LE FERMENT SOLUBLE DES MOISISSURES

La seconde, c’est que la levûrc que je fais bouillir devant vous avec un peu d’eau , à laquelle j’ajoute ensuite du sucre, même après un temps suffisant, n’opère pas l’interversion, car le réactif cupropotassique n’est pas réduit.

La chaleur annihile donc l’activité de l’agent qui , dans les moisissures étudiées ci-dessus , opère l’interversion du sucre, absolument comme elle annihile l’activité de l’orge germée et de la diastase et des autres ferments solubles.

Peut-on isoler le ferment soluble de la levûre? Oui, et voici comment :

Nous venons de voir comment le sucre de canne détermine l’issue de certains matériaux solubles que la cellule de levûre contient. Parmi les agents qui sont capables de la même action , il y a surtout l’acétate de soude. Voilà qu’à la levûre essorée j’ajoute des cristaux de ce sel. J’opère sur une assez grande quantité : le mélange devient liquide et je peux jeter sur un filtre. Une partie d’acétate pour dix de levûre, et même davantage, suffit pour opérer la liquéfaction.

Je prends le liquide filtré et j’y ajoute de l’alcool. J’obtiens un précipité blanc. Je le recueille sur un filtre et je le lave à l’alcool pour le débarrasser de l’acétate de soude' qu’il dissout. L’alcool étant égoutté, j’essore le précipité entre des doubles de papier à filtre, je reprends par l’eau. Il se fait une solution et un résidu insoluble. Ce dernier est de l’albumine coagulée sortie à l’état soluble de la levûre, mais rendue insoluble par l’action coagulante de l’alcool. Quant à ce qui a été dissous, l’alcool peut de nouveau le précipiter. Ce nouveau précipité est à la levûre de bière ce que la diastase est à l’orge germée, ou la synaptase aux amandes : c’est le principe qui, dans la levûre, opère l’interversion du sucre de canne. J’en dissous dans l’eau, j’ajoute du sucre de canne, je maintiens la solution pendant quelques instants dans l’eau à 40°, et voilà que le réactif cupropotassique vous prouve que le sucre a été interverti. L’action est également très rapide à la température ordinaire; mais d’autant plus lente que la quantité du produit actif est plus petite : ce qui vous explique la lenteur des réactions obtenues avec

LES ZYMASES ET LA ZYTHOZYMASE 7 3

certaines moisissures que je n’ai pu utiliser qu’en petite quantité.

Tout cela prouve que la cause de l’interversion du sucre est préformée dans la moisissure et dans la levûre ; et, comme la matière active isolée agit sans la présence d’un acide , vous voyez que j’ai eu raison de la rapprocher de la diastase. C’est après avoir établi ces faits que j’ai donné un nom à cette matière active : je l’appelle zymase (de Çup.7], ferment). Nous verrons par la suite comment ce mot de zymase , destiné d’abord à désigner la matière active de la levûre et des moisissures , est devenu un terme générique. Je désigne aujourd’hui la zymase de la levûre et des moisissures par le nom de zythozymase. Il va sans dire que la zythozymase , comme la diastase , perd toute son activité par l’ébullition. Vous comprenez maintenant pourquoi les moisissures et la levûre perdent leur pouvoir intervertissant par la chaleur.

Et il faut bien que j’en fasse la remarque : ces choses étaient si peu connues; on connaissait si peu la relation qui lie les ferments solubles , ou zymases , aux organismes qui les produisent, la zythozymase à la levûre, par exemple, que M. Pasteur, trois ans après la publication de mon Mémoire de 1857, ne croyait pas à l’action intervertissante de la levûre. Mais ceci demande une digression historique, devenue nécessaire à la suite de quelques observations de M. Pasteur.

Lorsqu’on entreprend des recherches, on le fait sous l’empire des idées courantes, et des faits connus, en vue d’éclaircir quelque difficulté. Vous connaissez celle que je me proposais de lever, et vous avez vu que j’ai rapproché de la diastase la cause qui , dans les moisissures, intervertit le sucre de canne. C’est que l’on ne connaissait alors que la diastase, la synaptase , la pepsine, la diastase salivaire de M. Mialhe , parmi les substances organiques solubles capables d’opérer des transformations chimiques; or ces substances étaient produites par des organismes déjà supérieurs, 1 orge germée , les amandes, l’estomac des mammifères , l’homme. Et ces matières solubles on les appelait» des ferments tout comme la levûre de bière. À l’égard de cette dernière, il faut savoir qu’en 185(1 , malgré les dé-

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monstrations de Cagniard-Latour et les insistances deTurpin, on ne croyait pas que la levûre fût organisée et la fermentation un acte physiologique. Liebig, jusque vers la fin de sa vie, a nié que la levûre fût organisée, et Berzélius est mort sans y croire expressément. Cependant, en 1843, M. Dumas avait rapproché la fonction de la levûre de la fonction animale, et avait clairement énoncé une théorie physiologique de la fermentation alcoolique. Maisles opinions de Liebig prévalurent : chimistes et physiologistes admettaient ces opinions comme l’expression de la vérité expérimentale. On admettait l’altérabilité spontanée des matières végétales et animales sous l’influence de certaines conditions physiques et chimiques, si bien que Ch. Gerhardt admettait sans restriction que la fermentation était une condition de la naissance des infusoires, celle-iii précédant nécessairement l’apparition de ceux-ci; c’était comme une application de l’adage des anciens :

Corruptio unius, generatio alterius

dont nous avons parlé précédemment.

Longtemps auparavant, Mitscherlich , qui admettait l’organisation de la levûre, ne lui attribuait pas la fonction intervertissante, bien loin d’y rechercher un ferment soluble. Mais ceci a donné lieu hune exposition erronée des opinions de Mitscherlich et à un rapprochement absolument fautif. Il s’agit de la façon dont M. Pasteur traite l’histoire de la science; ce savant, tout naturellement , s’exprime comme ceci au sujet du ferment soluble de la levûre, dans un livre où, résumant ses propres travaux , il s’efforce de paraître impartial :

« Dœbereiner et Mitscherlich surtout, dit-il, nous ont appris que la levûre cède à l’eau une substance soluble qui liquéfie le sucre de canne, qui l’intervertit en fixant les éléments de l’eau, comme la diastase liquéfie l’empois.... EtM. Berthelot a montré qu’on pouvait isoler cette substance (1).... »

Vous l’entendez , Mitscherlich nous a appris que la levûre * cède à l’eau une substance soluble.... Et dans une note M. Pasteur écrit ceci, qui me touche de très près :

(1) Pasteur : Eludes sur la bière... p. 310 (1876).

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« L’observation de Mitseherlich, relative au ferment soluble de la levure, a été étendue par M. Béchamp aux moisissures, c’est-à-dire que cet observateur a reconnu ce fait intéressant que les moisissures, comme la levure , cèdent à l’eau une substance qui intervertit la sucre. En empêchant par un antiseptique la naissance des moisissures, le

sucre ne s’intervertit plus M. Béchamp, s’appuyant sur

le fait ancien que des moisissures naissent dans l’eau sucrée et intervertissent, suivant lui, le sucre, prétend avoir prouvé « que des ferments organisés vivants peuvent naître dans des milieux dépourvus de matières albuminoïdes. »

M. Pasteur paraît avoir un intérêt très grand à réduire à rien mon Mémoire de 1857. Je reviendrai plus loin sur le fait ancien des moisissures de l’eau sucrée : j’ai déjà dit que tout le monde avait vu les moisissures aussi bien que les infusoires des infusions; ce n’est pas leur découverte que je réclame comme mienne, mais le fait d’avoir démontré, avant M. Pasteur et mieux qu’il ne l’a fait plus tard après moi, que ces moisissures et ces infusoires ne sont pas les fruits d’une génération spontanée et qu’ils sont physiologiquement et chimiquement actifs ; je veux seulement répondre à l’assertion inexacte que j’ai « étendu aux moisissures l’observation de Mitseherlich relative au ferment soluble de la levure. » Cela ne signifie- t-il pas que le chimiste allemand avait reconnu ce ferment soluble dans la levure et le pouvoir intervertissant de celle-ci ? Mais si la chose paraît si évidente à M. Pasteur; si, d’après lui, Mitseherlich avait démontré qu’il existait un pouvoir intervertissant dans la lcvûre, comment se fait-il qu’en publiant son Mémoire sur la fermentation alcoolique, en 1860, deux ans après mon Mémoire sur la fonction des moisissures, il n'a pas tenu compte du fait que lui auraient appris Dœbereiner et Mitscherlich surtout? Ecoutez ce que dit le savant chimiste de la fonction intervertissante de la lcvûre :

« On a beaucoup discuté, dit-il, sur la transformation préalable du sucre de canne en sucre de raisin (sucre interverti) dans la fermentation alcoolique. Le sucre, dit-on,

n est pas directement fermentescible Tout ce que l’on a

écrit à ce sujet manque de preuves solides. Pour moi.