EST DUE AUX MICROZYMAS

;> kilog., d’une seule masse, a été plongé pendant 10 minutes dans l’eau bouillante pour en coaguler la surface et en tuer les germes atmosphériques. La masse ainsi préparée est aussitôt placée dans un cristallisoir en verre que l’on ferme exactement avec un linge d’un tissu serré, et on abandonne le tout dans un jardin, en lieu couvert, du 8 juin au 16 juillet. A l’ouverture, on constate que la masse de viande a laissé exsuder un peu de liquide ; on l’examine au microscope : il fourmille de vibrions. La masse de viande répand une odeur très désagréable, qui n’est cependant pas celle de la putréfaction franche, mais plutôt celle de la viande très faisandée. Le morceau étant divisé par une incision profonde, un fragment en est détaché du centre même : l’examen microscopique en est très instructif. La viande est encore rouge, mais moins résistante que normalement, la striation du muscle a totalement disparu ; on voit des microzymas libres très rares, des microzymas associés plus nombreux et une grande quantité de diverses bactéries : Bacterivm termo, a/rticulatum, capitatum, et même de rares leptothrix, mais pas un seul vibrion.

Les microzymas de la viande, entraînés par le liquide qui s’était écoulé au contact de l’air, ont produit des vibrions, ceux-ci ayant besoin d’oxygène pour manifester leur vie ; mais si l’on admet que ces vibrions ont pour origine les germes de l’air, on voit bien que ceux-ci n’ont pas pénétré au centre de la masse musculaire.

En distillant la viande, découpée en petits morceaux, on a obtenu un liquide alcalin que l’on rectifia en présence d’un léger excès d’acide sulfurique. Le nouveau produit distillé est acide. M. J. Béchamp y a constaté la présence d’une quantité d’alcool très notable qu’on a pu déterminer à l’alcoolomètre. Cet alcool, oxydé convenablement, a produit de l’aldéhyde et une quantité d’acide acétique capable de produire près d’un gramme d’acétate de soude. Les acides formés en même temps que l’alcool étaient l’acide acétique, l’acide butyrique, et un peu d’acides supérieurs à celui-ci : valérique, caproïquc, etc.

Dans la seconde expérience, l’auteur a employé l kilogr. de viande de cheval fraîche qu’il a abandonnée à elle-même