TROISIÈME CONFÉRENCE

Sommaire. — Les germes atmosphériques. — Les microzymas. — Les granulations moléculaires des fermentations. — M. Pouchet et les germes de l’air. — M. Pasteur et les mêmes germes. — Les granulations moléculaires de l’atmosphère. — Notion exacte de ce qu’il faut entendre par la panspermie atmosphérique. — La matière -vivante selon les naturalistes. — Les granulations moléculaires atmosphériques, géologiques et des tissus vivants : les microzymas. — Transformation des microzymas végétaux en bactéries. — Rappel des expériences de Schwann, de Schrœder et Dusch sur la viande, le lait. — Evolution des microzymas animaux en bactéries. — Vérifications diverses. — Conclusion.

Messieurs ,

À la fin de la dernière conférence, je vous ai fait remarquer que M. Pasteur, après Cl. Bernard et après moi, se servait d’infusions ou de solutions exactement filtrées, c’està-dire ne contenant plus rien d’organisé , pour faire ses expériences. Les spontéparistes modernes , à l’exemple de Needham, se servaient, au contraire, indifféremment d’infusions filtrées et non filtrées , laissant dans leurs appareils la substance qui avait servi à les préparer. Rappelez-vous, enfin, que ni Schwann , ni Schrœder et Dusch n’ont pu conserver, sans altération, le lait ou la viande, à moins de les soumettre pendant longtemps à la température de l’eau bouillante. M. Pasteur n’a pas été plus heureux pour le lait , lorsqu’il ne le soumettait pas à une température supérieure à 100 degrés ; et ce savant est resté convaincu que pour les infusions, filtrées ou non, le lait ou la viande , l’altération constatée , et l’apparition des infusoires cause de l’altération , devaient être attribuées aux germes qui y avaient pénétré du dehors. Nous allons d’abord nous occuper de déterminer la nature de ces germes.

Vous vous souvenez qu’au siècle dernier, Bonnet et Spallanzani ont supposé que la naissance des animalcules et autres productions des infusions avaient une commune ori-

gine : les germes vivants, universellement répandus , dans l’air, dans les eaux, dans la terre. C’était une vérité relative, mais toute d’intuition, non d’expérience; car on n’avait pas démontré l’existence de ces germes, du moins dans sa généralité, et nous avons vu que Bonnet avouait volontiers qu’ils étaient un produit de son imagination que la raison obligeait d’admettre. Mais Needham, sans plus de preuves directes, niait l’existence de ces prétendus germes. Les spontéparistes modernes ont été plus exigeants, et Pouchet, comme nous le verrons tout à l’heure , a tenté , par un très grand nombre d’observations microscopiques, de se convaincre de la non existence de ces germes. MM. Pasteur, Lemaire et moimôme ont expérimentalement établi la réalité de leur présence en différents lieux. Eh bien, Pouchet et ses collaborateurs, à l’aide d'arguments que je ferai connaître, nièrent que ces germes fussent pour quelque chose dans le succès de leurs expériences. Quant à M. Pasteur, il admet, comme démontré, que toute apparition d’organismes dans les infusions ou dans la matière morte , n’a d’autre cause que ces mêmes germes; et cette panspermie, il l’admet, dans les mêmes termes , comme productrice de toutes les maladies infectieuses ou épidémiques! Il y a là des erreurs, fruits d’un système préconçu , que je persiste à combattre , parce qu’elles font perdre de vue ce qui est essentiel, méconnaissant les vraies notions de la physiologie supérieure concernant les origines de la vie et de l’organisation.

Je vous ai dit comment j’étais arrivé à distinguer sous le nom de petits corps quoique chose que j’ai d’abord confondu, sous la même dénomination , avec les vraies moisissures, et qui, comme celles-ci, intervertissent le sucre de canne. Ces petits corps je les ai retrouvés dans une foule de circonstances : dans certaines roches calcaires, dans quelques eaux minérales et dans divers autres milieux ; nous verrons qu’ils existent dans l’air. C’est à propos d’un travail sur la craie que je les ai nommés d’un nom qui rappelle les ferments organisés et vivants, et les désigne comme formant une nouvelle classe d’êtres : les microzymas. Or, tous les ferments étant d’ordre microscopique, l’étymologie du nouveau nom est claire : ce sont les plus petits des ferments.

C’est surtout à leur ctude que nous consacrons ces conférences.

Après avoir constaté leur présence dans mes solutions de sucre de canne dès avant 1 857 , j’ai mis sept ans à me convaincre de leur existence indépendante, de leurs fonctions et de leur nature organisée. Je les ai ensuite découverts dans l’air, où personne, non seulement ne les avait cherchés, mais ne pouvait les découvrir, aveuglé que l’on était par de f ausses notions sur l’organisation. Pourtant on les connaissait, on les décrivait même sous le nom de granulations moléculaires, de matière amorphe; mais on les considérait comme sans importance et sans signification dans l’ordre de l’organisation et des fonctions dans l’organisme. Ils n’étaient rien, et j’ose vous assurer qu’ils sont le tout de l’organisation! Aujourd’hui môme, bien que la réalité de leur existence s’impose, on cherche à la nier, tout en faisant effort pour s’en emparer sous d’autres noms.

A l’époque où je faisais mes expériences sur l’eau sucrée, M. Berthelot publiait un Mémoire sur la fermentation alcoolique (1), qui prouve que l’on était loin d’attribuer à V organisation , à la structure , une part dans les actions chimiques. M. Berthelot s’exprimait comme ceci :

« L’influence des matières azotées (albuminoïdes) dans la fermentation tient à leur composition et non à leur forme, car on opère les mêmes changements sur la mannite et sur les sucres avec les substances les plus diverses , et notamment avec la gélatine, composé artificiel dénué de toute structure organique proprement dite.

. » Le développement d’êtres vivants particuliers, auxquels on avait attribué un rôle dans la fermentation alcoolique des sucres, n’est nullement nécessaire au succès de mes expériences. On peut l’éviter en opérant à l’abri du contact de 1 air ; la fermentation n’en est ni entravée ni môme ralentie. »

Et M. Berthelot, pour donner à ses expériences la sanction de 1 histologie , ajoute : « Enfin, M. Ch. Robin m’a prêté le concours de sa connaissance approfondie de la structure des tissus employés comme ferments. » En outre, M. Mon-

(1) Annales de chimie el de physique (3)., t. L, p. 322 (1857).

tagne et M. Dujardin déterminaient l’un les cryptogames, l’autre les infusoires qui pouvaient apparaître dans les expériences de l’illustre chimiste.

Trois ans après, M. Berthelot n’avait pas changé d’avis. « On peut, dit-il, rendre les résultats plus évidents en employant une matière azotée artificielle et privée de toute structure organisée, telle que la gélatine, et en opérant uniquement avec des liquides limpides et des substances solubles. En effet, il suffit de maintenir à une température voisine de 40 degrés une dissolution limpide renfermant une partie de gélatine, dix parties de glucose, cinq parties de bicarbonate de potasse ou de soude et cent parties d’eau. La dissolution doit être préalablement saturée d’acide carbonique, filtrée tiède et placée dans un vase complètement rempli et muni d’un tube de dégagement; ce dernier s’engage dans une couche de mercure. Au bout de quelques semaines, ou même d’un temps moins long, le mélange entre en fermentation. Des gaz se dégagent, et on obtient une proportion considérable d’alcool. En même temps se forme un léger dépôt insoluble : ce dépôt n’est point constitué par de la levûre de bière , mais par une infinité de granulations moléculaires, amorphes, beaucoup plus ténues que les globules de levûre et présentant un aspect tout différent. »

Voilà les granulations moléculaires notées, dans un phénomène de fermentation , par un observateur éminent. Va-t-il leur attribuer quelque rôle? Non, car M. Berthelot avait consulté M. Ch. Robin , qui tenait les granulations moléculaires comme étant de la matière amorphe , sans structure ! Et M. Berthelot conclut comme ceci , pour expliquer la formation de l’alcool et le dégagement gazeux :

« La présence du carbonate de chaux ou d’un bicarbonate alcalin facilite beaucoup le succès des expériences exécutées à l’abri du contact de l’air, dit-il. Elle régularise la marche des phénomènes, et elle augmente la proportion de l’alcool formé. Ces carbonates paraissent agir en maintenant la liqueur neutre par suite de la saturation des acides produits en même temps que l’alcool, et en dirigeant dans un sens