CONDITIONS DU DÉVELOPPEMENT

Et nous avons vu que l’abondance de ces productions était en rapport avec la rapidité de l’interversion. C’est que ces sels apportaient chacun une condition personnelle favorable , et peut-être facilitaient-ils l’attaque du verre , qui cédait ainsi une plus grande quantité de sa substance.

A l’époque de la publication de mon Mémoire et même plus tard , on était si peu préparé il admettre que des ferments puissent' se produire sans le concours immédiat, direct, d’une matière albuminoïde, que l’on ne manqua pas de m’objecter l’impureté du sucre que j’avais employé; celle dont je constatais la présence dans la moisissure provenait, disait-on, de cette impureté. J’eus beau rappeler que mon sucre était du sucre candi pur, ne produisant pas d’ammoniaque quand on le chauffait avec la chaux sodée : rien n’y fit , pas même l’assurance que la quantité d’ammoniaque dégagée de la moisissure était bien supérieure à celle qu’une impureté aurait pu fournir. Pour vous convaincre vous-même, je vous renvoie aux expériences dans lesquelles des moisissures se sont développées dans des milieux minéraux. Evidemment, ni dans l’alun de potasse, ni dans l’eau distillée, ni dans l’acétate de soude fondu, ni dans l’acide phosphorique , etc., on ne peut admettre la présence d’une matière albuminoïde.

Ce fait capital de la formation d’une telle substance par la moisissure était d’une importance trop grande pour fonder la théorie de la fermentation sur les bases de la physiologie et ruiner le système de l’altération de Liebig , pour que l’on n’en vînt pas, par la suite, à en revendiquer la découverte.

M. Pasteur, dans ses études sur la bière, à la page 310, en note, s’exprime comme ceci : « ...Je dois écarter, dit-il, une réclamation de priorité élevée par M. Béchamp. On sait que j’ai démontré , le premier, que les ferments vivants peuvent se constituer de toutes pièces par leurs germes déposés dans l’eau pure, où l’on a introduit du sucre, de l’ammoniaque et des phosphates, à l’abri de la lumière et de la matière verte. M. Béchamp, s’appuyant sur le fait ancien que des moisissures naissent dans l’eau sucrée et intervertissent, suivait lui, le sucre, prétend avoir prouvé