FERMENTATION DES OEUFS

moment d’arriver dans l’oviducte, rien d’étranger ne peut y avoir pénétré. J’ai fait des expériences nombreuses et variées pour m’assurer que la mince pellicule qui le limite est un obstacle infranchissable pour les vibrions, bactéries, etc. ; enfin grâce à la méthode que j’applique, j’ai pu constater l’activité comme ferment de ces microzymas du jaune, sans les voir évoluer en bactéries, etc., ce qui ne veut pas du tout dire qu’on ne puisse mettre ces mômes microzymas dans quelque situation où cette évolution soit capable de s’accomplir. L’important à noter, c’est cette activité individuelle qu’il est si aisé à constater. Je ferai voir aussi que les granulations moléculaires du jaune ne sont pas un produit accidentel, mais par quel mécanisme ils sont engendrés dans l’ovule depuis que son diamètre a moins de 4 millimètre jusqu’au moment où il se détache du calice, et quel rôle considérable joue dans leur formation ce qu’on a appelé les sphe'rules, cellules ou globules vitellins.

Sans doute, et je le reconnais volontiers, tout cela pourrait être exact dans ces termes, et ne plus l’être quand il s’agit de la fermentation acide, alcoolique et acétique de tout l’œuf. Au fond, c’est de tout cela qu’il s’agit entre M. Gayon et moi.

En fait, j’ai annoncé, ce qui assurément était alors nouveau autant qu’inattendu, mais une conséquence de la théorie du microzvma, que le genre d’altération découvert ou provoqué par M. Donné était corrélatif d’une production d’alcool, d’acide acétique, d’acide carbonique, etc. J’ai eu soin de noter que les matières grasses, les matières albuminoïdes ne prenaient point part à la décomposition, mais que le sucre disparaissait complètement.

M. Gayon a-t-il trouvé autre chose dans ce genre d’altération? Non ; mais, sans l’avouer ou sans le dire, il l’a confirmé. Il y a pourtant quelque confusion entre nous. C’est peut-être pour cela que M. Gayon ne peut pas m’entendre.

M. Gayon parle d’œufs pourris. J’ai eu la précaution, pourtant, de bien faire remarquer que l’altération provoquée par M. Donné n’était pas la putréfaction, et que le mélange fermenté, spumeux, était à réaction acide. M. Gayon, lui-même, a été forcé de distinguer ce cas particulier ; seulement, au lieu de le désigner comme moi (fermentation alcoolique et acétique), il l’appelle fermentation acide: dénomination d’autant plus mauvaise que, le plus souvent, le jaune d’œuf est à réaction acide et que le mélange avec le blanc l’est quelquefois. Le changement de nom, toutefois, n’a pas d’autre importance, si ce n’est de faire croire aux personnes qui ne se renseigneront pas suffisamment, qu’il s’agit de deux phénomènes différents : il est toujours regrettable d’encombrer la science de difficultés inutiles.

Mais enfin dans cette altération particulière, M. Gayon a-t-il trouvé des bactéries, des vibrions ou autres ferments figurés qu’on eut spécifiés avant mes recherches et celles qui me sont communes avec

APPENDICE

M. Estor? Non, aucun. 11 a trouvé quelque chose qui n’est rien de tout cela, ce dont je parlais dans ma réponse à M. Iîulard, un état intermédiaire entre le microzyma et la bactérie, qu’il n’a pas osé nommer, ni autrement spécifier qu’en donnant d’une manière vague ses dimensions et en nous apprenant qu’il l’a trouvé, soit sur les membranes, soit dans la masse intérieure elle-même. M. Gayon veut bien m’apprendre qu’il a « indiqué ailleurs divers procédés qui permettent d’observer à coup sûr ces petits organismes dans les œufs pourris. » 11 s’agit là de l’emploi de l’acide acétique et de la potasse caustique. Pourquoi M. Gayon laisse-t-il croire que j’ai négligé ce moyen d’investigation? Sans doute, il n’y a dans leur emploi rien de nouveau, ni pour M. Gayon, ni pour moi. Mais enfin, dans notre Mémoire sur les granulations moléculaires du foie (Comptesrendus, t. LXV1, p. 421 ; 1868), nous disons, M. Estor et moi :

« Ils (les microzymas du foie) sont insolubles dans l’acide acétique et la potasse au dixième, ce qui exclut leur nature albumineuse et graisseuse. »

Et plus tard (Comptes-rendus, t. LXXV, p. 962; 1872) dans notre Mémoire sur le rôle des microzymas pendant le développement embryonnaire, nous disions encore :

« Avant l’incubation , dans tout l'œuf, et pendant l’incubation , hors de l’embryon, ils disparaissent sous l’influence de l’acide acétique et de la potasse. Dans l’embryon , ils résistent généralement à l’acide acétique, et à un moment donné, dans certains centres, aussi à la potasse. »

Pour soutenir, comme je l’ai fait, qu’il n’y avait dans l’altérationque j’ai étudiée ni vibrion, ni bactéries, je m’étais entouré de toutes les précautions qu’une si formelle affirmation exigeait. Dans mes études micrographiques j’ai fait usage de tous les réactifs connus.

Il y a du reste, dans la thèse de M. Gayon, une expérience que j’ai faite également et que j’ai variée : c’est celle où un œuf, placé dans une atmosphère confinée, a subi une fermentation qui a fait disparaître le sucre, et4)ù il n’a pas vu non plus d’éléments figurés, ni à l’extérieur ni à l’intérieur de l’œuf. M. Gayon rapproche avec raison cette expérience de celles où les fruits subissent la fermentation alcoolique et acétique, sans apparition de ferments figurés autres que les microzymas normaux de ces fruits. J’ai l’honneur d’adresser à l’Académie le Mémoire ci-joint comme preuve à l’appui. 11 a pour titre : Sur le blcssissement des sorbes et sur la cause productrice de l'alcool qu'on y découvre, et il a été inséré, l’an dernier, dans la Revue des sciences naturelles de Dubrueil.

M. Gayon a donc confirmé, chimiquement et micrographiquement, mon travail sur le genre d’altération réellement spontanée que j’ai étudié en 1865 et publié en -1868; il n’y a trouvé, si ce n’est accidentellement, ni vibrions ni bactéries. Et maintenant, loin de partager son opinion et d’attribuer aux ferments étrangers