FORMÉES PAR LES MOISISSURES

les chimistes qui sont au courant de la science ne les ignorent point (I). »

M. Pasteur aurait pu adresser les mêmes critiques au travail de M. Y an Tieghem sur la fermentation gallique, reproduction en 1867 de mon expérience de 1864 (2), concernant le développement des moisissures dans les solutions d’acide tannique dont je vous ai parlé ; pas plus que moi ce savant ne fait mention des matières minérales nécessaires au développement de la moisissure qui agit comme ferment gallique! S’il ne l’a pas fait, c’est que M. Yan Tieghem , répétant et confirmant ce que j’avais publié trois ans auparavant , se réclamait de M. Pasteur qui n’v était pour rien.

L'expérience que M. Pasteur m’oppose comme ayant servi à démontrer pour la première fois qu’un ferment peut se développer de toutes pièces sans matière albuminoïde , a été publiée en 1860 dans les Annales de chimie et de physique, 3e série, t. lviii, pp. 383 et 390. Elle consiste à mettre du sucre candi, des cendres de levûre et du tartrate droit d’ammoniaque dans l’eau pure et à ajouter au mélange gros comme une tête d’épingle de levûre de bière. On voit en quoi elle diffère de mes expériences. Je ne veux pas dire que M. Pasteur s’est inspiré de mes observations ; mais enfin ses expériences n’étaient pas faites à la fin de

1857 : l’une d’elles e'st datée ; elle est du « 10 décembre

1858 , à midi. »

Sur le troisième point , loin de m’éclairer, les deux notes de M. Pasteur n’auraient pu que m’égarer. J’ai déjà montré qu’en 1857 M. Pasteur ne se dispensait pas d’employer des matières albuminoïdes pour faire son ferment lactique spontané. Je reviendrai plus tard sur le fait qu’il employait de la craie pour faire ses fermentations lactiques. Quant à son ferment lactique, il en parle comme d’ « une matière azotée qui a toutes les allures d’un corps organisé my codermique probablement très voisin de la levûre » dont les globules sont beaucoup plus petits.

Et la note sur la fermentation alcoolique est bien plus curieuse ; on y lit ce passage étonnant : « Ce ne sont pas

(1) Revue des Sociétés savantes, t. VI, p. 136 (1S64).

(2) Ibid., p. 135.