N CONDITIONS CHIMIQUES ET PHYSIQUES

les globules (de levûre) qui jouent le principal rôle , mais bien la mise en globules de leur partie soluble. »

Il y aurait beaucoup à dire sur les deux premières Notes de M. Pasteur! Mais je ne critique pas; je me défends et veux rétablir la vérité des faits. Ah! si je m’étais inspiré des idées et des systèmes de M. Pasteur, comme j’aurais fait fausse route. Nous aurons à revenir sur d’autres inexactitudes du même savant , nous verrons alors qui de nous deux s’est inspiré des idées de l’autre (1).

La discussion à laquelle je viens de me livrer était nécessaire à deux points de vue : le premier pour vous convaincre et vous porter à avoir foi dans la méthode expérimentale appliquée la manière de Lavoisier; la seconde, parce qu’elle vous fera mieux retenir que M. Pasteur a confirmé , en voulant se l’approprier, la découverte que les moisissures, les ferments organisés, certains d’entre eux au moins , peuvent naître sans la présence des matières albuminoïdes; qu’elles forment ainsi dans leur organisme, opérant par synthèse, les matériaux dont elles constituent leurs tissus; et nous verrons que c’est par le même mécanisme qu’elles forment leur zymase. C’est cette formation des matières albuminoïdes qui ruine définitivement, et par la base, la doctrine de l’altérabilité de Liebig, et qui fonde la théorie physiologique de la fermentation et fait rentrer ces obscurs phénomènes dans la biologie générale. Mais revenons à la question.

Je vous disais, tout à l’heure, qu’indépendamment de la réunion des trois ordres de matériaux nécessaires à la constitution d’un organisme , il fallait remplir certaines conditions physiques de milieu et de température. Nous allons voir que ces choses, parfaitement connues pour les organismes supérieurs, sont tout aussi indispensables pour les plus infimes. Nous constaterons' que ces conditions sont si indispensables que, sans elles, toutes les autres étant réunies, l’être organisé ne se développerait pas ou se développerait mal, incomplètement, chétivement.

(1) Les études sur la bière de M. Pasteur, sont de 1876. Elles sont destinées surtout à bien faire ressortir les idées de l’auteur, et à cet égard, précieuses.

DU développement des moisissures y 1

Relativement à l’influence de la chaleur, on sait avec certitude que toutes les graines et tous les œufs ne germent pas, n’éclosent pas à la môme température. Il faut, pour l’accomplissement régulier des phénomènes de la vie d’un végétal , un certain nombre d’unités de chaleur déterminés; quand la température d’un animal tombe au-dessous ou s’élève audessus d’une certaine moyenne également déterminée, la vie devient impossible. Il en est de môme des organismes microscopiques quant à leur naissance et à leur fonctionnement régulier.

Relativement aux autres conditions physiques et chimiques de milieu, il y en a de plusieurs ordres, dont tout le monde connaît l’influence, mais qui n’en ont pas moins une très grande signification. C’est ainsi que l’on distingue très bien en botanique la flore terrestre et la flore maritime , telle flore géologique de telle autre. Les plantes des terrains salés meurent si on tente de les cultiver dans des terres non salines , et réciproquement. On sait très bien que le châtaignier ne prospère que dans les terrains abondants en silice : là, si les conditions de température et de nutrition sont remplies , les arbres deviennent très grands et produisent de grosses châtaignes. Dans les sols pauvres en silice, toutes choses égales d’ailleurs , la végétation et la fructification s’y font mal.

Et ces exemples s’appliquent exactement aux moisissures : il peut arriver que le châtaignier s’accommode tant bien que mal d’un sol qui n’est presque pas siliceux ou qui ne lui fournit pas la silice assimilable ; de même une moisissure peut sê développer, mais fort mal, dans un terrain sans phosphates. Voilà comment il se fait que dans l’eau sucrée pure les moisissures se développent lentement et peu abondantes; elles le sont davantage lorsque j’ajoute des sulfates, des phosphates, des nitrates, et chaque espèce de sel a sa part d’influence. Lorsque, au nitrate dépotasse, j’ajoutais en môme temps d’autres sels à bases et acides divers, sulfates, phosphates, etc., de fer, de magnésie, d’alumine, les moisissures devenaient abondantes, et leur action pouvait amener la réduction du nitrate de potasse et la formation de l’ammoniaque.