CORAN ET: M

Il aurait fallu de très nombreuses expériences. Qu'il nous soit permis de rendre hommage ici à l’Office scientifique des Pêches maritimes qui mit ses laboratoires de La Rochelle à notre disposition et à l’obligeance de son Inspecteur régional, M. Dupain, qui sut nous guider dan les analyses.

Carrieu et Mile Rambault, en 1934, ont constaté que «le nombre des germes banaux et des liquéfiants, augmente dans d'importantes proportions lorsque les mollusques sont conservés 48 heures hors de l’eau; mais, dans une pièce fraîche, les coli paraissent au contraire dans ces conditions ne pas se multiplier et l’on voit même parfois leur nombre diminuer. Nous ne pouvons, pour l'instant, donner l'explication de ce phénomène que nous nous proposons d'étudier … ».

Nos résultats concordent avec ceux de Carrieu et de Mlle Rambault ; le nombre de coli pourrait diminuer entre l’analyse du départ et celle à l’arrivée.

Pourtant, dans certaines circonstances, il peut y avoir souillures : paniers posés sur les quais au moment des pluies dont l’eau de ruissellement balaie la surface du sol et imbibe le fond des paniers; dans les wagons où, souvent, les paniers de coquillages sont entassés les uns sur les autres et entremêlés à des paniers de marées. Enfin, parfois, les expéditions se font dans des wagons non aménagés pour la conservation par le froid. x

En résumé, tant que le panier n’est pas déballé et se trouve placé dans un endroit sec et frais, les moules ne, se souillent pas. 6

C’est une organisation à créer et la surveillance de l'exécution serait facile.

Quant à l'immersion des paniers de moules, il est nècessaire de l’interdire et d’être très sévère pour les contra- -ventions à ce paragraphe de l’article 17.

Les moules, après un long voyage, ont souffert et

l'immersion leur redonne l'aspect de fraîcheur que recherche le consommateur ; de même, les coquillages invendus qui, pendant la journée, ont été exposés aux poussières des rues, aux diverses manipulations pour la vente ou l’achat, devant être représentés le lendemain aux clients, sont rafraîchis ! Comment les rafraîchir ? Dans l’eau de la rivière toute proche, dans le ruisseau qui passe près de la boutique, par un seau d’eau que l’on va chercher au plus près, par une couverture humide, un sac mouillé dans le caniveau, ou encore par divers autres moyens, tous en contradiction aussi absolue avec les règles élémentaires de l’hygiène. Le geste est inconscient, mais le résultat est trop souvent meurtrier pour ne pas le prévenir et l'interdire avec sévérité. Tous les auteurs qui ont étudié les causes d’épidémie de fièvre typhoïde et la salubrité des coquillages se sont élevés contre ces procédés qu'il faut éviter à tout prix.

Le législateur qui défend, n’a prévu aucun moyen efficace pour détruire ces coutumes.

Il faudrait, dans les villes de quelque importance, un entrepôt frigorifique où les marchands de gros ou de détail déposeraient les invendus le temps nécessaire. On rechercherait la température optima pour la meilleure conservation.

La conservation par le froid se vulgarisant, les mar chands en gros possèdent chez eux, des frigorifiques ; y déposent-ils leurs coquillages ? ;

Ceci éviterait le mouillage ou l’immersion par n’importe qui, dans n'importe quelle eau.

Avec un léger effort, on doit en arriver là. Les & 4, 5 et 6 de l’article 17, ne sont pas dans la coutume pour la présentation des moules.

L'inspection des moules pêchées saines et manipulées avec soins ne devient plus qu’une formalité facile :

contrôle de l'étiquette de salubrité datée au départ,

prise d'échantillons chez les commerçants de temps à autre, analyses pour rechercher s’il Y a eu souillure.

Si les résultats sont positifs une enquête permet de déterminer la cause de pollution ; s’il y a délit aux règlements : application de l’article 25; s’il y a récidive : retrait de la vénte des coquillages en interdisant aux producteurs la livraison.

Il n’y a pas de demi-mesure quand il s’agit d'hygiène et de santé publique.

Pourtant, il manquerait quelque chose pour éviter toutes les tentatives de fraude à la loi :

Ou il faut que toutes les communes de France aient leur inspection des marchés et de tous les produits ali- - mentaires d’origine animale (et nombreux sont encore les cantons et les grands marchés où cette inspection n’est pas prévue régulièrement) ; ou il faut instruire tous les Français, consommateurs, de l’exitence du contrôle et de la possibilité de juger ce contrôle par la présence obligatoire de l’étiquette de salubrité datée. Depuis que cette étiquette est légalement obligatoire (1923) pour les huîtres, interrogez autour de vous, ménagères, mattresses de maisons, qui font leur marché, comment elles procèdent à leurs achats d’huîtres. Nul n’est censé ignorer la loi, mais ce décret est parfaitement ignoré et cela rend la fraude facile. Nous avons eu nous-mêmes l’occasion de vérifier des étiquettes. Quelle ne fut pas notre surprise de constater sur un panier d’huîtres portugaises une étiquette de salubrité … datée du 17 août alors que nous étions à la fin du mois de septembre ! Le marchand inconscient ne put nous donner l’explication valable. Dans quelles eaux avaient vécu ces huîtres depuis leur départ du parc et la livraison de l'étiquette ?

Quelles manipulations n’avaient-elles pas subies pour arriver à la vente ?

Notre éminent confrère, le Docteur Bélin, demande que

soit interdite la vente sur les trottoirs, devant les portes ou devant les fenêtres des détaillants, comme cela se fait en Amérique ;

Que tout panier ne portant pas la date de salubrité soit saisi systématiquement comme les viandes de boucherie ne portant pas l’estampille du service sanitaire ;

Que toutes les étiquettes de salubrité soient accompagnées de l’étiquette de production ;

Exiger de la part du corps médical la déclaration des dothienenteries qui pourraient sévir chez les pêcheurs, les mytiliculteurs, les agents de transport de marée, les mareyeurs et les détaillants.

La médecine, à part les commémoratifs, se -basera pour établir le diagnostic de fièvre typhoïde due aux coquillages sur ces trois contatations :

les premières manifestations apparaissent très rapidement ;

les débuts de la maladie font penser à une évolution bénigne ; 5

l'extrême gravité que prend la maladie par la suite.

Si, dans les chiffres précédemment donnés sur les pourcentages des cas de fièvre typhoïde, imputables aux coquillages, les huîtres n’ont qu’une faible part, d’autant plus faible que leur consommation est très grande, cela se doit au décret du 31 juillet 1923 et à l'Office scientifique des Pêches qui fut le seul service organisé pour l’application de ce décret. Si les huîtres figurent encore à la statistique, ce n’est pas à ce service qu’il faut s’en prendre, mais au décret lui-même.

Ne faire le contrôle que d’une seule espèce de mollusque est une complication et non une simplification. Quant au contrôle à la vente, il devient pratiquement impossible. Que diraït-on du vétérinaire sanitaire allant

à l’abattoir pour ne visiter que les moutons parce que la loi n’a prévu que l’inspection des moutons ?

C’est un peu cela que le décret embryonnaire de 19283. Ce décret intéresse deux Ministères, celui de l’Hygiène et celui de la Marine marchande.

Quant à l'Office Scientifique et technique des Pêches maritimes, il est né par le contrôle sanitaire ostréicole, en 1913, d’une association privée d’ostréiculteurs et

. de marchands d’huîtres parisiens. Son but était de déli-

vrer des certificats de contrôle. Le contrôle devint officiel en 1918, date à partir de laquelle le Directeur de l’Office scientifique des Pêches visa le certificat de contrôle,

Le contrôle fut rendu obligatoire en 1923. «En 1927, l'Office scientifique des Pêches centralise le personnel, et les laboratoires des trois associations de contrôle », le service fonctionne actuellement sous la haute autorité du Directeur de l'Office des Pêches, M. Le Danois, docteur ès-Sciences, et sous la direction de l’Inspecteur général du Contrôle sanitaire, M. Lambert, docteur en Pharmacie. Le contrôle qui n’est qu’ostréicole est divisé sur les côtes de France en huit régions. Dans chaque région, est un inspecteur régional soit huit inspecteurs pour toutes les régions de France, chiffre ridicule quand il s’agit de classer, surveiller 25.000 parcs à huîtres. Il était à se demander si la surveillance de la mytiliculture devenait légale, si le personnel de l’Office des Pêches resterait le même quantitativement (en prévision de cette surveillance supplémentaire, il a été proposé le chiffre de 33 agents nouveaux).

Parmi les Inspecteurs régionaux actuels, nous relevons trois pharmaciens, deux médecins, trois ingénieurs chimistes.

Précédemment, deux vétérinaires furent inspecteurs régionaux.

Nous allons étudier le rôle de l’O.S.T.P.M. pour le contrôle de salubrité des huîtres et voir que son rôle ne changerait pas, s’il s’agissait de contrôler la salubrité des moules et des autres coquillages.

Il a fallu classer les établissements en salubres, suspects et insalubres. Pour les concessions nouvelles (applicable aux moules : décret du 31 juillet 1923), elles sont examinées au point de vue salubrité par l’Inspecteur départemental de l’Hygiène (ou son délégué) et par l’Inspecteur régional du contrôle sanitaire (O.S.T.P.M.), en dernier ressort par l’Inspecteur général de l’O.S.T.P.M.

La demande de concession, nous l’avons vu, s’accompagne d’un relevé topographique du lieu, c’est un point très important.

Il faut étudier si le lieu choisi est soumis à des causes. d’insalubrité : présence d’égout dans les environs, de ruisseau reconnu insalubre, d'arrivée d’eau de ruissellement ; la direction des courants dominants, des vents dominants ; la hauteur de la concession par rapport au niveau moyen de la mer, etc. Il faut, par la suite, surveiller si ce lieu reste topographiquement dans de bonnes conditions.

Cette inspection raisonnée des lieux en interprétant logiquement tous les détails du terrain, est l’action la plus précieuse parce que la plus efficace. Après cet examen, on fait des analyses bactériologiques de l’eau, avec analyses chimiques pour confirmer. Ces analyses sont reprises tous les mois comme nous allons le voir, pour donner des indices de souillures possibles.

Seuls, les établissements reconnus salubres ont licence de vendre pour la consommation. Cette reconnaissance de salubrité comporte l’inscription sur la liste spéciale tenue à jour par le Service du casier sanitaire de Paris (Ministère de la Marine marchande) et la délivrance d’un certificat de salubrité sur le vue duquel les ayants droits

peuvent se faire délivrer les duplicata ou les étiquettes sanitaires devant être obligatoirement joints à tous les colis d’huîtres expédiés.

A l'OST.P.M., chaque établissement possède son dossier avec son relevé topographique complet et à jour, plan, etc., le résultat des diverses analyses des eaux prélevées, le numéro du certificat de salubrité. |

Pour les expéditions d’huîtres, il existe deux sortes d'étiquettes : une à bande bleue pour les établissements : d’expédition où les huîtres sont spécialement préparées, une à bande rouge pour les parcs d'élevage. Ces étiquettes portent le numéro sanitaire de l'établissement. Pour les moules, ces deux couleurs serviraient à désigner, l’une les expéditions des parcs ou des bouchots et l’autre les expéditions des dépôts (établissements de stabulation proposés).

Le certificat de salubrité n’est accordé qu'à titre précaire ; il est retiré lorsque les conditions de salubrité cessent, pour une cause quelconque, d’être satisfaisantes, et on ne le restitue que lorsque les risques de pollution révélés ont disparu ou si l’établissement en a été mis à l’abri. L’'O.S.TP.M., propose une autre étiquette pour les gisements naturels.

Chaque établissement est visité au moins une fois par mois. Des prélèvements d’eau y sont faits, de même, on prélève des échantillons de mollusques. Ces prélèvements ‘d’eau et de mollusques sont examinés au point de vue bactériologique et chimique.

L'eau est puisée là, où elle est le plus susceptible d’être souillée, à 10 em. de la surface (maximum de souillures), à des moments différents des marées; on note la direction des courants, des vents, la température, la hauteur de la marée et l’état de la mer.

On recherche le Bacterium coli. Gustave Hinard donne la signification du Bacterium coli en ces phrases :

« Le Bacterium coli non pathogène, sauf exceptionnellement, et d’ailleurs présent, à plus ou moins forte dose, dans toutes les eaux superficielles, ne doit être considéré en soi que comme un indice de pollution. Il indique la possibilité d’une contamination d’origine fécale et plus spécialement, s’il existe à un taux élevé, la présence possible de bactéries pathogènes du groupe des bacilles typhiques et des paratyphiques. Excellent indice par conséquent, surtout grâce à la facilité de la recherche et de la numération du Bacterium coli, mais qui n’a de valeur réelle que si l’on est en mesure de l’interpréter ».

On peut trouver du Bacterium coli dans le mollusque, alors que l’on ne le trouve pas dans l’eau où le mollusque vit, ou inversement, si la souillure des mollusques est très récente. Il faut donc compléter l’analyse de l’eau pure par l’analyse des mollusques.

Si la recherche du Bacterium coli est précieuse, comme l’assure G. Hinard scientifiquement, pratiquement, c’est l’examen topographique des lieux qui apporte la plus grande assurance.

D'ailleurs, on n’est pas d’accord sur le taux de Baclerium coli à tolérer dans une eau pour la considérer potable. ;

« En Hollande, on a admis une sorte de constance de pollution qui correspond au régime ordinaire des eaux. En Angleterre, on arrête une limite conventionnelle pour les huîtres mises en vente sur le marché de Londres . (Lambert). En Hollande, on admet plus de 1.000 Bacterium coli par litre, jusqu’à 10.000 dans l’Escaut. En Angleterre (Fishmonger’s Company) le standard est de 200 Bacterium coli par huître. On examine 10 huîtres par lot et on donne avec le résultat un coefficient de pureté coté sur 100 où chaque huître vaut 10.

Un lot de 60 à 100% de pureté est admis à la vente.

De 40 à 50% il y a suspicion et l’analyse est refaite sur de nouvelles huîtres.

De 0 à 30%, le lot est condamné ; il peut être retourné à l’expéditeur.

En France, il n’y a pas de standard arrêté. Voici d’ailleurs la méthode adoptée par l'O.S.T.P.M. pour ses recherches du Bacterium coli (procédé de Vincent). |

1° Pour l'analyse bactériologique des molusques :

On prépare un bouillon peptoné phéniqué ds

NacCI 20 grammes

Peptone 60 — Eau distillée 1.000 cc.

On stérilise pendant 1/4 d'heure et alcalinise légèrement à la lessive de soude.

Après refroidissement et filtrage, on ajoute 48 cc.

de solution d’acide phénique à 5% (cinq pour cent). Dans chaque tube à essai est versé un échantillon

d’eau à analyser. Cette eau est l’eau intervalvaire où

on a au préalable lacéré le mollusque (si l’eau intervalvaire est en trop faible quantité on lave le mollusque lacéré avec un peu d’eau salée stérile). On verse dans le tube à essai du bouillon phéniqué à quantité égale. L’acide phénique a pour but d'éliminer autant que possible la culture des. divers autres microbes.

Dans chaque tube, on place une fiche de renseignements sur l’eau qu’il contient. Les tubes ainsi ensemencés sont placés à l’étuve à 400-420 pendant 48 heures.

Dès la vingtième heure, quand le Bacterium coli pousse, il y a trouble.

On prépare le bouillon peptoné phéniqué dédoublé pour le repiquage. On ajoute pour cela une quantité égale d’eau distillée.

On le répartit en tubes, 10 cc. dans chaque, et on stérilise 20 minutes à 1200.

Les tubes ensemencés, à leur sortie de l’étuve où ils

sont restés 48 heures, sont repiqués : 1 cc. pour 10 cc. environ de bouillon peptoné phéniqué dédoublé stérile.

Le repiquage est placé 48 heures à l’étuve à 420. A la sortie de l’étuve, on peut déjà, classer par l’odorat, les tubes à bactéries putrides (positifs).

On fait alors la réaction de lindol.

Le réactif est :

Acide chlorhydrique pur : 80 cc.

Solution de nitrate de soude à 2 grammes pour 1.000, 20 cc.

On verse dans chaque tube VI gouttes de réactif, on attend 5 à 10 minutes. En cas de coloration plus ou moins intense, on ajoute à nouveau VI gouttes de réactif.

On a alors établi un système empirique pour classer quantitativement.

Une coloration Rose très pâle est exprimée par : contamination très faible.

Rose est exprimé par : contamination faible.

Bordeaux dépouillé est exprimé par : contamination moyenne. Bordeaux foncé est exprimé par : contamination forte.

Le typtophane.

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