XI. — Seconde addition à la page

Du rôle des microzymas dans la fermentation acide, alcoolique et acétique des œufs. Réponse à M. Gayon , par M. A. Béchamp. (Comptes-rendus, t. LXXX, p. 1027.)

Dans une communication récente (Comptes-rendus, t. LXXX, p. 674), M. Gayon, après avoir rapporté ma conclusion, répète que, dans certaines altérations spontanées des œufs, il n’existe que des microzymas sans bactéries, ni vibrions, ni moisissures, etc., s’exprime ainsi :

« Je ne puis laisser passer sans réponse l’assertion deux fois reproduite de mon savant contradicteur. En conséquence, j’affirme aussi que, dans tous les œufs pourris que j’ai examinés, j’ai toujours trouvé des bactéries et des vibrions, et que je n’ai pas rencontré à ce fait une seule exception. »

11 serait puéril et peu respectueux envers l’Académie de venir ici opposer une affirmation à une autre affirmation. Si je prie l’Académie de me permettre de défendre une nouvelle fois la théorie du

(1) Mémoires de l’Académie des Sciences de Montpellier, t. VII, p. 175. 1869.

APPENDICE

microzyma, c'est qu’à mes yeux cette théorie est devenue nécessaire, et que, si elle n’était pas fondée, il faudrait l’imaginer. M. Gayon lui-même va me fournir les éléments de ma démonstration.

M. Gayon fait dériver toutes les alterations, par lui constatées, de ferments introduits dans l’œuf, soit pendant que celui-ci chemine et achève de se constituer dans l’oviducte, soit par pénétration à travers les pores de la coquille, c’est-à-dire en somme, de causes accidentelles.

Une première remarque découle de la conclusion de M. Gayon, c’est qu’il n’y a pas d’altération spontanée des œufs; la seconde, c’est que, à son point de vue, il a tort d’appeler spontanées les altérations qu’il a étudiées : elles sont accidentelles, et elles le sont toutes, puisque la cause provocatrice est, selon lui, étrangère à la nature et à la constitution histologique de l’œuf.

Cela posé, je ne nie pas qu’il ne puisse exister des altérations par des agents venus du dehors : c’est précisément parce que je prévoyais qu’un jour on m’opposerait l’intervention possible des ferments étrangers, que dans la Note de 4868 j'ai dit à dessein :

« L’œuf porte en lui-même, normalement, la cause de cette fermentation, et c’est sans doute dans le jaune que réside celte cause. »

Je n’ai pas l’habitude de me hâter de publier ; si j’ai attendu dix ans avant de me prononcer sur la nature des granulations moléculaires des fermentations, ce n’est que plus tard, après avoir varié et contrôlé les expériences, que j’ai attribué aux granulations moléculaires du jaune d’œuf la fonction des microzymas. C’est parce que j’avais de nombreux et puissants motifs de considérer les publications de M. Gayon comme n’infirmant pas mes conclusions que j’ai fait les réponses qu’il a visées.

J’ai eu l’honneur de promettre à l’Académie une étude des microzymas du jaune d’œuf. Je la lui communiquerai prochainement, lorsqu’elle me paraîtra assez digne de lui être présentée. Cette étude, difficile et longue, comportait celle de plusieurs matières albuminoïdes nouvelles, dont l’une est exceptionnellement intéressante. Les microzymas du jaune d’œuf sont plus compliqués dans leur composition que le jaune lui-même ne le paraissait avant mes observations, et je suis, en vérité, tous les jours plus surpris que l’on s’occupe de recherches sur ces objets délicats, sans avoir, au préalable, une connaissance suffisante des matériaux que l'on met en œuvre. Pour moi, c’est seulement après avoir constaté l’activité individuelle des microzymas du jaune à l’état libre, que j’ai conclu à leur activité dans l’œuf. Or si l’on considère comment l’ovule (ce qui sera le jaune) se développe dans la vésicule de Graaf (le calice chez les oiseaux) et avec quel soin il est protégé contre les accidents du genre de ceux qu’invoque M. Gayon, on comprendra qu au