FORMÉES PAR LES MOISISSURES

lactique ordinaire (obtenue par le sucre , la craie et du caséum ou de la fibrine , du gluten , une matière animale donnée), et il le sème dans du bouillon de levure « solution complexe de matière albuminoïde et minérale, » dans lequel il avait dissous du sucre et ajouté de la craie ; il obtient ainsi une fermentation lactique (1). Et quand M. Pasteur veut expliquer l’origine des globules de son ferment lactique , il dit : « Ces globules prennent naissance spontanément au sein du liquide albuminoïde fourni par la partie soluble de la levure (2). » Vous noterez avec moi que ce n’est point là que M. Pasteur a démontré, le premier , que les ferments vivants peuvent se constituer de toutes pièces sans matières albuminoïdes. Je n’insiste pas sur ce que M. Pasteur ne veut pas accorder que les faits de mon Mémoire de 1857 (3) se rattachent au fait observé en 1855 et que les expériences remontent à dix-huit mois avant leur publication : son insistance prouve que ce Mémoire le gêne — dirai-je à mon tour — parce qu’il s’en est inspiré par la suite?

Sur le second point , je ferai remarquer que M. Pasteur n’est pas historien fidèle lorsqu’il affirme que les moisissures de mes expériences naissent dans l’eau sucrée pure, sans azote et sans matières minérales. C’est le contraire qui est vrai, puisque j’ai noté que, dans les flacons de verre où j’avais introduit la solution sucrée dans l’eau bouillie , les remplissant complètement , sans y laisser d’air, les moisissures n’avaient pas apparu et le sucre ne s’était pas interverti; et j’en fais la remarque, ce n’est que dans les flacons où l’air est resté ou bien où on l’a laissé entrer , que les moisissures se sont formées et plus abondantes , plus actives là où on a ajouté certains sels, nitrate, phosphate.... J’ajoute que , pour un chimiste au courant de la science , il n’y avait pas lieu de manifester quelque surprise de ce que des moisissures se sont développées dans l’eau sucrée contl) Ibid., p. 409-410.

(2) Ibid., p. 415.

(3) M. Pasteur ne cite que la note abrégée des Comptes-rendus. — Mais mon Mémoire complet était envoyé en même temps, à la fin de 1857, et n’a été inséré aux Annales de chimie et de physique qu’en septembre 1858.