COAGULATION SPONTANÉE DU LAIT

donner le change, ou entraver l’observation microscopique.

Vous vous souvenez des expériences de Schwann , Schrœder et Dusch sur le lait et la viande : l’application de leur méthode de conservation n’a pas empêché le lait de se cailler, et dans certains cas, la viande de s’altérer. M. Pasteur est arrivé à la même conclusion : tandis que le bouillon de levûre sucré se conserve , quand , après deux minutes d’ébullition, on le laisse refroidir dans l’air calciné , le lait ne se caille pas moins lorsqu’il a été porté à 100 degrés pendant deux minutes, refroidi dans l’air calciné et conservé dans un vase scellé. De mon côté, en recevant du lait au sortir du pis de la vache, dans une fiole préparée avec soin , lavée à l’eau créosotée et contenant la petite quantité de créosote qui empêche les matières les plus putrescibles de s’altérer, j’ai vu ce lait se cailler au bout de plus ou moins de temps , bien que conservé dans des fioles scellées ou dans l’air filtré sur du coton. Les choses sont sensiblement de même sens lorsque le lait a été porté à l’ébullition pendant deux minutes et conservé dans l’eau bouillante pendant une demi-heure.

Quelle est l’explication de ces faits ? La théorie du microzyina peut-elle la donner? Assurément! En effet, une théorie nouvelle n’a de valeur réelle, n’est l’expression des faits, que si elle est à -la fois capable d’expliquer les difficultés anciennes, d’en résoudre de nouvelles et de conduire à la découverte de nouveaux horizons. Il va donc se trouver que les expériences de Schwann, de Schrœder et Dusch , de M. Pasteur, considérées attentivement, sont, à leur manière , une démonstration de l’existence normale dans le lait, de microzymas d’une catégorie particulière.

L’affaire étant d’importance , je vais lui donner quelque développement. Citons d’abord une expérience de MM. Th. v. Dusch et Gmelin que voici :

Ces chimistes remplissent aux trois quarts de lait frais, deux flacons dont la capacité est d’environ 100 cent. cub. Après les avoir bouchés hermétiquement, ils maintiennent les deux appareils pendant deux heures dans l’eau bouillante. Aussitôt après, ils analysent eudiométriquement l’air

EXPÉRIENCES DE DUSCII

de l’un des flacons: il contenait encore 16,7 p. 100 d’oxygène. L’autre flacon, complètement immergé sous l’eau, fut abandonné, pendant dix-neuf jours du mois de juin, à 20-25 degrés. En l’ouvrant, on constata qu’il n’y avait aucun dégagement de gaz. Le lait n’était pas caillé , il ne rougissait pas le papier de tournesol et possédait la saveur du lait frais et doux ; après cela, ce lait, étant exposé à l’air ambiant, devint acide après quelques jours, et se cailla.

Le même essai fut répété dans les conditions suivantes : On prit quatre flacons semblables: Le premier fut rempli aux 5|6 ; le second aux 2|3 ; le troisième à 1)2 et le quatrième seulement au 1(4. Etant fermés comme ci-dessus, les quatre flacons furent maintenus pendant deux heures dans l’eau bouillante. L’air du premier flacon, aussitôt analysé, contenait encore 16,4 p. 100 d’oxygène. Les autres flacons ont été maintenus sous l’eau, pendant six semaines en juillet et août,, à 20-30 degrés. Le lait se trouva encore liquide; mais en ouvrant les flacons il s’en dégagea du gaz en abondance ; le gaz du second et du troisième flacon fut recueilli et analysé : il ne contenait ni oxygène, ni hydrogène, mais il renfermait beaucoup d’acide carbonique. Le lait du quatrième flacon, qui pourtant était encore liquide , rougissait le tournesol; il n’avait pas d’odeur de putréfaction, mais une odeur spiritueuse. En efl'et, à la distillation il fournit un peu d’un produit inflammable à odeur d’alcool. Pendant la distillation le lait se cailla, tout en restant à réaction acide , preuve évidente que l’acidité n’était pas causée par l’acide carbonique (1). Les auteurs n’ont pas examiné lfr phénomène au point de vue des infusoires.

Vous remarquerez que, dans ces expériences, la quantité d’air laissé en présence du lait a quelque influence , non sur la coagulation, mais sur une certaine fermentation dans laquelle se forment de l’alcool et un acide fixe. Si la quantité d’air est très limitée , le lait est conservé en apparence inaltéré ; ce n’est que lorsque l’air est dans un rapport très grand que la fermentation s’établit, sans coagu-

(1) Handbuch der Organischen Chemie von L. Gmelin. t. I, p. (1848).