IX. — Note à la page SIS

Sur la fermentation alcoolique et acétique spontanée des œufs, par M. A. Béchamp (Comptes-rendus, t. LXVII, p. 523).

A la fin d’une Note intitulée Nouvelles observations sur la putréfaction des œufs (Comptes-rendus, t. LXI, n° 8,21 août 1865), M. Donné a bien voulu dire : « J’ai remis un de mes œufs à M. le professeur Béchamp, qui en a fait l’analyse et qui l’étudie au point de vue de ses idées sur la fermentation ; il fera prochainement connaître le résultat de ses recherches. » Ce sont ces résultats que j’ai l’honneur de communiquer à l’Académie.

On sait que M. Donné provoque l’altération rapide du contenu des œufs en mêlant, par de vigoureuses secousses, le jaune avec le blanc. Cette fois les observations de M. Donné avaient porté sur des œufs d’autruche, qui sont pourvus d’une coquille épaisse et solide comme de l’ivoire.

M. Donné m’ayant remis l’œuf d’autruche qu’il avait ouvert le 24 juillet, je constatai d’abord qu’au lieu d’être alcalin, comme l’œuf normal, il est, au contraire, à reaction franchement acide. L’odeur, sans doute, en est désagréable, mais elle n’est pas celle des œufs pourris ordinaires, qui est horrible, ni celle des matières animales putréfiées, qui est si pénétrante et si persistante. Evidemment les matières albuminoïdes n’avaient point pris parta la décomposition; pourtant un papier imprégné d’acétate de plomb, placé à l’ouverture de l’œuf, y noircissait. Une seconde ouverture ayant été pratiquée à l’opposé de la première, j’ai fait couler le contenu de l’œuf dans une fiole tarée et bien lavéeà l’eau bouillante. La matière n’a eu le contact de l’air que pendant le temps qu’a duré le transvasement. La fiole était remplie aux cinq sixièmes. Le poids de la matière spumeuse était de 750 grammes. La fiole ayant été aussitôt bouchée par un bouchon muni d’un tube abducteur, on en fit sortir immédiatement, par une vive agitation, assez de gaz pour y constater la présence de l’hydrogène sulfuré et aussi d’une assez grande quantité d’acide carbonique. L’appareil, placé en pleine lumière sur la table de mon laboratoire, à la température des mois de juillet et d’août, au midi, laissa dégager environ 50 centimètres cubes de gaz par vingt-quatre heures. Le 4 août, l’air de l’appareil ayant été expulsé parce dégagement, le gaz a été analysé. 11 y avait des traces d’hydrogène sulfuré, le reste était composé comme suit :

Vol. total du gaz. 156,0 Après la potasse . 33,3

En centièmes :

Acide carbo.nique. 78,8 Hydrogène . . ■ 21,2

Acide carbonique. 122,7