ET GMELIN SUR LE LAIT

lation. Notez, de plus, que le lait du premier essai, se coagula au contact de l’air, en devenant acide. Quoi qu’il en soit, l’oxygène est absorbé, peu à peu, en totalité dans les expériences de la seconde série.

La recherche de la cause de la coagulation du lait a naturellement exercé la sagacité de M. Pasteur, et je viens de vous dire qu’en expérimentant à sa manière, le lait qui a subi l’action d’une température de 100° pendant deux minutes et que l’on conserve dans l’air calciné, en vase scellé, ne se caille pas moins. Le phénomène de la coagulation se manifeste, dans ce' genre d’expérience, à des époques variables, après 4, 7, 10 ou 30 jours. Comme MM. Dusch et Gmelin , M. Pasteur a noté l’absorption de l’oxygène et un dégagement équivalent d’acide carbonique. Il a noté, de plus, que la coagulation se produit, le lait restant -alcalin et corrélativement au développement d’une seule espèce •de bactérie ou vibrion, dont la longueur était de 0mm,004 à 0mm,05, mobiles ou immobiles.

Pour empêcher le lait de se cailler , M. Pasteur le fait bouillir pendant une à deux minutes à 110° sous une pression de 40 à 50 centimètres de mercure au-dessus de la pression normale. Alors il n’y a presque pas d’oxydation, et à la fin, l’air de l’appareil contient encore plus de 18 °[0 d’oxygène et un peu d’ac.ide carbonique. Dans ce cas, il n’v a production ni de moisissure, ni d ’ Infusoires quelconques. Enfin, comme MM. Dusch et Gmelin, M. Pasteur reconnaît qu’il suffit de prolonger l’ébullition à 100° pour que la coagulation n’ait pas lieu.

Ces faits ont fort embarrassé M. Pasteur. Pourquoi l’ébullition à 100° n’empêche-t-elle pas le lait de se„ cailler dans l’air chauffé en produisant des vibrions, et pourquoi la même température suffit-elle pour que l’eau de levure sucrée, au contact de l’air chauffé, ne produise pas de vibrions ou d’autres ferments?

M. Pasteur admet que cela est dü « vraisemblablement »

! h ce que le lait est alcalin , tandis que l’eau de levûre sucrée est légèrement acide. Or, dit-il, les germes de l’air qui tom- I bent dans le lait, pendant gu’ on le trait, résistent à la tem- » pérature de 100° continuée pendant deux minutes, et

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comme le liquide est alcalin, ils produisent des vibrions. Mais les germes du même air qui tombent dans l’eau de levûre sucrée ne résistent pas ci la température de 100® continuée pendant deux minutes et, parce que le liquide est acide, ils ne produisent pas de vibrions.

Voilà l’explication; voici maintenant la preuve.

Pour faire produire au bouillon de levûre sucré des. vibrions, « il suffit de faire bouillir la liqueur à 100° en présence d’un peu de carbonate de chaux, qui rend la liqueur neutre ou légèrement alcaline, » de remplir les ballons d’air calciné et de les mettre à l’étuve.

Voici la recette du mélange employé :

10 grammes de sucre.

100 cent. cub. d’eau de levûre (0,5 de matière solide).

1 gramme de carbonate de chaux.

Cinq jours après, le liquide de l’un des ballons est rempli de très petits vibrions dont plusieurs se meuvent visiblement, quoique avec beaucoup de lenteur; « ils sont comme malades, » dit M. Pasteur. Plus lard, dans d’autres ; ballons, à la surface, il y a un Mucor gélatineux, épais, chagriné, de couleur rougeâtre, constitué par un amas de granulations d’une extrême ténuité ; M. Pasteur pense que ; ce Mucor est une espèce cryptogamique indépendante de la production des vibrions et que le germe de ce Mucor,

« aussi bien que le germe des vibrions, a résisté, dans ces conditions particulières, à la température de 100° pendant deux à trois minutes. »

Mais, répétant ces essais en faisant bouillir les liqueurs sous pression, à 105° seulement, comme on l’a fait pour le.-; lait, M. Pasteur assure que « dans aucun cas on ne verra se former le moindre trouble ni mucorée quelconque (1). »

Telle est l’expcrience de M. Pasteur (2). Les vibrion» '

(1) Annales de chimie et de physique (3), t. LXIV, pages 58 à 63.

(2) J’ai déjà fait observer que des bactéries peuvent se développer dans des milieux acides. L’explication que M. Pasteur a cherchée n’est donc pas tout à fait conforme aux faits. J’ai, bien des fois, abandonné au contact de l’air du bouillon de levûre acide non sucré et très légèrement créosoté, à la température de 15 à 20 degrés. Il se trouble peu à peu, des microzymas y apparaissent, et bientôt on y peut distinguer de très petites bactéries mobiles, d’autres un peu plus

expériences de m. pasteur sur le lait 167

qui apparaissent dans le lait sont dus aux germes de l’air, et ils ne sont pas tués à la température de 100° pas trop prolongée! Il n’y a pas, dans tout le Mémoire, trace d’aucune autre préoccupation. L’auteur n’est pas embarrassé de ce qu’un peu de carbonate de chaux suffise pour empêcher les germes de l’air d’être tués à 100 degrés; il , se sert de la craie employée comme carbonate de chaux et ne se préoccupe pas le moins du monde de ce que la craie peut apporter avec elle. Enfin, il constate qu’en introduisant des germes de l’air dans le lait chauffé à 110° et conservé, il apparaît des organismes bien différents de ceux qui se développent dans le lait simplement chauffé à 100° pendant deux minutes, par exemple : le Bacterium termo allongé et articulé, le Vibrio lineola de petite dimension, et-une foule d’articles d’un diamètre presque double , caractérisés par une espèce de tête sphérique à une extrémité, le tout sans mouvements apparents (1).

La conclusion qui ressort évidemment des expériences

grandes et de petits vibrions. Pas une cellule de moisissure ou de mycélium. Et chose digne d’attention, la liqueur devient peu à peu neutre, ou même légèrement alcaline, comme si l’être se faisait son milieu.

(!) J’ai dit que je n’avais trouvé, dans le Mémoire de M. Pasteur, la trace d’aucune préoccupation concernant l’origine des vibrions du lait. En mettant la dernière main à mon manuscrit, j’ai été pris d’un scrupule et j’ai relu ce qu’il a écrit sur le lait. J’ai vu que je m’étais trompé, je n’avais pas lu la lin que voici :

« J’aurais bien désiré rechercher, dit M. Pasteur, quelle est la véritable origine des germes des vibrions qui apparaissent dans le lait bouilli à 100°, puis exposé à l’air calciné. Ces germes existent-ils dans le lait naturel? Cela n'est pas impossible. Cependant je suis plus porté à croire qu’ik appartiennent simplement aux poussières qui tombent dans le lait pendant et après la traite, ou qui se trouvent toujours dans les vases employés pour recueillir le lait. » Et c’est tout.

Je laisse donc ma préoccupation de côté, d’autant plus que par ses expériences sur l’urine et sur le sang, il est évident que M. Pasteur croit qu’il n’y a rien dans les liquides issus d’un organisme vivant, ou détachés au moment où ils sont sacrifiés, d’encore doué de vie et capable de produire des vibrioniens! Quoi qu’il en soit, il est évident que les hésitations de M. Pasteur trahissent un état d’esprit inquiet sur la signification véritable de son expérience : le savant chimiste n est pas bien sûr que les germes de l'air sont l’unique cause de l’altération du lait et du développement des bactéries; mais son point de vue systématique l’a entraîné, et les germes de l’air ont fini par devoir tout expliquer !