XII. — Troisième addition à la page

Remarques concernant une Note de M. Gayon (i) sur les altérations spontanées des œujs. Note de M. A . Béchamp. (Comptes-rendus , t. LXXX, p. 4359.)

M. Gayon avait affirmé que, dans tous les œufs pourris, il existait toujours des bactéries ou des vibrions. Je croyais avoir suffisamment répondu, dans la Note du 49 avril dernier, en montrant qu’il y avait des cas où, de l’aveu de M. Gayon, rien de semblable ne se pouvait découvrir dans certains œufs altérés. Je prie l’Académie de me permettre d’insister davantage, car la chose en vaut la peine.

Bien que, dès l’origine, j’aie distingué la fermentation acide alcoolique et acétique des œufs de la putréfaction ordinaire , ces deux phénomènes ne laissent pas que d’être du môme ordre. Or, dans le langage consacré, et suivant moi erroné, il n’y a de fermentation que par les zymases ou par les ferments figurés (2) ; mais , dans l’état actuel de la science , il n’y a pas d’exemple qu’une zymase ait pu opérer la ferrtentation alcoolique, etc., avec dégagement de gaz , acide carbonicftlTe hydrogène ou autre ; et, quoique le blanc et le jaune de l’œuf contiennent chacun une zymase, je ne leur ai pas attribué la fonction de ferment alcoolique , parce que je m’étais assuré que leur action sur la fécule , par exemple, n’allait pas au delà de la fécule soluble ou de la dextrine. Il faut donc, puisqu’il est constant que des œufs non ou-

(1) Comptes-rendus, t. LXXX. p. 1096.

(2) Il y a longtemps déjà, j’ai fait voir, en suivant les idées émises par M. Dumas, que les fermentations par ferments figurés ne sont pas des fermentations, mais des phénomènes de nutrition, et que c’est à tort qu’on en a fait quelque chose de spécial.

APPENDICE

verts, agités ou non agités, peuvent subir la fermentation alcoolique avec dégagement de gaz, qu’il existe là des ferments de l’ordre des figurés. M. Gayon soutient que ces ferments viennent nécessairement de l’extérieur. Sans nier la possibilité de cette pénétration, j’ai soutenu qu’elle n’était pas nécessaire dans certains cas , et pour trancher la difficulté , j’ai invoqué les propres expériences de M. Gayon. Je reviens sur l’une d’entre elles : c’est celle où un œuf non agité a subi « une sorte de fermentation alcoolique avec disparition du sucre et dégagement d’acide carbonique, sans production de cellules de levûre ou de ferments organisés. » 11 est vrai que M. Gayon ne veut pas qu’il y ait analogie entre ce phénomène et celui que j’ai étudié; mais celte analogie résulte précisément de la destruction du sucre et de la formation de l’alcool. Et, s’il y a fermentation alcoolique sans qu’on puisse constater la présence de ferments figurés ordinaires , il faut que l’œuf contienne normalement ce qui en possède la fonction. M. Gayo'n voudrait-il soutenir que, si cet œuf eût été agité , il n’eût point fermenté? Ne voit-on pas d’ailleurs que l’agitation ne pourrait être invoquée comme cause productrice de ferments organisés? Voilà donc un cas, où, indirectement il est vrai , se trouve confirmée ma démonstration que des œufs peuvent fermenter, sans que, après coup, on aperçoive des ferments figurés, ordinaires; et puisque M. Gayon affirme que « j’imagine une hypothèse nouvelle pour rendre compte de leur absence , » c’est-à-dire qu’il soutient que les microzvmas , quelque chose de concret, sont des êtres imaginaires, ce m’est une preuve qu’il ne sait pas les découvrir. S’il en est ainsi, imitant l’exemple qu’il m’a donné , je dirai : Si M. Gayon le désire , je suis prêt à les lui montrer, libres, isolés, actifs. Je le préviens seulement que certains microzvmas sont si petits qu’il n’en faut pas moins de huit milliards pour remplir le volume d’un millimètre cube. Quant à savoir découvrir dans les œufs ce qui n’est pas les microzymas normaux , je rappellerai seulement que, dès avant 1867, j’avais distingué dans les œufs des vers à soie malades de la flacherie le microzyma morbide, soit simple, soit déjà accouplé à deux ou plusieurs articles. Si ce que M. Gayon a vu dans les œufs qu’il a examinés eut existé dans les œufs d’autruche de mes recherches cela ne m’eût certainement pas échappé, puisque, d’après ses mesures , c’est quelque chose de très gros, comparativement. Je me borne à ces simples réflexions, voulant répondre plus amplement ailleurs à la dernière Note de M. Gayon.