AU POINT DE VUE CULINAIRE

gourmets dont il s’agit les mangent après lesavoir trempés dans du vinaigre et les avoir fortement saupoudrés de poivre (1).

Disons encore que les pêcheurs américains font avec la chair des Unio une sorte de soupe, également fort épicée sans doute, dont le goût n’a jamais passé pour être très agréable.

En somme, on peut dire que, pas plus en France qu’à l'étranger, les Unionides ne sont pas en général recherchés comme denrée alimentaire. Ainsi que certaines personnes se le figurent bien à tort, leur chair n’est pas malsaine; elle est seulement d’une digestion un peu difficile. Celle des espèces qui vivent dans l’eau courante et sur un lit de sable ou de gravier sont préférables. Leur chair est aussi fade sans doute; mais elle n’a point ce goût de vase qui la rend répugnante au suprême degré.

En résumé, triste régal !

Ce que nous venons d’avancer par rapport aux mulettes considérées comme mollusques comestibles a dû surprendre ceux de nos lecteurs qui se figurent qu’au moins dans la région qu’arrose la Charente, elles sont tenues en haute estime par les gourmets.

A l'appui d’une pareille assertion il ne leur serait pas difhcile de nous opposer des témoignages et notamment celui de M. Marcel Bellet publié dans la Nature, il y a de cela quelques années déjà.

Il est indéniable que dans cette partie de la Charente dont l’eau est plus ou moins saumâtre, les Unio vivent encore en assez grand nombre; et le fait, en vérité, n’a pas lieu de nous surprendre. Nous savons, en effet, par les travaux d'éminents conchyliologistes, que les mulettes peuvent supporter un degré de salure assez considérable du milieu dans lequel le sort les a placées. Leur chair doit donc être forcément meilleure, l’eau de mer, mêmé en petite quantité, lui donnant un peu plus de saveur.

Cependant, plusieurs personnes très dignes de foi auprès desquelles nous nous sommes renseigné dans le pays même,

(1) Fishing Gazette, numéro du 25 juillet 1896; et Rivières et étangs, numéro du 1‘ septembre de la même année.

nous ont affirmé de la façon la plus positive qu’elles n’ont jamais vu d'Unio mis en vente sur les marchés des villes de la région qu’elles connaissent, tout en ajoutant cependant que la chose a pu avoir lieu quelquefois, mais d’une façon tout à fait exceptionnelle.

Il convient de rappeler que, sur les bords de la Charente, ainsi que nous l’avons dit précédemment, les mulettes portent plusieurs noms locaux. Ce sont des Patagaux et des Palourdes.

Or, ce dernier vocable, le plus répandu à beaucoup près, est celui par lequel on désigne aussi un bivalve marin, très commun sur les côtes, dont la chair est fort justement appréciée. Nous pensons que cette synonymie a produit une confusion entre deux mollusques bien différents, puisque l’un vit dans l’eau douce et l’autre dans la mer. Ce coquillage est la Venus decussata et plus exactement le Tapes decussatus, ainsi que nous l’a écrit M. Odin, le savant directeur de l’Aquarium des Sables-d'Oionne (1).

Pour expliquer encore mieux la confusion qui s’est produite, il convient de remarquer que les Tapes decussatus ont, si l’on veut, une certaine ressemblance avec quelques petits Unio qu’on pêche du côté de Ruffec,par exemple. Ils n’en diffèrent pas beaucoup pour la taille.

De tout ce qui précède, nous pouvons conclure que, dans la Saintonge et l'Angoumois, les Unio ne sont pas plus qu’ailleurs regardés comme comestibles. On ne les mange que très exceptionnellement, au moins dans la classe aisée, car il est bien évident que les pauvres gens en consomment parfois, mais seulement faute de meilleure nourriture. |

Quand on n’a pas de grives, — dit un proverbe —,on mange des merles et le merle est encore un fortbongibier de petit pied.

Quand on n’a pas de palourdes marines à se mettre sous la dent, on se rabat, hélas ! sur celles qui peuplent la Charente.

Triste régal ! nous sommes-nous déjà écrié, et nous le répétons en finissant notre chapitre.

(1) À Paris, ce mollusque est connu dans les marchés sous le nom de clovisse.