EXPÉRIENCES DE M. PASTEUR SUR LE LAIT

fort bien faites de M. Pasteur, mais mal interprétées, c’est la confirmation de la théorie expérimentale que je vous expose : les bactéries ou vibrions qui apparaissent dans ses expériences sur le lait bouilli à 100°, et conservé, au contact de l’air calciné, n’ont pas d’autre origine que les microzymas qu’il contient normalement. Elles ne prouvent pas du tout que les germes de l’air ne sont pas tués à 100° en présence de la craie ; mais elles prouvent que les microzymas du lait et ceux de la craie, dans les conditions où ils se trouvent, peuvent supporter pendant quelques minutes cette même température. Bref, M. Pasteur ne s’est pas élevé au-dessus du niveau que la question avait atteint par les expériences de Dusch et Gmelin, sauf qu’il y a recherché les vibrions. Il ne s’est pas préoccupé de la constitution histologique du lait ni de la façon dont il est formé dans la glande mammaire : il n’y a vu qu’un liquide plus ou moins complexe qu’il a étudié de la môme manière qu’une infusion quelconque. Vous savez comment j’en suis venu à donner mon attention aux granulations moléculaires animales. Le lait contient-il de ces granulations moléculaires, peut-on en démontrer la présence? Ces questions m’ont occupé au moment même où j’étudiais les microzymas de la craie, et dans une 'lettre à M. Dumas que je crois vous avoir déjà citée, je disais :

« La craie et le lait contiennent des êtres vivants déjà développés, fait qui, observé en lui-même, est prouvé par cet autre fait, que la créosote, employée à dose non coagülante, n’empêche pas le lait de se cailler plus tard n

Ces êtres vivants déjà développés, c’est-à-dire ayant une vie propre, indépendante, pouvant agir comme ferments, quels sont-ils dans le lait? ce sont des microzymas semblables à ceux de la craie ! Nous verrons plus tard comment je les ai isolés pour les observer à l’état libre ; faisons seulement comprendre pourquoi ils doivent nécessairement se trouver dans le lait.

La sécrétion lactée se manifeste normalement au moment de la parturition. La glande mammaire constitue alors un appareil admirable où se produisent des réactions chimiques profondes. La caséine, par exemple, ni le sucre de lait, ni

nature histologique du lait

certains corps gras, ni d’autres produits dont nous parlerons, n’existent dans le sang; ils se forment dans les cellules de la glande, qui deviennent le siège de transformations que les histologistes ont notées. Au début de la lactation, le lait s’appelle colostrum ; ce liquide dont la composition est bien différente de celle du lait, contient ce que l’on nomme les corpuscules clu colostrum, savoir : des cellules granuleuses qui disparaissent bientôt; le colostrum peut encore contenir des cellules glandulaires, ou leurs débris. Les cellules glandulaires (de la glande mammaire) deviennent d’abord plus volumineuses, se remplissent de graisse et, se détruisant par une véritable résorption physiologique, se dissolvent, en quelque sorte, complètement dans l’intérieur de la glande même; alors, les globules gras du lait et les microzymas deviennent libres et se trouvent dans le produit de la traite.

Donc, lorsque la fonction est bien établie, la formation et la fonte des cellules glandulaires sont, en quelque sorte, simultanées, de façon que les témoins des cellules formatrices du lait ne sont autres, hors de la mamelle, que les microzymas, les globules graisseux, quelques noyaux de cellules et des débris de celles-ci. Notons, enfin, que, d’après les recherches de M. Dumas, les globules graisseux sont eux-mêmes munis d’une enveloppe membraneuse.

J’ai d’abord éprouvé quelques difficultés pour démontrer que les microzymas du lait sont l’unique et première cause de sa coagulation, avant toute apparition de vibrions ou de bactéries, de façon que le problème n’a été complètement résolu qu’eu 1873 (1).

Voici comment j’ai opéré :

« J’ai fait arriver le lait d’une vache, au moment où on la trayait à l’heure accoutumée , dans un appareil très propre , contenant un peu d’eau créosotée , plein d’acide carbonique et traversé par un courant de ce gaz pendant qu’on le remplissait. Le lait coulait dans l’appareil à l’aide d un entonnoir muni d’un linge fin , préalablement lavé à

(1) Sur les microzymas normaux du lait comme cause de la coagulation spontanée et de la fermentation alcoolique, acétique et lactique de ce liquide. Comptes rendus de l’Académie des Sciences, t. LXXVI. p. 654.