LA DÉCOUVERTE DE LA ZYTHOZYIVJASE

H. Rose, ne déterminaient la fermentation du sucre de canne que si lentement ou presque pas. Si au lieu de laver les globules de ferment on y laisse cette matière, la fermentation du sucre de canne s’opère avec la même quantité de ferment tout aussi vite que celle du sucre de raisin. « ( Rapport annuel de Ôerzélius , 3e année, 1843, p. 278).

Voilà comment Mitscherlich nous a appris que « la levûre cède à l’eau une substance soluble qui intervertit le sucre de canne. » Il est visible que Mitscherlich attribuait le pouvoir inversif à quelque chose que la levûre emportait avec elle du milieu d’où on la tirait et qui la souillait. — Mais ce qui semble résulter de ceci, c’est qu’en écrivant « qu’il n’y a dans le globule de levûre aucun pouvoir par ticulier de transformation du sucre de .canne en sucre de raisin , » M. Pasteur a copié l’assertion de Mitscherlich, se l’est appropriée, sans citer sa source. Et M. Pasteur a induit ses lecteurs en erreur au sujet de mon observation.

Je reviendrai ailleurs sur les études de M. Borthclot relatives au même sujet, que M. Pasteur cite sans aucun souci de la justice. À ce propos, je rapporterai les expériences deM. Dubrunfaut sur le pouvoir inversif de la levûre que j’ai déjà citées dans un autre travail et que M. Dubrunfaut rapporte: ( Annales de chimie et de physique, t. XVIII (3).

Vous devez donc tenir pour certain que les moisissures, y compris la levûre de bière , intervertissent le sucre de canne par le moyen de la zymase qu’elles contiennent préformée en elles; si j’ai autant insisté sur ce fait, c’est à cause des conséquences qui en découlent et qui éclairent d’une vive lumière certains points délicats de physiologie animale. Mais indépendamment de ces conséquences de l’étude des moisissures, il y en a d’autres qui seules peuvent nous faire comprendre l’erreur qui est au fond des doctrines spontéparistes. Avant de vous les faire apercevoir, laissezmoi encore vous montrer des moisissures naissant ou nées dans divers milieux.

J’appelle d’abord votre attention sur l’expérience que voici. Il s’agit d’une solution d’acide tannique pur: vous