LA COAGULATION DU LAIT

l’eau bouillante et créosotée. L'appareil ayant été transporté au laboratoire , le lait a été saturé d’acide carbonique ; lorsque le gaz a été totalement absorbable par la potasse , l’air a été absolument intercepté et le système mis à l’étuve ii 38-40 degrés. Le surlendemain, le lait était caillé.

» L’expérience a été répétée plusieurs fois, toujours avec le même succès. Au moment où la coagulation est accomplie et que l’on distingue nettement le petit-lait séparé du fromage et de la crème , il est impossible de découvrir autre chose que les microzymas d’origine. Dans une expérience qui a duré quinze jours, *il y avait des microzymas isolés, des microzymas articulés et des bactéries. »

Vous remarquerez dans quelles conditions l’expérience a été réalisée : ç’a été en l’absence absolue de l’oxygène ! ' Sur quoi j’ai insisté dans une autre communication dont je » vous dois faire connaître les résultats , car ils sont la confirmation et la généralisation de l’expérience précédente, et en général de certains faits concernant les microzymas et la théorie générale de la fermentation.

On sait, depuis les expériences de Scheele , que l’acide lactique existe dans le lait aigri. Dans leur expérience , MM. Dusch et Gmelin en signalent la formation, bien que, d’après la manière dont elle a été disposée , on ne puisse pas l’attribuer ù un ferment lactique né des germes de l’air. On savait également que le lait peut, dans certaines circonstances , subir une véritable fermentation alcoolique : le lait de jument, par exemple, quand il donne le koumiss, petit-lait que les Russes et les Tartares consomment. Mais on n’a jamais recherché l’alcool et l’acide acétique dans le lait au moment où il vient de se coaguler, ni surtout lorsque la coagulation s’accomplit à l’abri de l’oxygène ou de l’air. Or j’ai constamment trouvé de l’alcool et de l’acide acétique en quantité notable dans mes expériences, que les microzymas aient évolué en bactéries ou non. Mais, vous le comprenez maintenant, si les microzymas, pendant la coagulation du lait, avant d’avoir produit des bactéries, forment de l’alcool, le lait normal doit en contenir, puisque , dans la glande, il contient déjà des microzymas libres. La supposition est devenue une réalité.