre, s’ils en sont capables. L’expérience de M. Pasteur, que M. Liebig nie, est donc
APPENDICE
essentiellement vraie. La levûre ensemencée par M. Pasteur, peut se multiplier, et, si des bactéries peuvent se développer dans ses mélanges, la Note que j’ai eu l'honneur de lire à l’Académie le 23 octobre 1871 ( Annales de chimie et dephysique, 4e série, t. XXIII, p. 443) explique leur apparition. J’ajoute que M. Pasteur ne savait pas alors que les résidus de levûre continssent de l’acide sulfurique; ce fait a été établi par moi dans une Note de la fin de l’année dernière. »
