LA DÉCOUVERTE DE LA ZYTHOZYMASE

je pense que la formation du sucre de raisin tient tout simplement à la production constante de l’acide succinique, que ce n’est qu’un phénomène accessoire , et qu’il n’est nullement nécessaire que le sucre de canne devienne d’abord

sucre de raisin pour éprouver la fermentation En d’autres

termes, je ne pense pas qu’il y ait dans le globule de levure aucun pouvoir particulier de transformation du

sucre de canne en sucre de raisin » ( Annales de chimie

et de physique (3) , t. LYIIf. p. 357 en note. Mars 1860.)

Ainsi, en 1860, malgré les démonstrations de M. Dubrunfaut, qui, lorsque MM. Dumas et Boudet eurent fait voir que la fermentation du sucre de canne par la levûre ne pouvait se concevoir sans l’intervention d’un équivalent d’eau, démontra que la fixation de cet équivalent d’eau avait réellement pour effet de faire du sucre de raisin, M. Pasteur admet que cette formation préalable n’est pas nécessaire et que le sucre de canne fermente directement. D'après M. Dubrunfaut, voici la suite des réactions qui s’accomplissent jusqu’à la fermentation :

C1’ Hu O11 + HO = C12 H12 O12 = 2 Cv Iic O2 + i CO2

Sucre de canne. Sucre de raisin. Alcool.

selon M. Pasteur, on a directement :

G12 H 11 O 11 + HO = 2 Cv H6 O2 + 1 GO2

La différence au point de vue théorique est considérable. Mais voyons ce qu’il en est de l’affirmation de M. Pasteur relativement au ferment soluble de la levûre que Mitscherlich aurait observé. Ce grand chimiste a publié ces observations, en 1810, dans les comptes-rendus mensuels de l’Académie royale des sciences de Berlin; voici l’analyse de son travail par Bcrzélius : « Sa formation (du sucre interverti dans la fermentation alcoolique) n’est pas due aux globules de ferment, mais à une matière soluble dans Veau avec laquelle ils sont mélangés. La liqueur claire qu’on obtient, en laissant égoutter le ferment sur un filtre, possède la propriété de convertir le sucre de canne à l’état de sucre incristallisable , tandis que les globules de ferment bien lavés à l’eau sont

ENTIÈREMENT DÉPOURVUS DE CETTE PROPRIÉTÉ. Ceci explique

pourquoi les globules de ferment, dans les expériences de