ALCOOL ET ACIDE ACÉTIQUE DANS LE LAIT

J’ai soumis à la distillation du lait de vache au moment où il venait d’être trait, c’est-à-dire aussitôt qu'on l’eut apporté de l’étable dans le laboratoire. J’ai également distillé du lait d’ânesse , et pour qu’il n’y eût presque pas d’intervalle entre la distillation et la traite , j’ai fait venir la bête près du laboratoire. Je vous fais grâce des détails (1). La quantité d’alcool et d'acide acétique trouvés est notable , mais variable , ce qui peut se concevoir aisément si l’on considère qu’ils sont produits par les microzymas dans la glande, et que , par la nature des choses, le lait n’est pas destiné à y séjourner.

Enfin , si les microzymas continuent d’agir hors de la glande , naturellement l’alcool et l’acide acétique doivent augmenter avec le temps, et il doit s’en trouver dans le-lait caillé, même sans l’intervention des germes atmosphériques. C’est ce qui a véritablement lieu : l’augmentation peut aller du simple au double et davantage.

J’ajoute que le lait d’ânesse frais peut contenir jusqu’à 1,3 centimètres cubes d’alcool absolu par litre. Le lait de vache en contient toujours bien moins.

Dans mon Mémoire je disais : « Je n’oserais pas soutenir que l’alcool, au même titre que certains autres éléments chimiques du lait, soit un produit de la fonte des cellules glandulaires galacto-poïé tiques; non, je crois plutôt qu’il se forme dans la glande mammaire, d’une traite à l’autre , par l’action même des microzymas lactés sur les matières glucogènes du lait. Ce qui me paraît démontrer qu’il en est ainsi , c’est que cet alcool et l’acide acétique n’y existent qu’en minime et variable quantité , laquelle augmente naturellement hors de la mamelle, sans qu’il intervienne d’autres ferments organisés que les microzymas. » Cette manière de voir pourrait être la vraie , alors même que l’alcool serait un des produits de dédoublement de la matière albuminoïde qui, dans la glande, engendre la caséine. Vous voyez, par cette discussion , combien tout cela est non seulement délicat , mais presque inabordable à l’analyse.

(1) Voir le Mémoire : « Sur l’alcool et l'acide acétique normaux du lait, comme produit de lu fonction des microzymas. » Comptes-rendus, t. LXXV1 p. 836.