Papiers des Franquières. (Gollect, part

Le dîner, qui correspond au prandium des Romains, ne viendrait pas de cœnay mais bien de meridianuSf d'où l'on aurait fait dianus (milieu du jour), ce que les Allemands traduisent littéralement par MV^aye^^ew (midi manger).

L'étymologie du mot souper paraît plus complexe. Aucune analogie n'est possible entre les mots soupe et souper. L'un ne vient pas plus de l'autre, que le mot louer (locare) ne vient de louer (laudare). Simple rencontre fortuite. Faut-il le faire venir de superior (le principal) ou de sopor (repas de sommeil). Cela paraît bien fantaisiste. Le général Lewal adopte l'étymologie subvesper d'où successivement »oubvespevy soubper, soupper (expression conventuelle signifiant après vêpres). Nous nous rangeons volontiers à son avis*.

Et sans nous attarder plus longtemps à ces questions un peu arides, revenons à notre sujet.

Un grand progrès se fait sentir, dès le XVII® siècle, dans l'art culinaire et surtout dans l'organisation des repas. La méthode, ou plutôt cette absence de méthode qui permettait de

1» Général Lewal : Étymologie des noms de repas.

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présenter pêle-mêle tous les plats, est abandonnée. Tout se régularise; tout semble se soumettre à la belle ordonnance qui, des marches du trône, gagne la nation entière et des objets les plus importants descend aux choses les plus futiles.

Désormais, sur une table qui se respecte, le menu comporte trois services au moins : premier service : un grand potage* (c'est-à-dire un grand plat de viande ou de poisson bouilli avec des légumes), quatre petits plats avec deux assiettes dehors-d'œuvre; deuxième service : un grand plat de rôt, deux plats d'entremets; troisième service : un grand plat de fruits crus, quatre compotes *.

Voilà le strict minimum. C'est le menu quotidien du grand seigneur comme du bourgeois aisé«

Il y a des règles immuables dont on ne sau-

1. Le mot potage désignait aussi parfois la soupe, U avait alors la signification que nous lui donnons aujourd'hui. « J'ai mangé un potage au riz », écrit madame de Sévigné.

Quand au mot soupe, il désignait à la fois et le bouillon ou l'eau de légumes et les tranches de pain dont ces liquides étaient accompagnés, mais que Ton servait toujours à part. « Servir les soupes » voulait donc dire : servir les tranches de pain de la soupe.

rait s'écarter sans manquer aux bienséances.

La table doit présenter à chaque semce tous les plats de ce service dont on varie la disposition avec soin. Le nombre des plats est proportionné à celui des convives. En voici le barème, d'après le Nouveau Cuisinier royal (1714) ; 6 à 8 couverts, 7 plats par service; 10 à 12 couverts, 9 plats ; 30 à 35 couverts, 43 plats par service.

Nicolas Bonnefous, dans ses Délices de la campagne^ indique le nombre de plats et la place qu'ils doivent occuper sur la table, dans des dîners qui ne sont point d'ailleurs des « dîners d'apparat. »

Premier service : quatre beaux potages dans les quatre coins et quatre porte-assiettes entre deux. Sur les porte-assiettes, quatre entrées, dans les tourtières à l'italienne.

Deuxième service : quatre porte-pièces dans les coins et sur les quatre assiettes, les salades.

Troisième service : volailles et gros gibiers dans les quatre coins. Sur les quatre assiettes, le petit rôt.

Quatrième service : les desserts.

Le milieu de la table peut rester vide, à moins qu'on n'y place les melons, confitures, etc., etc.

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Grimod de la Reynière, dont le nom devrait revenir à chaque instant sous la plume, au cours d'une étude sur la table d'autrefois, car il fut mieux qu'un simple gourmand, mieux qu'un gourmet délicat, un véritable novateur dans l'art de manger, et, pourrait-on dire, un gastronome de génie, Grimod de la Reynière donc, établissait ainsi au xviii® siècle les règles d'un repas élégant, sans recherche extraordinaire, ni luxe exagéré. Pour vingt couverts : quatre potages; quatre relevés de potages; douze entrées; quatre grandes pièces; quatre plats de rôt; huit entremets. Au total trente-six plats. Nos menus actuels les mieux fournis n'en offrent pas dix.

Veut-on, afin de n'avoir plus à y revenir, le détail complet d'un dîner de 24 couverts soiis Louis XIV, dans une maison noble, mais non point de grande fortune.

Premier service : Deux grands potages ; une grosse entrée de milieu, quatre entrées moyennes; deux petits potages; quatre entrées dans quatre autres plats, douze assiettes de hors-d'œuvre (boudins, saucisses, côtelettes, andouilles, etc.). Deuxième service : du gros rôt dans le plat du milieu et dans deux autres

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plats. Moyen rôt dans quatre moyens plats; deux plats de petits rôts, douze assiettes de hors-d'œuvres. Troisième service : un jambon rôti, un pâté de venaison dans le milieu de la table; entremets froids (pieds, oreilles de cochon) ; entremets chauds; cardons, artichauts, nouilles, œufs frits; douze assiettes de ragoûts chauds. Quatrième service : trois grands plats de fruits crus, quatre plats de fruits secs, quatre compotes, douze assiettes de friandises.

« Les pyramides de fruits sont d'une hauteur si exagérée, écrit madame de Sévigné en 1681, ' qu'il faut faire hausser les portes. >

Voilà le courant. Mais, en certaines circonstances, les menus sont bien plus chargés. Lors des fêtes du mariage de mademoiselle de Blois avec le prince de Conti, le dîner comporte quatre cent quatre-vingts mets.

Dix ans plus tard, Louvois offre une collation à la reine, en son château de Meudon. Il y a dix-neuf convives. Le repas comporte quatre services (entrées, rôts, entremets, desserts) au total cent cinquante plats.

La collation offerte à Monseigneur le 22 août 1633, comprend : vingt-quatre bassins de rôts,

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quatre plats d'entremets chauds, autant de fruits, et les desserts *.

Cela nous paraît fantastique; cela semblait tout simple aux contemporains du roi Soleil qui, à l'exemple de leur maître, étaient tous ce que nous appellerions aujourd'hui de belles fourchettes.

L'ironique auteur des Maximes^ La Rochefoucauld, ne saurait être compris au nombre de ces « belles fourchettes ». On a conservé de lui un curieux billet adressé à madame de Sablé : « Comme on ne fait rien pour rien, je vous demande un potage aux carottes, un ragoût de mouton et un de bœuf, comme celui que nous eûmes lorsque M. le commandeur de Souvré dîna chez vous, de la sauce verte et un plat, soit en chapon aux pruneaux ou telle autre chose que vous jugerez digne de votre choix; si je pouvais espérer deux assiettes de ces confitures dont je ne méritais pas de manger autrefois, je croirais vous être redevable toute ma vie; j'envoie donc savoir ce que je puis espérer pour lundi à midi^. »

\. J. Desnoireterre : Les cours galantes.

2. Lettre du duc de La Rochefoucauld, prince de Marsillac, à madame de Sablé (Bibl. Nat. réserve).

Voilà un menu bien modeste pour l'époque.

Laissons de côté les goinfres avérés, comme Vendôme qui se fait servir un matin 12.000 poissons (sans doute afin de choisir dans le nombre) et qui se vante de manger 1.200 sardines dans un seul repas, avec Chaulieu*. Laissons même de côté Louis XIV dont l'appétit démesuré sera un éternel objet d'étonnement *.

Mais le commun des mortels, s'il n'égale pas le souverain en ces matières, ne lui cède pas de loin. On mange beaucoup et lentement, sans que toutefois la durée des repas dépasse jamais deux heures. Les convives se contentaient-ils de faire un choix plus ou moins restreint parmi tant de victuailles amoncelées?

C'est probable. Néanmoins, on mange copieusement, comme si manger constituait une des occupations principales de l'homme. Il n'est pas jusqu'aux femmes, il n'est pas jusqu'à cette Julie d'Angennes pour laquelle on composa la

1. On trouvera dans les Cours galantes de Desnoirc terre, lome I, p. 217, le menu complet du repas donné par Vendôme au grand Dauphin en septembre 1686.

2. Cet appétit légendaire est bien connu de tous. Citons seulement ici, d'après Fagon, le menu du diner du roi, un jour qu'il était malade : des croûtes, un potage avcC une volaille, trois poulets dont il marge les ailes, les blancs et une cuisse.

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Guirlande de Julie , qui ne soit une grande mangeuse. Madame de Nevers, la duchesse d'Estrées, non contentes de veiller avec un soin jaloux sur les détails de la table, non contentes de « tenir tête aux plus gros mangeurs de ce pays >, mettent la main à la pâte. Les gimblettes, fabriquées par madame de Nevers, étaient célèbres. Son mari passait d'ailleurs pour le plus fieffé gourmand du royaume *.

Cette connaissance des choses culinaires, qui était alors Tapanage de toutes les femmes de province et qui rentrait dans la catégorie des qualités exigées des bourgeoises, les grandes dames, on le voit, ne la méprisaient pas.

Pourquoi Tau raient-elles méprisée? L'art culinaire n'est point très en faveur de nos jours. On le tient pour inférieur. Il n'en allait pas ainsi autrefois. Grâce à Louis XIY, la France venait de soumettre l'Europe entière aux lois de sa cuisine nationale et lui fournissait des cuisiniers qu'on regardait comme les premiers du monde. Nous avons trop longtemps conservé ce privilège pour en apprécier la gloire ; mais cette gloire était toute nouvelle alors