FERMENTATION DES OEUFS

Le gaz non absorbable n’était en effet que de l’hydrogène. Le 8 août, on trouve :

j Acide carbonique. 78,2 ( Hydrogène . . . 21,8

Acide carbonique. 154

Le gaz inflammable n’était encore que de l’hydrogène. Le protochlorure de cuivre ammoniacal ne modifiait pas son volume.

Le 15 août, le dégagement gazeux était singulièrement ralenti; les gaz dégagés contenaient de moins en moins d'hydrogène sulfuré. Le 29 août, je mets fin à l’expérience : il n’y a plus une trace d'hydrogène sulfuré dans le gaz de la fiole. Le contenu de celle-ci s’était de plus en plus épaissi. Je délaye dans un peu d’eau distillée et je jette la masse sur un filtre; le liquide qui s’écoule est franchement acide, non fétide; son odeur est seulement fade; les parties insolubles que le filtre retient sont lavées à l’eau distillée et lorsque l’eau de lavage n’est plus sensiblement acide, je réunis toutes les liqueurs et je distille au bain de chlorure de calcium. A peine la distillation eut-elle commencé, que toute la masse se coagula comme du blanc d’œuf. Le premier dixième ayant passé, je lave la matière coagulée, je filtre, j’ajoute au liquide filtrée suffisamment d’acide oxalique pour saturer les bases minérales de l’œuf et je continue la distillation presque jusqu’à siccité. Le résidu contenait encore un peu d’albumine coagulée, qui a été réunie à la première partie, et un peu de matière soluble ne contenant plus une trace de sucre ou de matière glucogène quelconque.

Le premier dixième du produit distillé est consacré à la recherche de l’alcool. Il est successivement rectifié sur un léger excès d’acide oxalique pour retenir un peu d’ammoniaque, puis sur du carbonate de soude pour retenir les acides volatils. Je recueille 46 centimètres cubes d’un liquide, marquant 3° cent, à un aréomètre sensible de Gay-Lussac. Il y avait donc lcc,4 d’alcool absolu. Pour m’assurer que c’était bien de l’alcool ordinaire, j’ai pris une partie du liquide alcoolique, je l’ai traité par un excès de carbonate de potasse calciné et je l’ai enflammé : elle brûla avec la flamme de l’alcool ordinaire. L’autre partie a été oxydée par unmélangedebichromate de potasse et d’acide sulfurique ; j’ai senti l’odeur de l’aldehyde, et j’ai obtenu assez d’acide acétique pour saturer 0 gr. 07 de soude pure et produire ainsi de l’acétate de soude cristallisé.

Les liqueurs acides de la seconde distillation ont été réunies au résidu de la rectification de l’alcool sur le carbonate de soude , saturées à leur tour et évaporées. Les sels obtenus ont été distillés avec de l’acide sulfurique étendu au bain de chlorure de calcium. Le produit distillé très acide a exigé 0 gr. 96 de soude caustique pour sa saturation et a produit 3 gr. 95 d’acétate de soude cristallisé. Les dernières eaux mères ont fourni quelques gouttes d’un acide gras odorant, acide butyrique ou autre.

APPENDICE

La portion de matière albuminoïde et les corps gras restés sur le filtre ont été desséchés à l’étuve et épuisés par l’éther pour enlever les corps gras. En somme, j’ai obtenu :

Matières albuminoïdes encore solubles et coagulées

par la chaleur 43sr, 10

Matières albuminoïdes séparées par l’éther. . . 40 , 25

Corps gras jaunes 64, 82

Matières solides de l’œuf fermenté . ..... 148, 17

Ainsi le sucre et les matières glucogènes ont disparu, les matières albuminoïdes et les corps gras se retrouvent inaltérés. L’examen microscopique ne révèle pas autre chose dans la masse fermentée que ce que M. Donné m’y avait montré au moment de me remettre l’œuf, savoir un amas de granulations moléculaires.

Malgré la netteté de ces résultats, on pouvait objecter que, si court qu’eût été le contact de l’air, il aurait pu apporter son contingent d’activité dans le phénomène. J’ai donc prié M. Donné de me fournir un nouvel œuf d’autruche, mais intact.

Le 8 décembre 4865, M. Donné voulut bien assister à l’ouverture de l’œuf d’autruche préparé qu’il m’avait généreusement procuré. Dès que le trou circulaire fut percé, un jet de matière spumeuse fut projeté au dehors. Aussitôt fut appliqué sur l’ouverture, un tube abducteur muni d’un bouchon en caoutchouc, dont toutes les parties étaient plongées depuis une demi-heure dans de l’eau bouillante.

La matière spumeuse, examinée séance tenante au microscope par M. Donné, ne laisse rien voir d’étranger, et, ce qui était prévu, elle rougissait franchement le papier de tournesol.

Le dégagement gazeux par le tube abducteur appliqué sur l’œuf, comme à un appareil a fermentation, continua incontinent, et je pus recueillir, presque aussitôt, un volume de gaz suffisant pour constater que la moitié environ était absorbable par la potasse et l’autre moitié inflammable et combustible comme l’hydrogène.

Le 9 décembre, 24 heures après, on constate que le gaz dégagé contient des traces non mesurables d’hydrogène sulfuré; pour le reste :

Yol. total du gaz . 135 „ ., ( Acide carbonique. 51,0

Après la potasse . 6(i n Cen lemes • j Hydrogène . . ■ 49,0

Acide carbonique. 69 100,0

Le 12 décembre , en centièmes

Acide carbonique 52

Hydrogène 48

Le phénomène n’ayant pas changé de sens, mais ayant constaté que le volume de l’acide carbonique tendait à s’accroître, pour ne pas augmenter les influences, que l’on pouvait redouter à cause du contact instantané de l’air avec une petite quantité de la matière, j’ai mis fin à l’expérience :

GÉNÉRATION SPONTANÉE 961

Poids total de l’œuf 1440sr

Poids de la matière contenue 1125

Poids de la coquille 315er

La matière fermentée étant délayée dans 500 cent, cubes d’eau, jetée sur un filtre et lavée comme plus haut, je constate qu’il se dégage encore de l'hydrogène sulfuré et que le liquide filtré est acide. J’opère comme pour la première fois et j’isole :

Alcool absolu lcc, 8

Acide acétique , 7

L’acide acétique a fourni une belle cristallisation d’acétate de soude. Les dernières traces d’eaux mères ne contenaient pas la plus petite quantité d’acide butyrique.

Comme dans la première opération, l’acide oxalique, sur lequel les liquides alcooliques avaient été rectifiés, a retenu de l’ammoniaque. Les matières albuminoïdes et les corps gras ont été isolés de même, et on a constaté l’absence de toute trace de sucre.

Si, maintenant, on fait abstraction de l’hydrogène sulfuré et de l’ammoniaque, qui sont évidemment des termes accessoires de la réaction, nous avons, dans ces expériences, tous les caractères de la fermentation alcoolique et de la butyrique, et comme on ne remarque dans sa masse rien qui ressemble à un ferment organisé connu, M. Donné a eu raison de s’écrier : « Ainsi voilà une matière animale très compliquée, renfermant tous les éléments de l’organisation’ la plus élevée, qui, sans être soumise à aucun agent extérieur, ni exposée à un degré de température capable d’anéantir les germes de la vie; voilà, dis-je, une sorte de cadavre à l'abri de l’air extérieur qui se putréfie, qui entre en décomposition, qui fermente sans donner naissance à aucun être organisé et sans l’intervention d’aucun agent connu de fermentation. »

Mais la matière ne se transforme pas d’elle-même. Quelle est donc la cause de celte transformation remarquable que je viens d’étudier? Si l’on admet qu’elle vient du dehors, pourquoi tous les œufs abandonnés à eux-mêmes ne subissent-ils pas le même sort, et pourquoi, comme le fait remarquer avec raison M. Donné, n’est-il pas si facile qu’on le croit d’obtenir des œufs pourris? Car enfin le blanc et le jaune ne se putréfient pas si facilement. On peut les abandonner, séparément ou réunis, mais non confondus, même au large contact de l’air, sans qu’ils se putréfient; tandis que, intimement mêlés, à l’abri de l'air autant que possible, ils dégagent rapidement un mélange d’acide carbonique, d’hydrogène et d’hydrogène sulfuré, dans le même temps, je le répète qu’exposés séparément à l’air libre, ils se dessèchent sans subir d’altération.

L’œuf porte en lui-même, normalement, la cause de cette fermentation, et c’est surtout dans le jaune que réside cette cause. Un autre travail montrera que j’aurais pu intituler cette Note :

APPENDICE

« Des micYozymas de l'œuf considérés comme organismes producteurs d’alcool et d’acide acétique. » k