ALCOOL ET ACIDE ACÉTIQUE DANS LA CAILLETTE D’AGNEAU

Une autre conséquence de celte étude était que la caillette, dans l’estomac des agneaux , devait contenir de l’alcool et de l’acide acétique. Ils y existent en effet, mais j’y ai trouvé en outre de l’acide caproïque. Enfin , ceci m’a permis de constater que dans le lait coagulé de la caillette d’agneau il y a beaucoup de bactéries.

Et, chose très digne d’attention, sur quoi nous insisterons encore ailleurs , dans la coagulation du lait, d’après mes expériences , les matières albuminoïdes se retrouvent absolument inaltérées, ce qui va droit contre la théorie de Liebig relativement à la génération des ferments.

Passons maintenant à l’étude du phénomène de l’altération de la viande dans les expériences de Schwann , de Schroedcr et Pusch , etc.

Le premier qui ait repris la question a été M. Pasteur. Nous allons d’abord exposer ses idées et ses expériences pour en déduire les conséquences; nous verrons ensuite comment elles confirment la théorie du microzyma.

Vous vous souvenez que dans l’expérience de la viande chauffée au bain-marie, sans eau, et exposée ensuite dans l’air calciné ou filtré sur du coton , l’altération se produit , sans que les auteurs aient noté la présence d’aucun infusoire. M. Pasteur constate également cette altération de la viande et croit aussi qu’elle se produit sans développement d’infusoires.

En s’appuyant sur des expériences très bien faites , mais mal étudiées et, par suite, mal interprétées, M. Pasteur prétend avoir prouvé que « le corps clés animaux est fermé dans les cas ordinaires, à l’introduction des germes des êtres inférieurs ; d’où il suit que « la putréfaction s’établira d’abord à la surface (du cadavre) , puis elle gagnera peu à peu l’intérieur de la masse solide (1). »

N’oubliez pas cette déclaration , sur laquelle nous aurons à revenir dans la suite , que , dans les cas ordinaires , selon M. Pasteur, le corps des animaux est impénétrable aux germes de l’air.

Partant de cette hypothèse , M. Pasteur édifie le système

(1) L. Pasteur": Recherches sur la putréfaction. Comptes-rendus, t. LVI, p. 1189.

l’altération de la viande et ses produits

suivant pour expliquer la putréfaction d’un cadavre ou d’un morceau de viande. Selon ce savant, un animal entier recèle deux causes de putréfaction : la première , les germes de l’air; la seconde, les infusoires du canal intestinal que Leuwenhoeck avait dès longtemps aperçus.

Ecoutez, car il faut citer :

« Un animal entier, soit au contact de l’air, soit à l’abri de l’air, toute la surface de son corps est couverte des poussières que l’air charrie , c’est-à-dire des germes d’organismes inférieurs. Son canal intestinal, là surtout où se forment les matières fécales, est rempli non plus seulement de germes, mais de vibrions tout développés. Ces vibrions ont une grande avance sur les germes de la surface du corps. Ils sont à l’état d’individus adultes, privés d’air, baignés de liquides , en voie de multiplication et de fonctionnement. C’est par eux que commence la putréfaction du corps, qui n’a été préservée jusque-là que par la vie et la nutrition des organes (1). »

Ainsi , vous le voyez, si les vibrions du lieu où se forment les matières fécales, ne passent pas outre et ne nous putréfient pas , c’est que nous sommes heureusement préservés par la vie et la nutrition des organes ! Quelle physiologie ! ! Je vous ferai toucher du doigt que c’est là imagination systématique pure.

Mais alors , un morceau de viande , un organe central , que l’on soustrait à temps au corps de l’animal, avant que ces malencontreux vibrions aient eu le temps d’y arriver, devra se conserver indéfiniment, si on le préserve des germes de l’air ? Vous auriez tort de conclure ainsi , car M. Pasteur a un système tout prêt pour vous désabuser. Ecoutez encore ; M. Pasteur s’exprime comme ceci :

« Considérons, dit-il , pour fixer les idées, une masse volumineuse de chair musculaire : qu’arrivera-t-il si on empêche la putréfaction extérieure? la viande conserverat-elle son état, sa structure et ses qualités des premières heures ? On ne saurait espérer un pareil résultat. En effet, il est impossible aux températures ordinaires de soustraire

(1) L. Pasteur : Recherches sur la putréfaction. Comptes-rendus , t. LVI , p. H93.

17 i l’altération de la viande d’après m. pasteur

l’intérieur de cette chair il la réaction des solides et des liquides les uns sur les autres (1). »

Oui, mais que sont ces solides et ces liquides ? M. Pasteur n’en sait rien. Quant à supposer qu’aprôs la mort il y a quelque chose de vivant, nous avons déjà vu qu’il le nie. En quoi consiste la conservation de la structure des premières heures? il ne s’en explique pas. Pourtant il poursuit comme ceci :

« Il y aura toujours et forcément des actions dites de contact , des actions de diastase (que l’on me permette cette expression), qui développent dans l’intérieur du- morceau de viande de petites quantités de substances nouvelles, lesquelles ajouteront à la saveur de la viande leur saveur propre (2). »

Mais M. Pasteur n’a pas montré qu’il y eût dans la viande des actions de contact , ni des agents analogues aux diastascs, ni quelles sont ces substances dont la saveur s’ajoute à celle de la viande. Nous verrons par la suite que c’étaient là de gratuites assertions, tout comme celles que j’ai relevées dans son étude de la fermentation alcoolique.

Pour s’opposera la putréfaction des couches superficielles du morc<?au de viande, M. Pasteur enveloppe celui-ci d’un linge imbibé d’alcool et met le tout dans un vase fermé, (et remarquez-lo) avec ou sans air, afin que l’évaporation des vapeurs d’alcool ne puisse pas avoir lieu. Les choses étant ainsi disposées, qu’est-ce que M. Pasteur a observé? Ecoutez encore :

« Il n’y aura pas de putréfaction, dit-il, soit à Y intérieur parce que les germes des vibrions sont absents-, soit à l’extérieur parce que les vapeurs d’alcool s’opposent au développement des germes de la surface ; mais , ajoute M. Pasteur, fai constaté que la viande se faisande d’une manière prononcée si elle est en petite quantité, et qu’elle se gangrène si elle est en masses plus considérables (3). »

Quant à la gangrène, voici ce qu’en pense M. Pasteur : « Loin d’être la putréfaction proprement dite , la gangrène

(1) L. Pasteur : Recherches sur la putréfaction. Comptes-rendus, t. LVI.

l’altération de la viande, la gangrène 175

me paraît être, dit-il, l’état d’un organe ou d’une partie d’organe conservé, malgré la mort, à l’abri de la putréfaction , et dont les liquides et les solides réagissent chimiquement et physiquement en dehors des actes normaux de la nutrition. » Et, en note, M. Pasteur dit encore : « La mort, cri d’autres termes, ne supprime pas la réaction des liquides et des solides dans l’organisme. Une sorte de vie physique et chimique, si je puis ainsi parler, continue d’agir. J’oserais dire que la gangrène est un phénomène du même ordre que celui que nous offre un fruit qui mûrit en dehors de l’arbre qui l’a porté (1) ! »

Tout cela est imagination pure. M. Pasteur, ayant observé, comme ses devanciers, quelque transformation, et ne pouvant pas faire intervenir ses germes atmosphériques, a inventé , imaginativement , la réaction des solides sur les liquides , les actions de contact , les actions de diastases , sans savoir ce que sont les solides dans un organisme et sans connaître les liquides dont il parle. Et remarquez que c’est un chimiste qui s’est occupé de recherches sur les fermentations qui parle d 'actions de contact absolument comme ! en parlent ceux qui n’admettent pas l’action physiologique ! des ferments. Quant à la vie physique et chimique, si elle n’est d’un savant qui admet le système des protoplasmas , c’est-à-dire la vie dérivant des propriétés physicochimiques de la matière, elle n’a pas de signification; c’est comme si l’on disait que l’acide sulfurique , qui opère certaines actions chimiques dites de contact, possède une sorte de vie physique et chimique en vertu de laquelle il est agent transformateur 1 J’affirme que si l’on mettait ensemble tous les liquides et tous les solides du même organisme, mais préalablement réduits à l’état de principes immédiats, ils ne produiraient rien de semblable à ce que M. Pasteur appelle viande faisandée ou réduite à l’état de gangrène (2). Et je

(1) Loc cit.

(2) Le travail de M. Pasteur sur la putréfaction est de 1863 ; c’est bien ancien, et on pourrait croire qu’il s’est corrigé; mais un de ses élèves a publié, dans le Dictionnaire des Sciences médicales (art. fermentation , p. 604), un article qui est la reproduction exacte du Mémoire de M. Pasteur, sauf qu’avant de parler de l’emploi do 1 alcool, il dit : « Bien des moyens peuvent s’opposer à la putréfaction

l’altération de la viande

vous assure que c’est une bien bizarre conception que celle qui consiste à comparer la gangrène au fruit qui mûrit étant détaché de l’arbre !

Quoi qu’il en soit, l’observation et les hésitations, les explications mêmes de M. Pasteur ont une grande importance; ce savant a constaté, en somme, que la viande ou un fruit, détachés de l’animal ou de l’arbre, subissent quelques transformations matériellement observables, qu’il n’a pas pu attribuer à l’intervention des germes de l’air : la cause en est toute interne ; la viande, le fruit, la portent en euxmêmes. Si donc nous démontrons que les microzymas du fruit ou de la viande sont les agents transformateurs, il en résultera que M. Pasteur, à sa façon, démontre le rôle de ces microzymas. Reprenons la question.

Nous savons que la viande, comme tous les tissus, contiennent des microzymas susceptibles d’évoluer en bactéries ou vibrions ; que le lait se caille par l’influence de ses propres microzymas en produisant de l’alcool et de l’acide acétique, et ensuite de l’acide lactique. Je vous entretiendrai prochainement des microzymas du foie et des fermentations qu’ils y déterminent. L’altération de la viande est un phénomène du même ordre que ceux-là ; cela résulte des recherches de M. J. Béchamp que je vais vous faire connaîtra.

Pour pouvoir étudier les produits de l’altération sans avoir à tenir compte de rien d’étranger, il s’est bien gardé d’envelopper la viande d’un linge imbibé d’alcool (1), etc., il n’a même emplôyé aucun agent antiseptique.

M. J. Béchamp, dans une première expérience, a procédé comme ceci : un morceau de viande de cheval pesant

des couches superficielles. Il suffit, par exemple, d’envelopper la viande d’un linge imbibé d’alcool.... » (Duclaux)

Il est donc bon de rappeler que « bien des moyens peuvent s’opposer à la putréfaction des couches superficielles des corps. » L’un de ces moyens, il ne faut pas l’oublier, consiste dans l’emploi de la créosote ou de l’acide phénique.

(1)M. Pasteur n’a pas fait attention que l’alcool, par sa grande diffusibilité, pouvait pénétrer dans l’intérieur du morceau de viande bien plus aisément que les germes, et modifier à sa façon la marche de la putréfaction.