LA FERMENTATION ALCOOLIQUE DE LA VIANDE

pendant quatre jours, au mois de juin, sans lui faire subir aucun traitement préalable. Au centre du morceau il y a déjà des bactéries et beaucoup de microzymas associés, le premier terme de l’évolution des microzymas.

La viande, traitée et distillée comme plus haut, fournit également de l’alcool, de l’acide acétique et de l’acide butyrique.

Si l’alcool et les acides dont on a constaté la formation, sont les produits de l’activité comme ferment des bactéries développées, il devait s’en trouver bien moins dans la seconde expérience : c’est ce qui est arrivé, en effet.

« Mais, dit l’auteur, si l’alcool se trouve dans des produits de sécrétion comme le lait, l’urine, ne devrait-on pas le rencontrer aussi dans les tissus frais des animaux ? Ce que la théorie indiquait a été vérifié par l’expérience. »

Un foie de mouton, pesant 1,840 gr., est enlevé à l’animal dès qu’il est sacrifié ; il est encore chaud au moment où l’on en soumet les fragments à la distillation. L’alcool est nettement reconnu et caractérisé par l’inflammation, l’oxydation par l’acide chromique et la formation de l’aldéhyde et de l’acide acétique.

Des cerveaux de mouton, 450 gr., encore chauds au moment de la distillation, fournissent de l’alcool qui est caractérisé comme ci-dessus.

1,340 gr. de cerveau de- bœuf, encore chaud au moment de la distillation, fournissent assez d’alcool pour en déterminer la quantité à l’alcoolomôtre.

Et, chose remarquable, le cerveau d’une femme alcoolique, morte de pneumonie, pris 24 heures après la mort, pesant 1 ,100 grammes, n’a fourni que des traces d’alcool, quoique bien nettement caractérisé.

Enfin, 3,400 gr. de muscles frais, fournissent également de l’alcool en quantité notable, caractérisé comme plus haut.

M. J. Béchamp a tiré toutes les conséquences qui découlaient de ses recherches ; il en a fait les applications toxicologiques les plus importantes, en faisant observer quelle grave erreur serait commise si l’on voulait conclure de l’alcool des liquides ou des tissus de l’orga-