Olivier de la Marche ; Mémoires

bués, encore imbibés de sauces, aux pauvres gens. Les boissons se versent dans des écu elles. Une même écuelle sert toujours à deux convives. La nourriture est épaisse, lourde et copieuse. La venaison y joue le rôle principal. Ce sont d'énormes quartiers de chevreuil ou de sanglier, des lièvres encadrés de massives pâtisseries, des paons entiers, des pâtés de gibiers, parfois du bœuf, plus rarement du mouton. Les légumes sont presque inconnus.

Mais je ne veux pas m'attarder à des époques si lointaines.

A peine nous arrêterons-nous au xvi® siècle où la nourriture, jusque-là abondante, quoique assez grossière, s'affine un peu sous l'influence du goût italien.

Cette cuisine italienne réserve en effet dés surprises aux Français demeurés fidèles à la galimafrée et au canard à la dodine, aux pastés de bœufs et risoles et à la fromentée (ce pittoresque mélange de lard, d'oeufs frits et de lait). Elle apportait des recettes nouvelles, plus savantes, où les épices jouaient un rôle effroyable.

Déjà, on ne sonnait plus du cor, comme au Moyen âge, pour rassembler les convives (voilà une mode qui, si elle venait à reparaître.

byGoOgIf

serait un peu gênante dans les villes). Mais on conservait Tusage de passer l'aiguière et le bassin au début et à la fin des repas. Il y avait tout un cérémonial pour cette opération délicate, tout un règlement pour la faire avec grâce. Avouons qu'ici du moins, nous avons perdu au change. A la place de ces vases au col gracile et charmant que l'art somptueux de la Renaissance se plut à orner de si riche façon, nous avons le bol, l'horrible et navrant rince-bouche où des malotrus se gargarisent...

Leur usage tend à diparaître. Et c'est tant mieux. Aussi bien nous mangeons peu — et avec tant d'adresse ! — (car nous savons le maniement de la fourchette, instrument non pas ignoré au xvi® siècle, ainsi que nous l'avons indiqué ailleurs*, et que nous espérons le démontrer plus loin, mais évidemment moins répandu qu'il ne l'est aujourd'hui).

On ne grignotait pas comme à présent, dans nos banquets officiels et dîners diplomatiques. Voici le menu du repas offert par la Ville de Paris en 1545 à Catherine de Médicis : paons, faisans, cygnes, chapons, grues, bigoreaulx

1. Lesmœurset la vie privée d'autrefois. (Galmann Lévy, édit.)

(hérons), poules, cochons, pigeonneaux, levrauts, chevreaux, oisons, cailles, outardes, artichauts, asperges, fèves.

Remarquons la petite proportion des légumes et l'absence totale de viande de boucherie.

Et la reine ne s'asseyait pas à table pour la forme; elle dévorait à belles dents, faisait honneur au festin. C'était une habitude chez elle d'ailleurs. Au mariage de mademoiselle de Martigues « elle mangea tant de crêtes de coq, qu'elle cuida crever >, dit l'irrespectueux L'Estoile *.

Les plus hauts personnages suivaient l'exemple de la reine. Peu soucieux de la qualité des mets, ils se montraient friands de leur quantité. Le duc d'Épernon se fâcha tout rouge contre son maître d'hôtel qui osait le faire dîner à trois services, un jour que le poisson avait manqué.

Et pour faire descendre cette avalanche de victuailles que ne fallait-il pas absorber de liquides ! Ce n'est pas pour rien que le cardinal de Guise était surnommé le « cardinal des bouteilles* >. Pourtant, si l'on en croit Mon-